Tragaluz estrena en Madrid

Por mucho que en el futuro se ensalce la labor de Rosa Esteva y su hijo Tom¨¢s Tarruellas nunca se reconocer¨¢ suficiente lo que el Grupo Tragaluz ha realizado en favor de la modernizaci¨®n est¨¦tica y conceptual de la hosteler¨ªa barcelonesa. Desde el a?o 1987, fecha en la que se inaugur¨® El Mordisco, a su cartera de restaurantes se han sumado nombres tan conocidos como el japon¨¦s del Tragaluz, La Xina, Bestial, Komomoto, el mercado de Santa Caterina o Moo, dentro del hotel Omm, que asesoran los prestigiosos hermanos Roca. En conjunto, 14 establecimientos de ¨¦xito con estilos de cocina bien distintos (nada que ver con la homogeneidad de otras cadenas), y una n¨®mina global que roza las 700 personas.

Era de rigor que el primer desembarco que esta familia iba a realizar en Madrid despertara una expectaci¨®n inusitada. Un mes despu¨¦s de su apertura, con la cocina y el servicio menos balbuceantes que al principio, se aprecia lo que Esteva define como un bar de barrio para picar entre horas cosas entretenidas. "Hemos puesto el primer pie en Madrid con muchos recelos. Ojal¨¢ la ciudad entienda nuestro estilo", afirma. Al auge del local, que aunque cuenta con barra de bar posee hechuras de restaurante, contribuye la brillantez de su interiorismo, que firma su hija, Sandra Tarruella, y donde no prima el dise?o sino un pu?ado de argumentos. "Hemos querido romper con gastados ejercicios de minimalismo y recuperar la est¨¦tica vintage de a?os pret¨¦ritos -recalca Tarruella- incluidos la rusticidad, el respeto medioambiental y los materiales reciclados que ahora sacuden conciencias".

A un lado y otro sillas holandesas de los a?os cincuenta, piezas industriales desperdigadas, y bombillas que penden de techos de absorci¨®n ac¨²stica, en remembranza del ingeniero-arquitecto franc¨¦s Jean Prouv¨¦. Y en el comedor de la derecha, dos mesas comunales que recuerdan las panader¨ªas belgas Le Pan Quotidien e incitan a compartir especialidades.

No desmerecen las croquetas (jam¨®n, queso gorgonzola, hongos), son atractivas las alcachofas fritas, y decepcionantes los esp¨¢rragos tempura con un rebozo demasiado grueso.

Tomate seco y 'burrata'

En el mismo comedor, un horno de le?a donde se amasan pizzas finas a la vista, sin duda sus mejores especialidades: magn¨ªfica la de tomates secos con burrata y albahaca, acertada la de ruqueta con mozzarella y jam¨®n de Parma, y menos seductora la de queso fontina a la trufa. Con el mismo procedimiento tambi¨¦n se templan los huevos en cocotte y un carpaccio al horno con hierbas arom¨¢ticas que no desentona.

?Y en el resto de la carta? Cosas aceptables con irregularidades espor¨¢dicas dentro de un nivel medio que s¨®lo supera el aprobado bajo. En realidad no se pretende otra cosa: ofrecer comida en versi¨®n refinada. Si el tomate con at¨²n en escabeche pasa con indiferencia, al tartar de at¨²n con guacamole le falta media vuelta de ali?o. De sus hamburguesas es mejor la americana con mostaza que la cubierta por salsa de champi?ones, mientras que las tortillas de patatas, cuajadas en un aceite raro, s¨®lo tienen un pase.

?Horario de la casa? De sol a sol de acuerdo con el modelo de explotaci¨®n que en Madrid rige el quehacer de La Gabinoteca: desayunos a partir de las 8.30, cocina a todas horas y copas y combinados hasta la madrugada.