Paisajes comestibles de cuatro 'chefs'

Juan Mari Arzak, To?o P¨¦rez, Michel Bras y Olivier Roellinger son todos poseedores de estrellas Michelin, pero a estos cocineros les une algo m¨¢s terrenal y m¨¢s fuerte: su amor al paisaje y los productos que obtienen del entorno. La vanguardia de sus platos se basa en la naturaleza y han logrado que la visita a sus restaurantes sea una meta de viajeros. De c¨®mo la gastronom¨ªa atrae al turismo y dinamiza una regi¨®n hablaron hace pocos d¨ªas en C¨¢ceres, dentro de la quincena cultural ExtreFrancia, organizada por la Junta de Extremadura y la Embajada de Francia.

"Los cocineros promocionan un pa¨ªs m¨¢s que un actor o un pol¨ªtico", asegura Roellinger. Bras ha comprobado que "al turista se le atrae con el arte de vivir". Arzak considera indispensable mimar las materias primas cercanas: "Igual que si no respiras te mueres, si no hay buen producto no se puede hacer buena cocina". "El sabor de un producto aut¨¦ntico se te queda en la memoria. Es como si te comieras un trozo de paisaje", explica To?o P¨¦rez.

01 La dehesa seg¨²n To?o

"La dehesa extreme?a le da identidad a la tierra y a la cocina: identifica nuestro car¨¢cter y la forma de vida; nutre nuestra despensa", dice To?o P¨¦rez. Nacido en Casar de C¨¢ceres (1961), crea platos refinados con el queso de su pueblo (torta del Casar). Un especialista en el cerdo ib¨¦rico, le gusta "jugar" con las texturas melosas o crujientes y combinarlo con bogavante o cigalitas. Los esp¨¢rragos trigueros, las "criadillas de tierra" (hongos), los brotes y unas sencillas migas con piment¨®n de la Vera le hacen emocionarse "con la magia de lo simple". Por ello usa estos ingredientes en la "cocina de la satisfacci¨®n" que propone en Atrio, impulsor de la alta gastronom¨ªa en Extremadura. El restaurante, creado a finales de los ochenta, ver¨¢ completado su concepto de hospitalidad en un par de a?os, cuando est¨¦ listo el nuevo espacio de hotel y restaurante (dentro de la cadena Relais & Chateaux) en el centro hist¨®rico de C¨¢ceres con la firma arquitect¨®nica de Tu?¨®n y Mansilla. "Quiero ofrecer sensaciones de pueblo en un entorno hist¨®rico, arquitect¨®nico y gastron¨®mico", desea el cocinero.

02 Aubrac, seg¨²n Bras

Paisajes donde se pierde la vista. Zonas poco pobladas (Aveyron, 30 habitantes por kil¨®metro cuadrado; Extremadura, 26). Predominio rural. Rico patrimonio de castillos, monasterios y cascos medievales... Los territorios de P¨¦rez y Michel Bras se parecen y ellos son conscientes de que su gastronom¨ªa es "un escaparate regional". "Creamos puestos de trabajo, ponemos en valor lo que cultivan los productores, la econom¨ªa local se impulsa", se?ala Bras. El cocinero, creador de una delicada explosi¨®n de naturaleza llamada gargouillou (con 30 verduras, flores y brotes) y del coulant de chocolate (el postre m¨¢s copiado del mundo), vive y trabaja en el lugar donde naci¨® en 1946: el pueblo de Laguiole, en Aubrac. Esta regi¨®n en el centro de Francia es de inviernos duros y primaveras espectaculares. Con su mujer, su hijo y su nuera, ha construido una factor¨ªa de lo que ¨¦l llama "arte de vivir", basado en la calma y en la pasi¨®n por los peque?os detalles, as¨ª como en las actividades al aire libre. Una edificaci¨®n ultramoderna, pero integrada en el terru?o, alberga el restaurante y un hotel desde donde se divisa un horizonte ampl¨ªsimo.

03 Arzak y el Cant¨¢brico

Juan Mari Arzak, pele¨®n por "el equilibrio, entre la tradici¨®n y la vanguardia", es un vitalista de 66 a?os que va por el mundo "mirando con la inocencia de un ni?o". Es una roca. Como la s¨®lida historia de su restaurante, que empez¨® en un alto del pueblo de Alza (hoy integrado en San Sebasti¨¢n) como bodega con sus abuelos, sigui¨® con sus padres como casa de comidas y mantiene ¨¦l ahora con su hija Elena. El prestigioso cocinero vasco es visitante asiduo del mercado, pero cuenta con proveedores directos del campo y la mar. Caseros, pastores y pescadores son sus c¨®mplices. "Me he vuelto un talib¨¢n del producto", afirma. Y en su "l¨ªnea limpia" pone aparte las salsas y las guarniciones, para que los comensales decidan la mezcla. Pero si ¨¦l quiere, hace combinaciones atrevidas: merluza sobre arcilla blanca adornada con perejil sin clorofila... Y en su laboratorio (con 1.300 condimentos en cajitas) puede elaborar polvo blanco de aceite adobado con mojo canario y "picorcito" mexicano. M¨¢s all¨¢ del pil-pil.

04 Anfitri¨®n en Breta?a

Como Juan Mari Arzak, Olivier Roellinger (1955) tiene a mano la huerta y el mar -de acantilados abruptos y mareas largas-, y de sus bondades se sirve. Su casa, ubicada en Cancale (cerca de Saint-Malo), es literalmente su hogar, donde de ni?o ve¨ªa cocinar a su madre para los amigos y ¨¦l disfrutaba "con esos olores tan ricos que hab¨ªa siempre". Ahora ¨¦l es anfitri¨®n en Breta?a. Navegante desde que era un cr¨ªo y viajero impenitente, su cocina se nutre de las riquezas locales y de las aportaciones ex¨®ticas. De sus costas part¨ªan los barcos de la Compa?¨ªa Francesa de los Mares del Sur, y ahora ¨¦l utiliza las especias "para darle ritmo a la cocina". "Mi cocina es el mar, el huerto y los perfumes de las especias. Es local y abierta al mundo", resume Roellinger. En su aventura culinaria le acompa?a su esposa, Jane, con quien abri¨® el restaurante Les Maisons de Bricourt en 1982. Los dominios que comparten con los turistas gourmets abarcan un complejo de chal¨¦s, cada uno con su atm¨®sfera: el almac¨¦n de las especias, el sal¨®n de t¨¦ grano de vainilla, la casa del viajero...