Fantas¨ªa para un estilo acad¨¦mico

A pesar de que las circunstancias econ¨®micas juegan en su contra, podr¨ªa suceder que en un futuro no muy lejano Fernando P¨¦rez Arellano convirtiese Zaranda en el mejor restaurante de alta cocina de Madrid. Profesional perseverante, que progresa por la superaci¨®n de sus propios errores y se mantiene f¨¦rreamente anclado en un estilo acad¨¦mico cada vez m¨¢s personal. Sus recetas, entre neocl¨¢sicas y contempor¨¢neas, est¨¢n bien armadas, se apoyan en materias primas de temporada y se encuentran a medio camino entre la creatividad espa?ola y la elegancia cl¨¢sica francesa. Eclecticismo que se hace extensivo al ambiente del local, muy acogedor, de mesas separadas cubiertas con manteles de hilo, vajillas de dise?o y copas Ri?del, adem¨¢s de panes elaborados en la casa y tabla de quesos bien afinados.

Un modelo de negocio particularmente golpeado por la crisis, cuya supervivencia parece que va a quedar reservada en Europa a los restaurantes de verdadera calidad. En cierto modo al patr¨®n le priva la desmesura. Sus platos, bastante barrocos, se caracterizan por la sobreabundancia de ingredientes, como si semejante complejidad le ayudara a demostrar su solidez. Sofisticaci¨®n que queda patente en los enunciados de su carta, que no distingue entre primeros y segundos, y que desvelan m¨¦todos de trabajo puntillosos. Se aprecia en su fant¨¢stica ostra Gillardeau, que cubre con velo gelatinoso de pepino y presenta sobre crema de ra¨ªz de apio, manzana verde y aire de c¨ªtricos al enebro. O en el pastel amarmolado de perdiz, hortalizas y foie-gras a la salsa remoulade, milagrosamente equilibrado.

Delicados ?oquis

Propuestas que unen precisi¨®n t¨¦cnica y sentido de las armon¨ªas, pero que est¨¢n demasiado recargadas. Peculiaridad de la que s¨®lo se salvan ciertas f¨®rmulas -pocas-, algo menos complicadas. Es el caso de sus delicados ?oquis a la trufa blanca, de textura m¨®rbida; de su sopa bortsch con tropezones de anguila ahumada, o de la morcilla sobre crema de alubias, berza y huevo escalfado, donde el embutido prepondera de manera exagerada.

Con los platos de m¨¢s peso el abigarramiento se intensifica hasta suscitar en los comensales reflexiones sobre las virtudes de la sencillez. Imposible negar que al taco de buey asado, con generosos aromas a ascuas de haya y romero, sobre coca de ma¨ªz y hongos boletos en compa?¨ªa de espinacas y tu¨¦tano, le sobran cosas. Lo mismo que a su sabroso arroz de tripas de bacalao con coliflor y cebolletas crujientes y lascas de bacalao ahumado. Por el contrario, el jurel enrollado en costra de pan sobre patata y puerro a la vinagreta, plato dif¨ªcil, est¨¢ bastante logrado. Como no pod¨ªa ser menos, Arellano domina la caza. Entre sus especialidades figura una impecable becada con setas.

Tampoco los postres son ajenos a la sobreabundancia. Merecen la pena el contraste de chocolate y naranja al azafr¨¢n y azahar, as¨ª como la crema dulce de ma¨ªz. En cambio, desmerece el sorbete de chirimoya sobre sopa de pera. En Zaranda es aconsejable apuntarse a sus men¨²s. El de mediod¨ªa (38), muy ajustado para lo que comporta, incluye aperitivos, dos platos y postre, adem¨¢s de caf¨¦. Y el de la casa (60) cinco platos, dos postres y surtido de peque?a reposter¨ªa. La bodega, cada vez m¨¢s cuidada, demuestra inquietudes loables.