El 'cosmopolitan' reina en Madrid

"Para hacer un buen c¨®ctel hacen falta unas gotas de simpat¨ªa", escribi¨® Perico Chicote en su libro La ley mojada. A esta ley, fijada en el Madrid de los a?os veinte, se sometieron en las d¨¦cadas posteriores (sobre todo en los cincuenta y sesenta) actores, pol¨ªticos y personajes de la far¨¢ndula, del canalleo y del glamour. Todas las actitudes se elegantizaban copa en mano, en la sinuosa oscuridad.

En la resurrecci¨®n del c¨®ctel no hay oscuridad. Hay luces y colores, como las combinaciones frutales que est¨¢n de moda. "Las mujeres imponen sabor y est¨¦tica", dicen expertos como Javier de las Muelas (creador del c¨®ctel de cuchara). El cosmopolitan reina junto al dry martini y el gin-tonic y el concepto de gastrobar (bar gastron¨®mico) se extiende al mundo coctelero. Si hay alta cocina espa?ola, los protagonistas de los bares apuestan por el reconocimiento de la alta cocteler¨ªa o la llamada "cocina l¨ªquida".

"El mundo de la cocteler¨ªa crece a pasos agigantados", dice un barman

Est¨¢ a punto de abrir, bajo la batuta del dos estrellas Michelin Sergi Arola, Le Cabrera, una cocteler¨ªa con tapas. Adem¨¢s de potenciar los c¨®cteles en su restaurante Arola Gastro, el cocinero catal¨¢n afincado en Madrid abrir¨¢ en B¨¢rbara de Braganza, 2 un espacio donde estar¨¢ al frente su maestro coctelero, Diego Cabrera.

El m¨ªtico Chicote, que empez¨® a los 17 a?os a hacer malabarismos de copas y sabores en la barra de un bar, Pidoux, fue rey del mambo coctelero durante d¨¦cadas. O podr¨ªa decirse que papa en una catedral pagana del Museo Chicote (tan visitado como el Prado) que hizo historia en la Gran V¨ªa. Un local recuperado en los noventa que ayer fue escenario de una celebraci¨®n, al hilo del centenario de la famosa calle madrile?a, en la que los m¨¢s h¨¢biles cocteleros de la ciudad se midieron en un concurso. Ten¨ªan que inventarse una f¨®rmula de homenaje dual a Perico Chicote y a la Gran V¨ªa.

Carlos Moreno y Estrella Moreno, madrile?os ambos (pero no familia, aunque tienen el mismo apellido) resultaron vencedores con sus c¨®cteles de casticismo en el siglo XXI: Tarar¨ª que te vi y La violetera. Carlos, barman de O'Clock, incluy¨® en su f¨®rmula an¨ªs de Chinch¨®n infusionado en madro?os, az¨²car de casta?as asadas, vodka, fruta de la pasi¨®n y un toque de agua de cebada. Estrella, del hotel Ritz, utiliz¨® jarabe de violeta, lima, perfecto amor (licor de hoja de rosa) y vodka.

La prueba fue re?ida, pues compet¨ªan con baristas o mix¨®logos (como se denomina a los expertos en c¨®cteles) de alto nivel: ?scar Guti¨¦rrez, de Chicote; ?ngel San Jos¨¦, del Casino de Madrid; Ricardo Garc¨ªa, del hotel Villamagna; Valerio Carrera, de Bokado-Museo del Traje; Ruth Mateo, de Arola Gastro; Javier Rufo, del Cock Bar, y Antonio Basalto, del Hilton Barajas.

"Estos son los top de la ciudad, junto con Del Diego (Fernando) y el Glass Bar del Urban", afirma el cronista gastron¨®mico madrile?o Luis Cepeda, presidente del jurado. Cepeda se congratula del "repunte de la cocteler¨ªa". Una se?a de identidad de la hosteler¨ªa madrile?a que, recuerda, comenz¨® precisamente en la Gran V¨ªa en los a?os veinte. Antes del popular Chicote, abrieron camino Ideal Room, Pidoux y Cock Bar. El antiguo hotel Hilton de la Castellana, Balmoral, Pepe's Bar y Gaviria cimentaron de los cincuenta a los setenta un prestigio coctelero que luego decay¨® en los ochenta.

En el sigloXXI se llevan de nuevo los tragos largos. Y el p¨²blico los reclama con poco alcohol o sin ¨¦l. Suaves, refrescantes y afrutados. Hasta el omnipresente gin-tonic se viste con toques de frutas o esencias.

Los profesionales de la barra se afanan en hacer que parezca que lo lleva, con toques m¨¢gicos de diversos ingredientes. Esto hace, por ejemplo, con los mojitos light, para los que no quieren desafiar los controles de alcoholemia, el barman Carlos Moreno mostole?o ganador en los ¨²ltimos a?os de los campeonatos de c¨®cteles a nivel nacional al (incluido el de Madrid Fusi¨®n 2009).

"El mundo de la cocteler¨ªa en Madrid crece a pasos agigantados. Se nota desde hace cuatro a?os, pero en los ¨²ltimos dos es una locura. Todos los bares, restaurantes y hoteles se est¨¢n lanzando a hacer c¨®cteles", constata Carlos Moreno, ex barman del Glass, que acaba de inaugurar O'Clock, donde exhibe hasta un enfriador de copas de nitr¨®geno l¨ªquido. Hace posos meses tambi¨¦n naci¨® Bellini, para beber y ver arte. Un restaurante, El Padre, abre incluso los domingos como Dimanche para servir c¨®cteles... "Fuimos pioneros con el Glass Bar del Urban hace cinco a?os. Ahora hay mucha gente apuntada a la moda", dice Francisco Pat¨®n, responsable de alimentaci¨®n y bebidas de este hotel de lujo.

Se habla de cocktail bar o de lounge bar. El nombre se refina pero vuelven los tragos de siempre, los sifones, el verm¨² de aqu¨ª (rojo) y el verm¨² franc¨¦s (ese que es imprescindible en los dry martinis). Seg¨²n los camareros y cocteleros, lo que m¨¢s piden los clientes es el mojito y el gin-tonic. ("Madrid es la ciudad del gin tonic, dice Valerio Carrera, de Bokado).Adem¨¢s de las l¨ªneas retro y vanguardista, dentro del nutrido panorama coctelero de la ciudad (m¨¢s de 60 locales) hay una potente l¨ªnea latina, de mojitos, margaritas y caipiri?as, presente en los restaurantes cubanos, mexicanos y brasile?os, y se est¨¢ abriendo camino el peruano pisco sour.

"Chicote era un personaje ¨²nico. Si viera el auge actual...", dice sin terminar la frase Javier de las Muelas, asegura, y ve unas culpables: "ha sido clave la incorporaci¨®n de las mujeres a la clientela".