Juan Palomo: el mejor cocinero del mundo

Los peri¨®dicos, revistas y noticiarios de la radio y la televisi¨®n han destacado la noticia: "El restaurante El Bulli ha sido elegido el mejor del mundo". El de Ferran Adri¨¤ encabeza una lista de 50 establecimientos, que elabora "la prestigiosa revista Restaurant".

Naturalmente, todas las listas son arbitrarias. Y precisamente por ello los informadores no se las toman como un dogma de fe. Hace poco se hizo la lista de los mejores grupos de m¨²sica de la historia ?y los Beatles quedaron segundos! (Los primeros eran el grupo Queen). Muchos ironizaron sobre este canon, y eso que quienes lo elaboraban tambi¨¦n eran brit¨¢nicos. En cambio, no se ha cuestionado la lista de la revista Restaurant. El Bulli es el mejor del mundo. No se discute. Se acata el veredicto.

Entre los miembros del jurado que eligen a los mejores restaurantes est¨¢n algunos cocineros premiados

Por eso he querido enterarme de qui¨¦nes son los miembros del jurado. A priori, me digo que podr¨ªan ser independientes, porque entre los restaurantes de la lista hay algunos que adoro, como el que sit¨²an en el puesto n¨²mero 22: Can Fabes. La panceta con caviar, la langosta con macarrones o el sumiller de Can Fabes me parecen lo m¨¢s hermoso de la humanidad. Y lo digo con gran alegr¨ªa, porque tengo por costumbre pagar las facturas de los restaurantes a los que voy; por tanto, no les debo ni me deben nada. En fin, en esta lista tambi¨¦n hay restaurantes, como El Celler de Can Roca, que me han recomendado personas muy respetables. Y hay algunos de tendencia bulliesca en los que he comido bien, porque no s¨®lo me gustan los restaurantes de cocina tradicional, del mismo modo que no me gustan s¨®lo las novelas de Merc¨¨ Rodoreda. (Pero ya s¨¦ que para seg¨²n quien es c¨®modo decir que los que nos quejamos de haber comido mal en un restaurante moderno es porque s¨®lo valoramos el cocido y los pies de cerdo. No es cierto). En fin, en la lista tambi¨¦n est¨¢n restaurantes tan famosos como L'Ambroisie o el Fat Duck. No sale, en cambio, Le Rochat, en Ginebra.

Por tanto, veamos, pues, qui¨¦nes son los miembros del jurado. Entre ellos descubro que est¨¢n los due?os de algunos restaurantes premiados. ?Parece una broma, pero no lo es! Por ejemplo, Joan Roca, cuyo restaurante ocupa el n¨²mero 11 de la lista, es miembro del jurado. (Y eso no quita que Joan Roca tenga un restaurante excelente). Y tambi¨¦n es miembro del jurado el propietario del restaurante que ha quedado en cuarto lugar, Andoni Luis Aduriz. Y tambi¨¦n Juan Mari Arzak, que ha conseguido el puesto n¨²mero 10. Y Mart¨ªn Berasategui, que ha quedado en el 27. Y Paco Roncero, que es el jefe de cocina del Casino de Madrid. (El Casino de Madrid tiene como asesor gastron¨®mico a Ferran Adri¨¢).

Esto, para m¨ª, supone que la revista Restaurant deje de ser prestigiosa y sea [como dijo Santi Santamar¨ªa en el diario El Nou 9] el Diez Minutos de la gastronomia". Pero es una pr¨¢ctica que no me sorprende. Lo de estar en misa y repicando tambi¨¦n se hace en la literatura. Hay escritores que son cr¨ªticos de libros, y hay autores que se hacen ellos mismos el art¨ªculo de propaganda libresca.

Tampoco me sorprende que en una lista que quiere ser la de los mejores restaurantes del mundo no incluyan restaurantes como el Hispania, un restaurante maravilloso que te ofrece los mejores productos cocinados con gran excelencia. Para los cr¨ªticos gastron¨®micos este tipo de cocina, por desgracia, no cuenta. Cuenta s¨®lo la otra. Y no incluir al Hispania en esta lista es como pretender hacer la lista de los mejores cantantes del mundo, pero excluyendo a Leonard Cohen porque no hace hip hop.

Pero como les dec¨ªa, esto no me sorprende. Lo que me sorprende de verdad, lo que es incre¨ªble, es que en la lista de los mejores restaurantes del mundo los expertos no hayan colocado ning¨²n restaurante de Jap¨®n. ?Con lo que est¨¢ pasando en la cocina japonesa! ?Pero en qu¨¦ mundo viven? ?Han ido al Jap¨®n ¨²ltimamente para poder opinar con propiedad de los mejores restaurantes del mundo? Seguramente no, pero es que, por supuesto, algunos miembros del jurado ni siquiera han ido a todos los restaurantes premiados. Por eso, el a?o que viene, las hermanas Reixach deber¨ªan intentar ser miembros del jurado. A lo mejor as¨ª saldr¨ªan en la lista. Y Santi Santamar¨ªa tambi¨¦n deber¨ªa ser miembro del jurado. As¨ª, a lo mejor estar¨ªa situado m¨¢s arriba, como algunos de los que s¨ª votan. Pero no creo que quieran hacerlo. No tienen tiempo. Est¨¢n demasiado ocupados cocinando.

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