Cocina de autor a buen precio

Paco Guzm¨¢n acaba de cumplir su sue?o: "Abrir un restaurante restaurante". Hace diez a?os, este cocinero riojano inaugur¨® en el barrio del Born de Barcelona un local de tapas, el Santa Mar¨ªa, cuyos platos ecl¨¦cticos triunfaron entre los fogones de la capital catalana. Guzm¨¢n aterriz¨® en esta ciudad con un a?o y medio de aprendizaje gastron¨®mico en Jap¨®n y otro a?o y medio de experiencias por toda Asia, de ah¨ª las notorias improntas orientales que marcan su estilo y sus recetas. Adem¨¢s de su paso por la Escuela de Hosteler¨ªa de Barcelona, este cocinero -vivaracho, incombustible y burl¨®n, de 37 a?os- se cri¨® en las cocinas de la empresa de conservas que regentaba su familia, laboratorios donde se trabajaba con los productos frescos de la huerta riojana. Con todo este bagaje, Guzm¨¢n cre¨® entonces un concepto gastron¨®mico "aglutinador y contempor¨¢neo". Y el Santa Mar¨ªa conquist¨® Barcelona.

Hace m¨¢s de un a?o decidi¨® hacer realidad el sue?o de todo cocinero: un restaurante. Esto es, en su caso, dar el salto del Santa Mar¨ªa al Santa: pasar de un local con una capacidad de aforo de hasta 28 personas y un ¨²nico equipo de cocina, a un espacio m¨¢s amplio, de dos plantas -la baja, m¨¢s abierta; la de arriba, m¨¢s ¨ªntima, con sof¨¢s y con una sala privada-, con m¨¢s platos, m¨¢s confort, dos unidades de cocineros, una decoraci¨®n elegante y minimalista y una plantilla de camareros que explica al cliente de forma detallada la composici¨®n y los ingredientes de las propuestas de la carta. Santa abri¨® sus puertas hace unos meses cerca del parque de la Ciutadella, en una zona alejada del centro, pero que est¨¢ atravesando una gran transformaci¨®n y se est¨¢ llenando de vida con nuevos desarrollos residenciales, oficinas y comercios. Adem¨¢s de la carta, Santa ofrece un men¨² de mediod¨ªa (por 15 euros m¨¢s IVA) que cambia a diario. Guzm¨¢n dice que quiere acercar su nuevo local a los vecinos del barrio, con lo que adem¨¢s sirven desayunos -menos o m¨¢s abundantes- desde las 8.30, con precios de entre cuatro y nueve euros.

El restaurante de Guzm¨¢n no descansa. Abre toda la semana. Las combinaciones son sorprendentes. Entre los entrantes, que no pasan de los 4,50 euros, destacan el pulpo confitado con espuma de patatas y piment¨®n de La Vera, los muslitos de codorniz en escabeche de soja y calabaza o la terrina de foie con membrillo y kikos. A continuaci¨®n, a partir de los 15 euros, hay que probar la corvina con habitas, guisantes y panceta confitada; el cochinillo con calabaza, salsa de naranja y chalotas caramelizadas, y el nuevo descubrimiento, el risotto de cerezas con pich¨®n y queso Idiaz¨¢bal. Y para rematar, la copita de cacao, cereza y pipas de girasol, o el tocinillo de cielo de fruta de la pasi¨®n, caf¨¦ y helado de mar¨ªa luisa, postres que parten de los 3,50 euros. Santa es el ejemplo de que la cocina de autor puede ser asequible.