Recetas para pasar el mal trago de la crisis: innovaci¨®n y riesgo

"El riesgo va a ser fundamental para salir de la crisis". Ferran Adri¨¤ lo dice convencido sentado en una mesa del sal¨®n Alimentaria, que arranc¨® ayer en Barcelona. Un riesgo que se traduce en la innovaci¨®n de la industria y en la capacidad de sorpresa de los cocineros m¨¢s vanguardistas. La industria empez¨® con fuerza su banquete de la alimentaci¨®n con novedades que mezclan la tecnolog¨ªa, los sabores y las formas. ?Y los cocineros? No defraudaron. Anunciaron que ponen una pica en Harvard.

Chefs y cient¨ªficos compartir¨¢n bata y delantal, fogones y aulas. La cocina se guisa en el laboratorio para que la coma todo el mundo. ?sta es la s¨ªntesis de la aventura c¨®mplice entre la Universidad de Harvard (www.seas.harvard.edu) y la Fundaci¨®n Alicia (www.alicia.cat). La ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Elena Espinosa, les dijo ayer a los cocineros: "Un gran complejo social y econ¨®mico gira alrededor de vosotros. Sois nuestros mejores embajadores".

La ministra Espinosa dijo que los chefs son los "mejores embajadores"

Turr¨®n untable y jamones con chocolate, entre las novedades

- Hervor en Harvard. "Queremos inspirar a los estudiantes con las incre¨ªbles creaciones de los chefs", explica Dave Weitz. Su universidad, Harvard, ha firmado "un acuerdo hist¨®rico" con la Fundaci¨®n Alicia y Ferran Adri¨¤ para que cocineros de la vanguardia espa?ola "compartan y creen conocimientos" con los cient¨ªficos. ?Los destinatarios del saber? Estudiantes y, en ocasiones puntuales, p¨²blico en general. "Aunque estudien literatura, arte o historia, queremos que comprendan el valor de la ciencia y que lo que aprendan en las clases lo apliquen en la vida", insiste Weitz. "Los alimentos y la cocina abren v¨ªas de conocimiento, de pensamiento. Haremos experimentos en el laboratorio y aprenderemos de las creaciones de los chefs. Queremos ense?ar profesionalidad y aplicaci¨®n pr¨¢cticas". El flechazo con la vanguardia culinaria ocurri¨® en 2008, con una conferencia de Adri¨¤ en el prestigioso campus de Boston. Un investigador catal¨¢n en Harvard, Otger Camp¨¤s, le tir¨® los tejos y aqu¨ª est¨¢n, con fecha de matrimonio "cocient¨ªfico". El 7 de septiembre comenzar¨¢n cuatro meses de actividad y de laboratorio.

Los ilustres profesores, adem¨¢s de Adri¨¤, ser¨¢n Carme Ruscalleda, Joan Roca, Jos¨¦ Andr¨¦s, Nando Jubany, Enric Rovira y Carles Tejedor. Por parte estadounidense, dar¨¢n clase Gran Achatz, Dan Barber, Willy Dufresne y Bill Yosses. ?ste, cocinero de la Casa Blanca, y el pastelero catal¨¢n Enric Rovira analizar¨¢n t¨¦cnicas con chocolate. Y habr¨¢ m¨¢s materia: estudios de espumas, de cocina al vac¨ªo, gelatinas y esferificaciones, emulsiones (mayonesa y all i oli)...

- Turr¨®n como nocilla. Mejor que se coma todo el a?o para y no s¨®lo por Navidad. Los Hijos de Manuel Pic¨® Llorens, as¨ª se llama la empresa, llegan de Jijona con un turr¨®n diferente. "M¨¢s que una crema es un untable, un producto energ¨¦tico con vitaminas y minerales", asegura su gerente Manuel L¨®pez Esp¨ª.

- Un oro espumoso. Este vino con burbujas a?ade un toque de glamour. Contiene polvo de oro comestible de 24 kilates, una dosis admitida por el cuerpo. Cuando se agita, Amber Rouge se llena de peque?os copos dorados. "El oro es el m¨¢s elegante y glamuroso de los afrodis¨ªacos", explica Ricardo Mart¨ªn, responsable de esta empresa ovetense.

- Jamones para j¨®venes. Paquito piensa en los j¨®venes que no pueden comprarse un jam¨®n entero. Y, por eso, esta empresa espa?ola lanza un formato nuevo: cortan el jam¨®n en fresco y lo venden en porciones peque?as. Tambi¨¦n se atreven con los sabores: jam¨®n con menta y vino, con pl¨¢tano, con pistacho, y para los paladares m¨¢s atrevidos con chocolate. Paquito es un viejo conocido en Alimentaria. Hace dos a?os present¨® salchichones de sabores.

- Mojito sin alcohol, mojito de Vichy Catal¨¢n. Rives lanz¨® sus primeros licores sin alcohol a finales de los noventa. Ahora presentan un mojito sin alcohol al que s¨®lo se tiene que a?adir hielo picado y menta. Otra opci¨®n natural es el mojito con agua de Vichy Catal¨¢n que prepara Jordi Reig de la cocteler¨ªa barcelonesa Torres Rosa.

- Minipir¨¢mides de 'foie'. Imitando al coulant, esta minipir¨¢mide de foie gras esconde turr¨®n de Jijona. Una diminuta delicia de Mas Par¨¦s, un obrador ubicado en Girona y dedicado a los productos derivados de pato y oca.

- Homenaje a tres Rocas. Joan, Josep y Jordi Roca, el cocinero, el pastelero y el sumiller, son tres estrellas y las tienen en su Celler de Can Roca. Del mundo entero vienen a verlos y ellos son agradecidos: "Venimos de un barrio humilde de Girona y de pasar el tiempo entre perolas. La gran lecci¨®n de nuestra cocina es de Josep y Merc¨¨", reconocen. Y BCN Vanguardia quiso ayer darle homenaje a la familia Roca por la s¨ªntesis de tradici¨®n y vanguardia, por las bodas de oro con la cocina popular y la innovaci¨®n de dos generaciones. El mi¨¦rcoles toca homenaje-brindis por Juan Mari Arzak: 32 a?os en activo, innovando sin cansarse.