Bocadillos ¡®diverxos¡¯

Son casi las seis de la tarde cuando los ¨²ltimos comensales abandonan el comedor de Diverxo. Al ver a David Mu?oz fuera de la cocina, su h¨¢bitat natural, se acercan para felicitarle: ¡°?Ha sido muy divertido, incre¨ªble. Nos has vuelto a sorprender!¡±. El chico de moda de la gastronom¨ªa espa?ola sonr¨ªe y entabla una distendida conversaci¨®n con sus clientes sobre los contrastes de sabores en uno de los postres: tocino de cielo de mango con pimienta rosa, ruibarbo y cuajada rota de coco. El cocinero no disimula que le gusta que califiquen como divertido comer en su casa.

Tiene 31 a?os, y durante el ¨²ltimo su pasi¨®n por los fogones y la idea clara de ofrecer una l¨ªnea creativa, personal y diferente no han parado de traerle sorpresas agradables: una estrella concedida por la Gu¨ªa Michelin, los tres soles de la Gu¨ªa Repsol y el Premio Nacional de Gastronom¨ªa 2009 al mejor jefe de cocina. Sin embargo, el galard¨®n que m¨¢s valora es la expectaci¨®n que sus creaciones se han ganado gracias al boca a boca, la cr¨ªtica m¨¢s dulce o ¨¢cida que puede recibir cualquier restaurante.

"Hay muchas horas de trabajo detr¨¢s de todo esto y aunque estamos encantados con lo que estamos viviendo, todo est¨¢ por hacer", afirma Mu?oz. "La cocina de Diverxo se sustenta en los sabores, por eso es importante probar y probar, buscar el mejor producto y la mejor forma de tratarlo y conseguir que sepa siempre igual, sin altibajos".

David iba para jugador de f¨²tbol. Entre los 13 y los 17 a?os el bal¨®n ocupaba muchas horas de su vida y lleg¨® a jugar en la tercera divisi¨®n del Atl¨¦tico de Madrid. Pero desde los 12 su ¨ªdolo no ten¨ªa que ver con el balompi¨¦. El momento que esperaba con m¨¢s ilusi¨®n era poder charlar durante unos minutos con Abraham Garc¨ªa en esas visitas al restaurante Viridiana que llegaban cada dos o tres meses, seg¨²n estuviera de alegre la econom¨ªa familiar.

"David", dice ahora de ¨¦l Abraham Garc¨ªa, "era una especie de Mozart de la cocina, desde muy chaval¨ªn dec¨ªas cosas sensatas e inspiradas. A los 19 a?os estuvo trabajando en mi restaurante durante un a?o y ya entonces ten¨ªa el toque de los elegidos. Para definirle utilizar¨ªa una genialidad que dijo el torero Rafael de Paula: 'No soy ni mejor ni peor que nadie. Soy otra clase de torero'. David es? otra clase de cocinero".

Balzac, Viridiana, Chantarella? y despu¨¦s el salto a Londres. "Es la meca de la cocina multi¨¦tnica y para m¨ª un referente donde aprender y buscar un concepto diferente", explica. En la capital brit¨¢nica desembarc¨® en el restaurante franc¨¦s Orrery, despu¨¦s sigui¨® trabajando y aprendiendo en Hakkasan y Nobu, todos primeros espadas de la gastronom¨ªa de la city. "Hakkasan fue brutal, el sitio que m¨¢s me sorprendi¨® de Londres. Probablemente entonces, y hoy tambi¨¦n, es el restaurante chino m¨¢s moderno del mundo", afirma Mu?oz. Tras su periplo brit¨¢nico, lleg¨® el momento de volver. Vendi¨® su casa, hipotec¨® a su familia y a la de su novia, ?ngela, su ¨¢lter ego en la vida personal y en el restaurante donde ejerce de directora, y empez¨® la aventura Diverxo.

Las prisas por crecer siguen sin llevarse bien con su filosof¨ªa. Treinta comensales como m¨¢ximo, reservas s¨®lo para un mes, tres men¨²s de diferente longitud y precio (entre 60 y 72 euros sin IVA), mucha imaginaci¨®n y una norma no escrita: si David no est¨¢, el restaurante cierra.

No le gusta la palabra fusi¨®n para definir su trabajo: "Es una cocina muy viajera, que utiliza una despensa global y con sabores n¨ªtidos, potentes y en alg¨²n punto agresivos en el mejor sentido de la palabra".

Como parte de la esencia Diverxo es invitar a sus clientes a entrar libremente en un juego gastron¨®mico en el que hay platos que se pueden comer con los dedos o acompa?arlos de t¨¦ en lugar de vino, crear bocadillos diferentes para los m¨¢s j¨®venes ha sido otro experimento m¨¢s que Mu?oz acept¨® encantado porque cree que como le pas¨® a ¨¦l "disfrutar de la comida desde ni?o puede ser el mejor comienzo". A los adolescentes que vean sus sugerencias lo mismo les animan los comentarios que algunos de los que han pasado por Diverxo han dejado plasmados en distintas webs dedicadas a la cr¨ªtica gastron¨®mica. Un ejemplo: "David, tu cocina es como el rock and roll de los sesenta? cada vez que como all¨ª me deja el inconfundible sabor de una revoluci¨®n".

Crear a diario

David Mu?oz considera necesaria la interacci¨®n con el cliente en el restaurante. El mensaje que quiere transmitir precisa de una partitura de un tama?o adecuado que no se adapta al concepto tradicional de primero, segundo y postre. Los platos no son especialmente peque?os, tampoco exagerados. Lo ideal para el autor: nueve platos para ¡°poder contar lo que queremos¡±.

Mollete de ventresca de bonito con tomate seco y alioli de coco

Minipizza de pato pequin¨¦s con huevas de salm¨®n

Bocadillo de patata, bacalao, mayonesa y jalape?os

Perrito de Hong Kong