Diez a?os de fusi¨®n total

Tan s¨®lo durante las cuatro semanas del presente mes de mayo, justo antes de que concluya el d¨¦cimo aniversario de Nodo, va a permanecer en vigor una carta singular en la que se incluyen algunos de los platos emblem¨¢ticos surgidos de las cocinas de este restaurante desde el 12 de junio de 1998. Todos ellos -gesto de autenticidad elocuente-, a los mismos precios en euros con los que se marcaron en pesetas en el momento en que se implantaron.

Una d¨¦cada despu¨¦s cobra doble valor el ejercicio de creatividad desarrollado por su cocinero jefe, Alberto Chicote, quien, con el est¨ªmulo de su propietario, Benjam¨ªn Calles, ha logrado trenzar una fusi¨®n mediterr¨¢neo-oriental sin precedentes en sus or¨ªgenes en Espa?a. ?Qui¨¦n se atrever¨ªa a negar que un profesional que ha ideado recetas como el tataki de at¨²n con ajo blanco o la tortilla de patatas en tempura no es uno de los maestros de la fusi¨®n m¨¢s rutilante? Y eso, con un m¨¦rito a?adido: el empleo de materias primas de calidad, pero de precios contenidos. En lugar de pescados de coste elevado, Chicote se vale de sardinas, jureles, caballas, verduras, pastas, arroces y mil aderezos ex¨®ticos que armoniza con enorme sutileza.

Claridad de ideas

Fusi¨®n y cosmopolitismo que no se circunscriben a Jap¨®n como al principio suced¨ªa, sino que alcanzan a despensas tan distantes como Per¨², China o Tailandia. En el momento de su inauguraci¨®n, Nodo parec¨ªa emular el rastro comercial de los locales que el japo-peruano Nobu Matsuitsha ten¨ªa repartidos por el mundo. Nada que ver con su cocina, porque los platos de Chicote, rebosantes de personalidad, apenas encuentran una ambigua r¨¦plica en los famosos londinenses Hakkasan, Zuma, Roka o Yauatcha. Dos virtudes caracterizan el quehacer de este profesional: claridad de ideas e intuici¨®n a raudales. "Hay que dejar que el instinto te sugiera cosas", afirma. "Llevamos siglos de fusi¨®n ininterrumpida. No hay un recetario tradicional que haya sido ajeno al mestizaje". Que Chicote haya conseguido abrir senderos in¨¦ditos podr¨ªa explicarse por su declarada devoci¨®n por alimentos nobles de cualquier procedencia. No es extra?o que los clientes de esta casa casi necesiten un diccionario para entender el significado de algunos enunciados de la carta.

Son sabrosas las alb¨®ndigas de cerdo ib¨¦rico a la salsa de miso con mostaza kona karashi; suculentos los yakitoris (brochetitas) de ventresca de at¨²n al humo de romero, y convincentes los dumpling (miniempanadillas) de rabo al curry rojo tailand¨¦s. Platos muy aparentes, salpicados de chispazos de humor espor¨¢dicos, que convierten sus propuestas en juegos gastron¨®micos ideales para compartirse entre varios. Es delicad¨ªsimo el sashimi de ventresca a la llama de sarmiento con miso y naranja, e intrigantes los nigiris de gambas rojas, en los que el arroz nip¨®n se sustituye por causa lime?a (pur¨¦ de patatas con aj¨ªes peruanos). Choques inesperados de una fusi¨®n completa.

Y entre los platos del famoso aniversario, especialidades con precios nost¨¢lgicos: hamburguesa de bonito (8,50 euros); tataki de at¨²n con ajo blanco (9,65 euros); raviolis l¨ªquidos de carbonara (6,10 euros); revuelto de setas shitake (5,50 euros); ensalada de queso en pasta china (5,80 euros).