El ingenio provocador del cocinero

Sin negar el estimulante poder¨ªo visual y olfativo de los productos de temporada: ?ah, esas sisas de primavera!; ?hum, las primeras habitas de la estaci¨®n!, en el caso de ??igo Lavado, la inspiraci¨®n nace, sobre todo, en el fragor torrencial de las endorfinas. De ah¨ª que el rinc¨®n creativo de este cocinero -?son artistas los cocineros?- haya que buscarlo en los s¨®tanos de su restaurante de Ir¨²n, en el improvisado gimnasio donde castiga un cuerpo fibroso, atl¨¦tico, que desmiente la ecuaci¨®n cocinero = barriga segura. Con varios premios Restaurante Revelaci¨®n en su haber, ??igo Lavado dice que ¨¦l acostumbra a crear bajo los placenteros efectos del ejercicio f¨ªsico, cuando las "hormonas de la felicidad" desparraman su efecto euforizante por las terminales nerviosas del cerebro y le agudizan los sentidos.

La idea de sus celebradas "cocochas a la parrilla con arroz marino", por ejemplo, surgi¨® en un viaje en bicicleta, a la altura de Hendaya, en el choque con la penetrante vaharada de algas y salitre que exped¨ªa ese d¨ªa el puerto. "Mi problema es que no puedo dejar de pensar todo el rato; se me meti¨® en la cabeza que ten¨ªa que reproducir esos olores y creo que lo he conseguido trabajando con las emulsiones y vapores de algas". Aunque naci¨® en Ir¨²n hace 34 a?os, estudi¨® en Hendaya, trabaj¨® con el gran Alain Ducasse en Par¨ªs y sue?a, a menudo, en franc¨¦s, ??igo Lavado no es un gastr¨®nomo ecl¨¦ctico, fronterizo. Frente al modelo franc¨¦s, donde el virtuosismo consiste en recrear las grandes recetas tradicionales y saberse vender, Lavado reivindica la libertad creativa, la personalidad y hasta el ingenio provocador del cocinero.

"Juego con el contraste de sabores, renuevo los platos tradicionales d¨¢ndoles un toque de ingenio y aprovechando que las nuevas t¨¦cnicas nos permiten mejorarlos en algunos aspectos, pero lo importante es que los sabores se tienen que identificar en el plato por s¨ª mismos", subraya. Es su conclusi¨®n mayor tras siete a?os de ejercicio profesional asentados sobre una d¨¦cada de formaci¨®n iniciada en la escuela de Luis Ir¨ªzar, alma matriz de tantos restauradores vascos, y enriquecida tambi¨¦n en los fogones de Berasategi, Subijana y Adri¨¤. Al joven cocinero de Ir¨²n -su restaurante en el edificio Ficoba, junto al puente de Santiago, ofrece una hermosa panor¨¢mica de los dos lados de la frontera- le fascina recuperar los gustos de la infancia, los de la comida de su madre, aunque sea por caminos diferentes. Duda de si los cocineros, tan encumbrados en la actualidad, deben ser considerados artistas. "En nuestro oficio, la creatividad es el 25% o el 30% del tiempo y la inversi¨®n y el resto es productividad, capacidad de reproducir los platos y de ofrecer un buen servicio".

Adem¨¢s del restaurante selecto en el que vierte sus mayores exigencias creativas -30 platos nuevos el pasado a?o-, Lavado conduce un restaurante popular singular food, con men¨²s a 15 euros, que est¨¢ resultado todo un ¨¦xito. "Para ser cocinero te tiene que gustar comer y hacer disfrutar a los dem¨¢s. Lo importante", destaca, "es tener la inquietud de querer decir algo". ?Y qu¨¦ quiere decir con esa bola que lleva por t¨ªtulo "pan, huevo y jam¨®n", y hay que comer de un bocado? Mejor cerrar los ojos para disfrutar en su plenitud de la explosi¨®n simbi¨®tica de los tres gustos.