Arroces con ¨¦xito en una despensa de lujo

S¨®lo en contadas ocasiones la naturaleza y el dise?o se acoplan de una manera semejante. En el parque natural de Sierra Mariola, entre arboledas y matorrales, no lejos de Bocairent (Valencia), emerge la silueta de esta mas¨ªa del siglo XIX que el tenista Juan Carlos Ferrero reconvirti¨® en hotel hace algo m¨¢s de un a?o. Es l¨®gico que la anta?ona construcci¨®n, rehabilitada por el arquitecto Luis Sendra y el interiorista Carlos Serra, de ambientaci¨®n puramente urbana, desaf¨ªe a la rusticidad del paisaje. Y que el espacio que en su interior ocupa el restaurante Gavara, s¨ªntesis de un lujo vanguardista, constituya una burbuja est¨¦tica con mobiliario contempor¨¢neo, copas de Baccarat, cuberter¨ªa de plata de JL Coquet y manteles de hilo. Al frente, una pareja comprometida con el proyecto. Por un lado, Manuel Peris, farmac¨¦utico en funciones de sumiller y director de sala. A su lado, Silvia Gavara, su esposa, cocinera autodidacta y experta en inform¨¢tica, que comenz¨® a hacer pinitos en las cazuelas en 1995 antes de regentar el restaurante Las Meninas de Valencia.

Lo que de entrada llama la atenci¨®n es su red de proveedores. Carnes de Raza Nostra, pescados y mariscos de Laureano Oubi?a y Pescader¨ªas Coru?esas, panes de Viena La Baguette, verduras de Floren Domeza¨ªn y quesos de Bon Fromage aportan productos que llegan desde Galicia, Madrid y Navarra distanciando su despensa de las peculiaridades gastron¨®micas del entorno.

Una carta bien fresca

Con estas premisas es comprensible que su cocina, cl¨¢sica contempor¨¢nea, posea escasa raigambre local salvo en el grupo de arroces, con los que cosecha ¨¦xitos importantes. O que la carta, muy ortodoxa, contenga especialidades que, pese a su barroquismo, denotan la frescura de quien no se rige por pautas acad¨¦micas. El hecho de que para abrir boca se ofrezca un delicado tartar de almejas y navajas de lata con lechuga de mar al aire de lim¨®n proporciona una pista de su claridad de conceptos. Es una pena que en la primera sugerencia del men¨², una versi¨®n revisada del c¨®ctel de mariscos, con tropezones de bogavante y gambas sobre agua de vegetaci¨®n de tomate, incordie el toque de noilly prat con algo de nata. M¨¢s acertada resulta la cocotte de setas al parmesano, con dejes exagerados de romero, que se presenta a la francesa, en cazo de cobre con cobertura inflada de hojaldre al estilo de aquella sopa de trufas que en el apogeo de la nouvelle cuisine ide¨® Paul Bocuse para una cena hist¨®rica en el palacio del El¨ªseo. Y m¨¢s complejo su bacalao al pilpil con almejas, esp¨¢rragos verdes, alcachofas y unos excelentes tacos de pulpo, en el que desentona el pescado, algo entero. Composici¨®n con notas de abigarramiento que definen el estilo de esta s¨®lida cocinera.

Tampoco cabe hacer reproches a su jarrete de ternera con pur¨¦ de patatas, ni a su gazpacho manchego, con conejo, n¨ªscalos y caracoles, a pesar de que se echen en falta los dejes r¨²sticos de la caza y se vea afectado por el exceso de romero. Antes de los postres, una selecci¨®n de quesos afinados entre los que no figura ni una sola pieza espa?ola, algo bastante reprobable.

Los dulces (torrija caramelizada, fluido de avellana con helado) son mejorables, pero la bodega, aceptable, contiene una trabajada selecci¨®n de marcas internacionales y distintos vinos por copas para el postre.

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