Raviolis de carne y setas gallegas

Flavio Morganti ha publicado un libro titulado Vacas, su dignificaci¨®n sexual y gastron¨®mica, (Everest, 2008) que en este mismo a?o ha recibido cinco premios Gourmand y lleva camino de convertirse en una edici¨®n de culto entre los amantes de la cocina y los mit¨®logos de las vacas. En ¨¦l reflexiona sobre este mam¨ªfero y demuestra con sus recetas las m¨²ltiples aplicaciones y gustos que puede generar su carne. Hojeando las p¨¢ginas, antes de entrar en la lectura, uno imagina que este italiano de Lecco posee alguna man¨ªa oculta que aflora en la publicaci¨®n. Pero no. Flavio tiene las cosas muy claras, en la cocina y en el uso de la palabra. El humor inteligente que destila el texto impreso fluye tambi¨¦n en su conversaci¨®n amena e interesante. "El libro y mi trabajo son un tributo al animal hembra, quiero saldar una deuda que tenemos todos los cocineros con la vaca, cuya identidad se oculta en los platos y se vende por buey, siguiendo una costumbre machista", afirma. "Por cada 10.000 vacas se sacrifica un solo buey!, ?de d¨®nde, si no, van a salir tantos rabos de toro como se sirven en los restaurantes?", agrega.

El suyo se llama Galileo y est¨¢ a las puertas de Ourense, en la parroquia de Santa Baia en Pereiro de Aguiar. Es una antigua casona restaurada hace diez a?os donde la luz, la piedra y la madera conviven con espacios verdes y la vecindad de la carretera que va a Manzaneda. En su cocina, donde se mueven seis o siete cocineros, adem¨¢s de Flavio y Joaquina, su mujer, la carne de vaca comparte mimos con las setas, las alcachofas, los esp¨¢rragos, los embutidos, los pescados... "Adoro la alcachofa porque es una verdura muy creativa", dice Flavio mientras selecciona los ingredientes para montar un plato de productos gallegos con nombre italiano: raviolis de carpaccio setissimo. "Pero ahora no es tiempo de alcachofas", murmura. Esta receta de su invenci¨®n, no las lleva.

Para obtener la base de carpaccio, Flavio toma la parte magra de cadera de la vaca y la divide en una serie de l¨¢minas muy finas, como si fabricara hojas para un libro. Despu¨¦s va a las setas y talla todos los boletus, las pantorras y las shiitake, reserva algunas l¨¢minas de boletus, y saltea todo con una base de ajos y perejil hasta que alcanzan el punto para crear el relleno. Hecho ¨¦ste, lo coloca sobre las l¨¢minas de carne, d¨¢ndoles forma de raviolis. Con la ayuda de un sif¨®n sobrepone y entrepone entre ellos la espuma de patata ya elaborada. En la sart¨¦n dora las l¨¢minas de boletus que ha reservado y las esparce sobre los raviolis. Finalmente los pasa al plato y lo riega todo con un poco de aceite de Arbequina y pimienta molida en el momento. Para tomar este manjar de productos gallegos con arquitectura italiana, nos recomienda acompa?arlo con un tinto joven, "por ejemplo un La Lama, que es un menc¨ªa de la zona de Bibei".

Este cocinero, venido de Italia despu¨¦s de pasar por los fogones suizos donde conoci¨® a Joaquina, se siente gallego de adopci¨®n por su mujer, por sus hijos y porque "me enamor¨¦ de esta tierra y de sus productos". Hace un inciso y completa su pensamiento: "Estamos haciendo cosas muy raras en la cocina y hay que retornar a los or¨ªgenes, a la esencia y Galicia es un buen territorio para ello". Sin embargo, no omite que en estos tiempos en la cocina basada en el producto aut¨®ctono es muy dif¨ªcil conservar su esencia, por eso a ¨¦l le gusta "fusionar y depurar las recetas en funci¨®n del tiempo". Ha creado un centenar de platos donde la carne de vaca es la reina pero en el proceso no sigue un m¨¦todo. "Una f¨®rmula no se improvisa, a m¨ª me gusta crear con fundamento", dice.

Desde que apareci¨® el libro, cierta mitolog¨ªa de inspirador de la "vacaman¨ªa" le acompa?a. Incluso, hay quienes creen que se dedica a la cr¨ªa de vacuno. Pero no. "Me abastece un vasco que lleva 20 a?os comprando vacas gallegas, se llama Luismi y presume de que ¨¦l s¨®lo entiende de vacas", aclara Flavio Morganti con una sonrisa.