Cocineros estrella 'cum laude'

S¨®lo es necesario un peque?o ejercicio de gastronom¨ªa-ficci¨®n. Estamos en octubre de 2011. Ha comenzado las clases la primera promoci¨®n de estudiantes del Grado de Ciencias Gastron¨®micas y Culinarias en el Basque Culinary Center (BCC), www.bculinary.com. Es una cosm¨®poli de 100 estudiantes, 50% de Espa?a y el resto de diferentes pa¨ªses, sobre todo de Iberoam¨¦rica y Asia. Figuras de la cocina espa?ola se asoman a las terrazas de un edificio que sigue un juego de escala simulando platos amontonados y se acopla al ritmo de una ladera. Es la idea de los arquitectos ganadores del proyecto, el estudio Vaumm.

El 9 de diciembre se colocar¨¢ la primera piedra del proyecto, que estar¨¢ enclavado en el parque tecnol¨®gico de Miram¨®n, en San Sebasti¨¢n, y entonces el esfuerzo de imaginaci¨®n ser¨¢ seguramente m¨¢s f¨¢cil. Mientras el edificio est¨¦ en obras el programa acad¨¦mico se ir¨¢ gestando, con cursos de ciencia y gastronom¨ªa, desde la Fundaci¨®n Basque Culinary Center, que dirige el vicerrector de la Universidad de Mondrag¨®n, Joxe Mari Aizega.

Todo esto empez¨® en marzo de 2009, cuando un grupo de grandes cocineros vascos como Subijana, Arzak, Berasategui, Aduriz, Arbelaitz o Argui?ano plantearon a las autoridades de su tierra que el tema del aprendizaje ten¨ªa que ir m¨¢s all¨¢ de la formaci¨®n profesional, que el ser l¨ªderes mundiales de la vanguardia gastron¨®mica ten¨ªa que servir para algo. Firmaron convenios con el Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC) y con la Real Academia Espa?ola de Gastronom¨ªa. El Consejo de Ministros les dio la semana pasada una subvenci¨®n de siete millones de euros (el presupuesto es de 17,1 millones). Reconoce que "la cultura alimentaria y gastron¨®mica incide en el desarrollo de un pa¨ªs".

En la futura universidad se fomentar¨¢ el trabajo de equipo y la comunicaci¨®n entre las culturas. Ser chef o jefe de sala no es una aventura unipersonal y mucho menos exclusivamente local. Es el modo en el que trabajan cocineros que visitar¨¢n las aulas, como Ferran Adri¨¤ y Carme Ruscalleda. Andoni Luis Aduriz les hablar¨¢ de creatividad e innovaci¨®n con los productos locales.

El saber que se impartir¨¢ abarca asuntos como responsabilidad social alimentaria; salud y bienestar; educaci¨®n y h¨¢bitos alimentarios; elaboraci¨®n, conservaci¨®n y presentaci¨®n de alimentos; desarrollo tecnol¨®gico; gesti¨®n de restauraci¨®n...

Los grandes chefs ser¨¢n maestros, pero tambi¨¦n los cient¨ªficos y los gerentes de hosteler¨ªa. Los alumnos saldr¨¢n con un t¨ªtulo universitario de grado en artes culinarias y cuatro t¨ªtulos de posgrado dirigidos a profesionales de la cocina y otros sectores. Asimismo habr¨¢ formaci¨®n continua -interesa que la calidad de la alta cocina se extienda a todas las franjas de establecimientos-.

El BCC mantendr¨¢ colaboraci¨®n con centros acad¨¦micos internacionales y figuras relevantes, como Carlo Petrini, l¨ªder del movimiento Slow Food, promotor del gastr¨®nomo responsable. Su Universidad Gastron¨®mica de Bra (Piamonte), aclara Aizega, "est¨¢ llena de fil¨®sofos de la alimentaci¨®n. La nuestra lo estar¨¢ de ingenieros".