De postre, un psicoan¨¢lisis

El hecho de que un pastelero haya dado nombre al hotel m¨¢s famoso de Viena es algo que dice mucho en favor de esta ciudad. Puede que toda la grandeza del Imperio Austroh¨²ngaro, al desintegrarse, haya desembocado finalmente en la tarta de chocolate Sacher. Grandes y controvertidas creaciones del esp¨ªritu se han engendrado en Viena desde el siglo XIX: el simbolismo del pintor Gustav Klimt, los valses de Strauss, las operetas de Franz von Supp¨¦ y de Offenbach, el psicoan¨¢lisis de Freud, la literatura de Robert Musil, del movimiento socialdem¨®crata, el sionismo, el antisemitismo y la filosof¨ªa de Wittgenstein. A ellas hay que a?adir la tarta Sacher, que consiste en dos capas de chocolate unidas con mermelada de frambuesa y cubiertas con chocolate negro glaseado, a las que a veces se acompa?a con chantilly.

Grandes creaciones del esp¨ªritu se han engendrado en Viena: entre ellas, la tarta Sacher

Esta tarta la cre¨® en el a?o 1832 el aprendiz de pastelero Franz Sacher. El ¨¦xito le anim¨® a levantar su propio negocio, pero fue su hijo Eduard quien, despu¨¦s de trabajar en hoteles de Par¨ªs y Londres, dio el salto, compr¨® un palacio situado detr¨¢s de la ¨®pera de Viena y abri¨® all¨ª una tienda de reposter¨ªa que se convirti¨® con el tiempo en un hotel de lujo, regentado todav¨ªa hoy por uno de sus herederos.

Pero m¨¢s all¨¢ de cualquier convulsi¨®n pol¨ªtica y social, en Viena hay planteado un pleito hist¨®rico que va m¨¢s all¨¢ de la filosof¨ªa. ?Qui¨¦n cre¨® realmente la tarta Sacher? La emperatriz Siss¨ª iba en una carroza dorada todas las tardes a tomar esa tarta a la pasteler¨ªa Demel, que a¨²n permanece vigente. Este establecimiento se hab¨ªa apropiado de la f¨®rmula, lo que gener¨® una larga disputa que acab¨® en los tribunales. El obrador del hotel Sacher gan¨® el juicio y, a partir de esa sentencia, logr¨® patentar la tarta y se arrog¨® el derecho de lacrarla con su sello.

Corren algunas leyendas alrededor de este postre. Se dice que Sigmund Freud, en el instante del ¨¦xtasis con su mujer, Martha Barnays, entre los gemidos convulsos de placer, sol¨ªa gritar: "?Sachertorte!, ?Sachertorte!". Por otra parte, es bien conocido que Hitler en su juventud anduvo perdido por las calles de Viena sin bigote tratando in¨²tilmente de ingresar en la Academia de Bellas Artes. Despu¨¦s de varios intentos fallidos, Hitler desisti¨® de ser artista y, al bajar por la escalinata de la academia, abandon¨® la calabaza, que le hab¨ªa otorgado el tribunal, y en uno de los pelda?os se dio una palmada en la frente que le ilumin¨® el cerebro y decidi¨® dedicarse a la pol¨ªtica. Si en lugar de devorar la historia hasta reducirla a escombros hubiera decidido degustar una tarta Sacher, tal vez el siglo XX habr¨ªa cambiado de destino.

Hoy, en Viena, los peregrinos del subconsciente tienen dos caminos: uno lleva al despacho de Freud, en Berggasse, 19, quien, antes de huir a Londres con el div¨¢n, dej¨® la consulta llena de fantasmas; otro desemboca en la terraza del hotel Sacher frente a su famosa tarta de chocolate. Un d¨ªa me encontraba en la terraza del Sacher, rodeado de caballeros con esmoquin y damas vestidas de largo con lentejuelas que esperaban que el teatro de la ?pera abriera las puertas. Con relamida exquisitez y tintineo de cucharillas, aquella gente rubia y evanescente devoraba la tarta de la casa antes de darse el atrac¨®n de m¨²sica. Parec¨ªa formar parte de la mermelada de frambuesa que se requiere para unir las dos capas de chocolate.

Cada suite del hotel Sacher lleva el nombre de una ¨®pera. Aquella vez, seguramente por equivocaci¨®n, me hab¨ªan tomado por un personaje importante y me asignaron la de Don Giovanni, que se abr¨ªa al balc¨®n principal de la fachada, entre los estandartes del establecimiento, la misma que acababan de ocupar Von Karajan y Nureyev. La cama estaba rematada en el techo por una gran corona de la que se desprend¨ªan unas gualdrapas doradas. Y all¨ª no hab¨ªa donde fijar la mirada que no hubiera oro, seda, terciopelo, m¨¢rmol, espejos, repisas con porcelanas de S¨¨vres y figuras danzantes como bailarinas de Degas. Entregado a este lujo supremo, sabiendo que por all¨ª hab¨ªan pasado todos los grandes divos y prime donne del mundo, me hice servir en la habitaci¨®n una sachertorte, la culminaci¨®n de la libido de Freud, para explorarme a m¨ª mismo entre los entresijos de ese postre. Cuando prob¨¦ la primera porci¨®n con una cucharilla de plata, percib¨ª la imagen viva de una mujer evanescente del pintor Klimt desprendida del fresco del vest¨ªbulo del Burgtheater que se hab¨ªa instalado en mi paladar. Otras muchas visiones permanec¨ªan dormidas en el sabor de la tarta Sacher. El cad¨¢ver de Mozart llevado por un camino embarrado hacia la fosa com¨²n; Wittgenstein elaborando el Tractatus; toda la familia Strauss rasc¨¢ndose unos a otros la espalda con la batuta; bombardeos, monumentos destripados, atlantes sosteniendo todos los balcones de Viena; complejos de culpa, nazis, edipos, neurosis, s¨¢tiros, castraciones, centauros, bustos de m¨¢rmol e infinidad de pasteles, merengues, reflejos de cristales glaseados, sonido de tranv¨ªas, alcantarillas de la ciudad con la sombra de Orson Welles y a Sigmund Freud sacando con una pala sexos de mariposas del fondo de cada alma. Sin salir de la habitaci¨®n del hotel Sacher, supe lo que era Viena y qu¨¦ pintaba yo en este mundo. Fue suficiente cambiar el psicoan¨¢lisis por una tarta de chocolate.