Un brillo insuficiente

Un a?o m¨¢s, la gu¨ªa Michelin en su versi¨®n espa?ola sale al panorama con estrellas y estrellados: hay siete restaurantes con tres estrellas, 11 con dos y 119 con una. Sigue siendo poco. Y para colmo de la escasez, hay nueve restaurantes que han perdido estrella.

La lista 2010 para Espa?a y Portugal sigue sin satisfacer al sector y mostrando a medias el brillo de la vanguardia culinaria. El Celler de Can Roca ha obtenido por fin las tres estrellas que todo el mundo consideraba que merec¨ªa el trabajo de los hermanos Joan, Josep y Jordi. Como ellos mismos recuerdan, empezaron en el restaurante de barrio de su madre y han acabado "en la plenitud interior" y como referencia internacional. Su provincia, Girona, es territorio estelar este a?o: Les Cols gana la segunda y estrenan una Bo.Tic y La Fonda Xesc.

Otros protagonistas de la potencia culinaria, desplegada en una variedad regional, quedan en la cuneta o con el reconocimiento a medias. "Me hubiera gustado conseguir la tercera estrella. Los restaurantes son espacios para ganarse la vida y cualquier empuje es bueno, pero no hay que dramatizar, sino pensar que est¨¢s en el buen camino y ser optimista, seguir en tu l¨ªnea y perfeccion¨¢ndote", dice el extreme?o-alicantino Quique Dacosta. "La Michelin es la Biblia para los que quieren que lo sea. La gu¨ªa de este a?o es m¨¢s de lo mismo. Pero no quiero devaluar su importancia en el momento en que est¨¢n tocando el cielo personas a las que admiro y a los que me siento ligado, como los Roca", opina Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz estaba en las quinielas de las subidas a la tercera estrella.

"A los cocineros siempre nos parece escasa", dice Pedro Subijana, quien perdi¨® estrella en su d¨ªa. "No quiero ni recordar ese traspi¨¦s", comenta el chef vasco. "Primero me disgust¨¦, pero luego reaccion¨¦ mir¨¢ndome al espejo y buscando los fallos. Me la devolvieron en un tiempo r¨¦cord. Y luego me dieron la tercera. Perder una estrella no hay que tomarlo como derrota, sino como acicate. Como en todas las cosas en la vida, no hay que victimizarse, sino tirar palante".

Siempre adelante es tambi¨¦n el lema de uno de los triunfadores de 2010, Mart¨ªn Berasategui, con seis brillos. A las tres estrellas de su Lasarte guipuzcoano suma dos del Lasarte en Barcelona y una para el M. B. del hotel Abama, en Tenerife.

A Madrid, cenicienta en otras ediciones, esta Michelin le concede cinco estrellas. Una para La Terraza del Casino (segunda para Paco Roncero), otra para el Diverxo de David Mu?oz, otra para el sushiman castizo Ricardo Sanz en Kabuki Wellington, otra para La Broche de ?ngel Palacios y la primera para el desembarco madrile?o del barcelon¨¦s Ram¨®n Freixa. La estrella que el Alboroque de Andr¨¦s Madrigal recibi¨® en 2009 ha sido fugaz: ya no est¨¢ en el cielo de 2010. Como en la edici¨®n anterior, la gu¨ªa roja indica unos futuribles en la galaxia. Este a?o aparece el gaditano A Poniente, de ?ngel Le¨®n. Pero esta presencia no garantiza nada.