"Practico la vanguardia"

En el laboratorio de Arzak, Elena, digna hija de su padre en los fogones, explica algunos secretos de la casa. El lugar es toda una biblioteca de sabores encerrados en cajas de pl¨¢stico. Todos los ingredientes que alguna vez han utilizado nos contemplan. Habla cuatro idiomas y tiene dos hijos con buen paladar prematuro. A las diez y media de la ma?ana no sabe c¨®mo contentar al visitante. "?No quieres comer nada?". Se agradece, pero no toca.

Pregunta. ?Prepara tambi¨¦n papillas tres estrellas Michelin?

Respuesta. Les hago probar de todo a los ni?os. En las frutas les meto mango y chirimoya, siempre con permiso del pediatra. El pescado, si no est¨¢ en el punto que les gusta, no lo quieren. Ayer, el peque?o, prob¨® por primera vez ventresca. Le hac¨ªan los ojos chiribitas, ya me dir¨¢s.

P. Mucha alta cocina, mucha mezcla sublime, pero a m¨ª me da que se pierden haciendo una tortilla de patata.

R. De eso nada. A m¨ª me gusta con la patata crujiente y no en trozos muy gordos. Con el huevo poco hecho, jugosa.

P. Bien. ?Por qu¨¦ las mujeres han dejado que la alta cocina sea cosa de hombres?

R. En Arzak, el 80% de los que trabajamos aqu¨ª son mujeres. Hay seis jefas de partida y en la sala casi todas son mujeres.

P. Ya, pero la medalla se la cuelga su padre.

R. Mi padre est¨¢ acostumbrado a trabajar siempre rodeado de mujeres. Desde mi abuela, hasta mi madre, Maite Medina, que lleva la administraci¨®n. El Pa¨ªs Vasco es un matriarcado, siempre lo ha sido.

P. ?No le pone montar una hamburgueser¨ªa?

R. No. Me gusta la cocina que hacemos. Basada en la mezcla, con una fuerte base aut¨®ctona. A base de imaginaci¨®n. La imaginaci¨®n es muy importante.

P. Una buena hamburguesita, as¨ª, jugosa, con su queso fundido, su cebollita pochada...

R. A m¨ª me va m¨¢s la vanguardia. Es lo que practico.

P. ?C¨®mo calificamos a su restaurante? ?Le ponemos etiqueta?

R. Es cocina de autor, vasca, de evoluci¨®n, investigaci¨®n y vanguardia, insisto.

P. Toma ya. ?Me lo explica?

R. Lo de autor es porque el factor humano es importante; vasca, porque utilizamos productos de aqu¨ª, y, el resto, porque tratamos de estar al d¨ªa.

P. ?Ens¨¦?eme los conservantes!

R. ?C¨®mo?

P. S¨ª, los conservantes, ?d¨®nde los guarda?

R. Pues aqu¨ª mismo, como en todas las cocinas. ?sa es una pol¨¦mica absurda. Todos los utilizamos. Est¨¢ permitido por la ley. La cosa es que no te puedes pasar. Esto es como ali?ar una ensalada. Echas un poco de vinagre, pero no toda la botella, ?no?

P. La guerra de los fogones no ha sido m¨¢s que una cuesti¨®n de egos. ?Con las mujeres pasar¨ªa?

R. No creo que esto tenga que ver con cuestiones de g¨¦nero.

P. Cuando ustedes agarren la sart¨¦n por el mango, ?qu¨¦ cambiar¨¢?

R. Mi padre dice que la cocina de la mujer es m¨¢s sensible, pero yo no lo creo. No s¨¦. ?l est¨¢ convencido de que tenemos m¨¢s sutileza para los sabores, m¨¢s gusto.

P. ?Y se organizan mejor? ?Pasan con m¨¢s garbo la bayeta?

R. ?Aqu¨ª todo el mundo pasa la bayeta!

P. ?Le canta las cuarenta a su padre?

R. Le tengo todav¨ªa demasiado respeto. Ha sido mi maestro, pero tambi¨¦n le llevo la contraria. No espera tres minutos a decir las cosas. Tambi¨¦n es muy despistado. Pero, sobre todo, es muy humilde, siempre escucha.

P. ?La cocina es arte o artesan¨ªa?

R. Como dir¨ªa mi hermana, que trabaja en el Guggenheim, es una expresi¨®n art¨ªstica al m¨¢s alto nivel. Pero eso les toca a otros definirlo. Acabamos de montar una exposici¨®n que se llama Fre¨ªr agua. ?Le gusta el t¨ªtulo? Va de eso, de que perseguimos ese sue?o imposible.

P. Y mientras definen tama?o dilema, ?por qu¨¦ no hay manera de encontrar un tres estrellas Michelin que te sirva patatas fritas?

R. Las patatas fritas, cuidado, saber hacerlas bien es el Nobel de la cocina.