Tu fog¨®n ser¨¢ un laboratorio

Ser¨¢ el a?o de la consolidaci¨®n de la vanguardia gastron¨®mica espa?ola y del matrimonio entre cocina y ciencia. Frente a la crisis, la creatividad se presenta para 2009 como la mejor arma, junto al af¨¢n de renovaci¨®n de las bases tradicionales, sumada a la conciencia medioambiental y el inter¨¦s por el producto.

- Madrid Fusi¨®n. Para abrir boca de las tendencias de la temporada, nada mejor que el certamen de cocina e innovaci¨®n, que se celebra en Madrid del 19 al 22 de enero. La s¨¦ptima edici¨®n de la cumbre gastron¨®mica internacional contar¨¢ con m¨¢s de 70 cocineros de renombre. Entre las apuestas: los ecochefs con huerta propia, como el madrile?o Rodrigo de la Calle, que aprovecha la rica huerta de Aranjuez. Tambi¨¦n merecen atenci¨®n las elaboraciones de m¨¢s naturalistas concienciados con su entorno, como S¨¦bastien Bras, o Pedro Miguel Schiaffino, especialista en la despensa amaz¨®nica peruana.

La alta cocina desciende al campo de batalla con los 'gastrobares'

Dos fundaciones investigan al servicio de la alimentaci¨®n saludable

Se debatir¨¢ mucho sobre las fronteras del riesgo y la transgresi¨®n, caos y orden en la sala, la informatizaci¨®n de los locales, c¨®mo afrontar la crisis, el futuro de los restaurantes... La estrecha colaboraci¨®n entre cient¨ªficos y cocineros y conceptos pol¨¦micos como la cocina molecular ser¨¢n abordados por sus titulares m¨¢s famosos: Ferran Adri¨¤, Andoni Luis Aduriz, Heston Blumenthal y el estadounidense Harold McGee. El pa¨ªs invitado ser¨¢ M¨¦xico.

www.madridfusion.net

- Tokio Taste. El sabor de Tokio, la ciudad con m¨¢s concentraci¨®n de restaurantes del mundo, se vuelve intensamente internacional en febrero (del 9 al 11) con una cumbre auspiciada por la prestigiosa escuela de cocina Hattori. Entre los invitados Adri¨¤, Aduriz, Arzak, Robuchon, Gagnaire, Blumenthal, Yamamoto... De lo imperial a lo minimalista, pero siempre con delicadas sensaciones, la esencia y la atm¨®sfera japonesa ha contagiado maneras culinarias por todo el mundo.

www.tokyotaste.net

- El hiperactivo mundo Bulli. Ferran Adri¨¤ sigue imparable, aunque sea midiendo sus pasos. "Ser¨¢ un a?o de reflexi¨®n sobre lo que hemos caminado", dice. En abril publicar¨¢ el libro s¨ªntesis de la experiencia del restaurante como pabell¨®n de arte de la Documenta, realizado por el padre del pop brit¨¢nico Richard Hamilton y Vicente Todol¨ª, director de la Tate Modern. Otro hito editorial de El Bulli ser¨¢ su cat¨¢logo audiovisual, la historia desde 1956 hasta ahora concentrada por David Puyol en 10 horas que se difundir¨¢n en DVD y una serie de televisi¨®n. El hito cient¨ªfico es el acuerdo alcanzado con la Universidad de Harvard para "retos como el helado caliente". El Bulli tendr¨¢ cambios, abrir¨¢ del 16 de junio al 20 de diciembre. No habr¨¢ cocina de primavera, pero s¨ª de oto?o, lo que implicar¨¢ novedades.

- Reflexi¨®n y sensaciones. El fil¨®sofo de los fogones, Andoni Luis Aduriz, y la asociaci¨®n de cocineros Eurotoques se al¨ªan con los especialistas en percepciones y tecnolog¨ªas para poner ¨¦stas al servicio de la sensibilidad y reflexionar: "?Los sentidos se cultivan? ?Cu¨¢l es su relaci¨®n con la cultura? ?Y con los prejuicios?" Ser¨¢ el 16 y el 17 de marzo en San Sebasti¨¢n, en el encuentro mundial Di¨¢logos de Cocina. Estar¨¢n el cient¨ªfico Harold McGee (repite presencia tras MF) y Jaume Estruch, presidente de la Sociedad espa?ola de Ciencias Sensoriales.

- 'Gastrobares'. Si el pasado a?o surgi¨® la opci¨®n de los "bistron¨®micos" o (bistr¨®s econ¨®micos), la cocina de calidad y de mercado a precios asequibles a todos los bolsillos, este a?o se impone la misma l¨ªnea. Por el af¨¢n de la etiqueta, se habla ahora de gastrobares o tapasbar. La alta cocina desciende al terreno de la batalla: Paco Roncero (Estado Puro), Dani Garc¨ªa (La Moraga), Paco Ron (Taberna Viav¨¦lez), Carles Abell¨¢n (Tapa?24), Quique Dacosta (Sula), Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n (Taberna del Gourmet) o Benito G¨®mez (Tragatapas) son algunos de los restauradores con local alternativo e informal.

Pero se necesita cantera, no todo es poner un restaurante gastron¨®mico y de alta gama -reconocen las figuras medi¨¢ticas-. La renovaci¨®n de la cocina tradicional se presenta como opci¨®n laboral y creativa frente a la crisis. M¨¢s que piruetas para sorprender, se impondr¨¢ una reflexi¨®n sobre lo logrado en los ¨²ltimos 10 a?os, que es mucho.

- Laboratorios activos. La investigaci¨®n al servicio de la cocina saludable y de la nutrici¨®n se intensifica en dos activos laboratorios. La Fundaci¨®n Al¨¬cia (Alimentaci¨®n y Ciencia), en Catalu?a , y Azti-Tecnalia, en el Pa¨ªs Vasco. Entre los proyectos de Al¨¬cia (www.alicia.cat) figura uno de dietas para diab¨¦ticos. Y en el primer semestre del a?o se centrar¨¢n en la comida de la gente mayor en residencias (sobre todo en las dietas, blandas y trituradas). Tambi¨¦n se ocupar¨¢n de formar a restauradores para que puedan atender a personas con dificultades alimentarias. Por su parte, Azti (www.azti.es) est¨¢ desarrollando sistemas para evaluar la calidad del pescado (incluido el bacalao congelado y el at¨²n claro), estrategias para minimizar el da?o de microorganismos en especies de acuicultura y un novedoso recubrimiento comestible obtenido de residuos de cangrejos de r¨ªo.

- Vanguardia en el supermercado. "Ser¨¢ un a?o para indagar en las relaciones entre la ciencia y la cocina. De asociar ciencia con aplicaciones cotidianas", vaticina Adri¨¤. En los estantes del supermercado hay soluciones nutritivas para las prisas y platos preparados con recetas de chefs. Entre ellas: el cacito de caldo vegetal y c¨¢rnico (gominola gigante con xantana y garrof¨ªn) con el que enriqueces, aunque no cuezas.

- ?Desestrellados? Tras el abandono del chef Olivier Roelinger de sus tres estrellas Michelin agobiado por el estr¨¦s, no se descartan m¨¢s deserciones. A gal¨¢cticos cocineros espa?oles no les faltan ganas -as¨ª lo dijeron tras la publicaci¨®n de la gu¨ªa 2009-, por solidaridad con los compa?eros olvidados a?o tras a?o.