Los grandes se apuntan al ib¨¦rico

Lo ib¨¦rico en el sector del porcino ha sido una imagen de calidad ligado a la producci¨®n tradicional en las zonas de dehesa, especialmente en las provincias de Salamanca, Extremadura, parte de Andaluc¨ªa y de Castilla-La Mancha. Asociadas al ib¨¦rico de bellota o de recebo, se hallan empresas de tama?o peque?o o mediano con producciones reducidas. Sin embargo, en los ¨²ltimos a?os, al hilo de la moda de los ib¨¦ricos, se han incorporado al sector los grupos c¨¢rnicos m¨¢s importantes del pa¨ªs para operar especialmente en el segmento de ib¨¦rico de cebo y recebo, lo que est¨¢ suponiendo un aumento en la oferta y una transformaci¨®n de los mercados.

Seg¨²n los datos manejados por Iberaice, integrada en la Confederaci¨®n de Organizaciones Empresariales del Sector de la Carne en Espa?a, Confecarne, que aglutina al 65% del sector, en la actualidad existen unas 800 empresas que operan en el mercado del jam¨®n y las paletas curadas. De esa cifra, 335 lo hacen en el sector del ib¨¦rico, de las que solamente algo m¨¢s de 200 se hallan bajo la supervisi¨®n de los cuatro consejos reguladores de las denominaciones de origen de Guijuelo en Salamanca, Huelva, Dehesa de Extremadura y Valle de los Pedrochesen C¨®rdoba.

Las exportaciones de jamones ib¨¦ricos s¨®lo suponen el 10% de las ventas, y China, Jap¨®n o Estados Unidos, unos mercados a medio plazo

Inversiones generalizadas

Hay empresas que se hallan fuera de un consejo regulador por disponer de una mayor libertad de actuaci¨®n, en una doble direcci¨®n. En unos casos, para evitar mayores controles, mientras en otros, como Joselito, las empresas se han creado su propia imagen cumpliendo unos est¨¢ndares de calidad incluso superiores a los marcados por el consejo.

En los ¨²ltimos tiempos, el sector ha sido escenario de un profundo proceso de cambios. Por un lado, con el desembarco de algunos de los grandes grupos de la industria c¨¢rnica. Entre los m¨¢s importantes se hallan Campofr¨ªo; Coren, con un proyecto para construir instalaciones en Mont¨¢nchez; El Pozo, que se instalar¨¢ en Jabugo, o Agrolimen, que ha adquirido la mayor¨ªa de Consorcio de Jabugo. Ello ya se est¨¢ traduciendo en un fuerte incremento de la oferta de jamones y paletas de productos ib¨¦ricos con precios a la baja, con vistas a sumar consumidores para un producto de cebo o recebo.

Pero las inversiones no s¨®lo han correspondido a los grandes grupos no tradicionales. La llegada de esos grandes grupos tambi¨¦n ha espoleado a las empresas hist¨®ricas, que se han puesto las pilas y han realizado elevadas inversiones para adaptar sus estructuras. ?stos ser¨ªan los casos de Joselito, uno de los buques insignia del sector, junto a Romero Carvajal, Cinco Jotas, que ha seguido aumentando la superficie de campo para la cr¨ªa de animales, Juli¨¢n Mart¨ªn, Ferm¨ªn, Bernardo Hern¨¢ndez, Lisardo Castro o Hermanos Casta?o. Igualmente hay proyectos de fuertes inversiones en mataderos y plantas por parte de grupos tradicionales como C¨¢rnica Oliventina y Jaemsa en Olivenza, en Badajoz, Dehesa de Guijuelo,Campipork o Naturiber en Salamanca. Ha sido una empresa de tama?o medio, Ferm¨ªn, la primera en invertir para adaptar sus instalaciones para el sacrificio de animales con destino a elaborar jamones curados con entrada en el mercado norteamericano, a la que podr¨ªa seguir la cooperativa cordobesa Covap.

Esta apuesta por el sector del ib¨¦rico, tanto por parte de los grandes grupos industriales como por las empresas familiares hist¨®ricas, se ha traducido en su conjunto en la transformaci¨®n de un sector hoy modernizado, con instalaciones ejemplares que permiten una mayor homogeneizaci¨®n del producto, manteniendo los est¨¢ndares tradicionales de calidad. Ello ha permitido igualmente bajar los precios y, en definitiva, acercar m¨¢s el producto a los consumidores. Pero, a la vez, tambi¨¦n ha abierto un debate entre quienes son firmes defensores del ib¨¦rico tradicional de bellota y quienes consideran positivo que el producto se haya abierto a m¨¢s consumidores con un jam¨®n de inferior calidad bajo la misma denominaci¨®n de ib¨¦rico

La apuesta de las industrias por el ib¨¦rico se ha traducido en el desarrollo de la caba?a ganadera. A la sombra de la moda de lo ib¨¦rico, en los ¨²ltimos a?os se ha pasado de un censo de animales en extensivo de menos de 2 millones a m¨¢s de 2,3 millones de animales, sobre todo en las zonas de producci¨®n tradicional. Aunque los sacrificios del ib¨¦rico todav¨ªa suponen s¨®lo entre el 7% y el 8% de todo el sector de porcino, a efectos de facturaci¨®n su peso es muy superior. El mercado de jamones y paletas de ib¨¦rico ha pasado de 3,7 a 5,4 millones de unidades entre 2000 y 2005. Ello supone ventas por unos 600 millones de euros, a los que se suman 200 millones de otros productos elaborados. Por su parte, el mercado de jam¨®n y paletas de cerdo blanco, con 36 millones de jamones y 4,1 millones de paletas, supone unos 1.500 millones de euros. De acuerdo con esos datos, aunque el ib¨¦rico supone solamente entre el 7% y el 8% del porcino sacrificado, su valor en el mercado de jamones significa m¨¢s del 30%.

Amplio recorrido

Para Miguel Huerta, secretario de Confecarne, los productos del ib¨¦rico tienen un amplio recorrido, tanto en el mercado interior, donde la demanda actual se sit¨²a en una media de s¨®lo 250 gramos por persona y a?o, como en el exterior.

En relaci¨®n con el mercado exterior, no hay cifras espec¨ªficas en cuanto a los datos sobre exportaciones, e incluyen conjuntamente al ib¨¦rico y el blanco. En 2006, las exportaciones de jamones y paletas se elevaron a 22.400 toneladas por valor de 572 millones de euros. De esa cifra, Francia se halla a la cabeza con 7.335 toneladas, seguida de Alemania con 5.112 toneladas y Portugal con 3.247 toneladas. El resto de los pa¨ªses no llegan al millar de toneladas. Pa¨ªses como Estados Unidos, con 426 toneladas, o Jap¨®n, con 302 toneladas, se consideran todav¨ªa pa¨ªses emergentes en esta demanda, aunque, al igual que China, no pasan de ser proyectos como m¨ªnimo a medio plazo. De ese volumen, los ib¨¦ricos s¨®lo suponen el 10% de las ventas de jam¨®n en el exterior.