Leche cruda como la de antes

Ni la nieve impidi¨® que Antonio Carral llegase ayer a la plaza de abastos de Santiago para dejar 16 botellas de leche cruda producidas en su explotaci¨®n de Filgueira, en el ayuntamiento de Lal¨ªn. Lo hace desde hace a?o y medio dos d¨ªas a la semana -martes y viernes- porque la leche cruda, sin pasteurizar, ha de consumirse como mucho en los cuatro d¨ªas posteriores al orde?o. Lleva casi dos a?os desafiando al temporal -el de estos d¨ªas es s¨®lo una an¨¦cdota al lado del que atraviesa el s¨¦ctor l¨¢cteo- y sabe que su iniciativa es arriesgada.

Se levanta temprano porque ¨¦l mismo prepara los envases que luego vende. A las cinco de la ma?ana ya est¨¢n listas las botellas con el orde?o de la noche. Antes la leche ha reposado en un tanque de fr¨ªo que baja la temperatura hasta los 3?C en menos de media hora. "Para que no se reproduzcan las bacterias", asegura. De ah¨ª a la botella.

Carral divide su producci¨®n entre la industria y el mercado ecol¨®gico

"El ganadero se ha convertido en un obrero de su propia explotaci¨®n"

Antonio es tambi¨¦n un pionero: es el primero y, por ahora, el ¨²nico que comercializa en Galicia leche sin pasteurizar. Su proyecto Leite O Alle es tambi¨¦n el ¨²nico de Espa?a que reconoce el portal estadounidente www.realmilk.com, que fomenta el consumo de leche fresca, sin hervir ni tratar, tal y como sale de las ubres de la vaca. Su idea tiene mucho de nostalgia - "es leche como la de antes", dice- pero Carral tambi¨¦n ha sabido aprovechar un nicho de mercado sin cubrir. "La mayor¨ªa de los clientes lo son porque ya conoc¨ªan el producto en sus casas", asegura. Ya tiene seguidores fieles en Bertamir¨¢ns: parte de las botellas que ayer dejaba en el Mercado de Abastos de Santiago ser¨¢n para ellos. ?l mismo se encarga de repartir el producto entre el resto de sus clientes, la mayor¨ªa tiendas peque?as y restaurantes ecol¨®gicos que aprecian la nata "m¨¢s densa" de la leche orde?ada para la elaboraci¨®n de postres. Incluso desde El Bulli, el restaurante de Ferr¨¢n Adri¨¢, se han interesado por la marca de Carral. "Pero ellos", cuenta, "quieren algo m¨¢s seguro, que nunca les falle, y nosotros no sabemos cu¨¢nto vamos a durar".

El intento de Carral por mantener su idea - "hacen falta por lo menos diez a?os para crear un mercado", calcula- le ha llevado a vender su producto en el resto de Espa?a, todo un desaf¨ªo teniendo en cuenta el gasto de transporte. Pero ahora prefiere centrarse en el mercado gallego porque "los costes se han encarecido demasiado". Las ganancias tampoco le permiten dedicarse en exclusiva a esta actividad: el consumidor paga 1,10 euros si compra la leche en la explotaci¨®n de Lal¨ªn y 1,30 en las tiendas y plazas de abastos. El ganadero se queda con el 30%, "pero todo es beneficio neto", asegura. Carral trata adem¨¢s de diversificar la producci¨®n. "Una mitad la vendemos cruda, la otra va para la industria", resume. Pero la ganader¨ªa no es la ¨²nica actividad de la familia: su mujer tiene otra profesi¨®n.

No se conf¨ªa, porque sabe que la suya es una empresa que requiere de "esfuerzo y mucha paciencia", pero tampoco es un reci¨¦n llegado. Antes elaboraba estad¨ªsticas agrarias, as¨ª que se conoce el sector al dedillo. Y tiene claro lo que no quiere. "Para el productor es m¨¢s rentable una ganader¨ªa sustentable y extensiva, sin intermediarios", aunque "el sistema empuja a modelos muy intensivos que convierten al productor en obrero de su propia explotaci¨®n".

Que la suya sea una granja familiar - tiene 60 vacas, 40 productoras- y que la leche no pase por grandes lecher¨ªas no resta exigencias a la calidad. "Al contrario", sostiene Carral, "tenemos a¨²n m¨¢s controles, porque la leche no es pasteurizada". No basta con cumplir los requisitos sanitarios; para vender leche cruda al consumidor final es necesario un certificado que identifique a la explotaci¨®n. Se libran los que beben la leche de su granja. "En EEUU se puede vender leche cruda entre vecinos si el consumidor le compra la vaca al productor; pero el cliente bebe igual leche de su propia vaca", cuenta, divertido.

A Carral puede salirle dentro de poco su primer competidor si prospera el proyecto de seis granjeros de Cerceda que quieren crear una cooperativa para vender leche sin pasteurizar. Por ahora, Antonio sigue caminando solo en terreno movedizo, ante una clientela "fiel, pero exigente". "Muchos son tambi¨¦n lecheros, as¨ª que por algo ser¨¢", bromea.