Parabere, la escritora gastron¨®mica que cre¨® un refugio para intelectuales como Hemingway o Proust en Madrid

Ni Aldo Garc¨ªa Arias ni Andrea Cabrera K?allinsky sab¨ªan nada de la Marquesa de Parabere. ¡°No la conoc¨ªamos. La descubrimos por casualidad. Y nos pareci¨® incre¨ªble que una mujer que hab¨ªa hecho tanto por la gastronom¨ªa espa?ola estuviera pr¨¢cticamente desaparecida del imaginario popular. Lo que hemos intentado con este libro es devolverle su lugar en la historia¡±, reflexionan los dos autores en un despacho de la editorial Siruela, la encargada de publicar Parabere, una novela que bucea en la biograf¨ªa de una de las escritoras gastron¨®micas m¨¢s interesantes y sugerentes que ha dado la lengua espa?ola.

A caballo entre dos siglos, con el inicio de la Belle ?poque vasca, el paso de la Guerra Civil y el posterior periodo de recuperaci¨®n, regido por la escasez, el miedo y la represi¨®n, el libro modela una figura que estuvo en algunos de los momentos m¨¢s significativos de la historia de Espa?a. Y todo ello sin dejar de crear uno de los recetarios m¨¢s ricos e influyentes de la ¨¦poca, a la vez que daba de comer a las personalidades del momento y se carteaba con los cocineros m¨¢s rompedores de Europa.

Bilba¨ªna de familia acomodada, Mar¨ªa Mestayer de Echag¨¹e lo dej¨® todo para hacer historia en la gastronom¨ªa espa?ola. Una mujer que desafi¨® su destino. Una divulgadora gastron¨®mica que llev¨® parte de lo m¨¢s sofisticado a los hogares de aqu¨ª. ¡°Esta mujer, siendo de Bilbao, gan¨® un concurso de sevillanas en Sevilla¡±, comentan con una sonrisa los dos responsables de este trabajo, que han sido finalistas del ¨²ltimo Premio de Novela Caf¨¦ Gij¨®n (la ganadora ha sido Mar¨ªa Fasce con El final del bosque). ¡°Y a partir de ah¨ª, su vida es un no parar de sorprender. Siempre hace lo contrario de lo que har¨ªa una persona normal, pero siempre consigue algo bueno para ella¡±.

Y adem¨¢s, era capaz de hablar de t¨² a t¨² con los grandes chefs de su ¨¦poca. Todos la respetaban. ¡°Ten¨ªa una seguridad en s¨ª misma pasmosa. Con toda la naturalidad del mundo, va a Par¨ªs y entra en la reci¨¦n abierta Le Cordon Bleu como si nada. Habla con quien haga falta, propone ideas, discute con Auguste Escoffier o con Teodoro Bardaj¨ª¡±, resume Garc¨ªa, mencionando el nombre de dos de los guisanderos m¨¢s notables de esos a?os. ¡°Es una relaci¨®n casi de colegas. Ella les profesa admiraci¨®n, pero no se arruga¡±.

A pesar de su vasto conocimiento, la autora vasca no cocinaba; su verdadero talento estaba en la direcci¨®n. Como una directora de orquesta, indicaba cada paso, probaba cada plato y exig¨ªa la mejor calidad, pero nunca se met¨ªa entre los fogones. Su paladar era su mejor herramienta, afinando sabores hasta la perfecci¨®n, aunque ten¨ªa claras sus aversiones. ¡°Detestaba el aceite de oliva reutilizado. Dec¨ªa que la cocina espa?ola abusaba de ¨¦l. Tambi¨¦n aborrec¨ªa los platos combinados. Para ella, cada sabor deb¨ªa estar separado¡±, indica el coautor madrile?o.

Su formaci¨®n y experiencia la llevaron a explorar cocinas de todo el mundo, con una especial fascinaci¨®n por la cocina h¨²ngara, a la que defin¨ªa como la cocina francesa fuera de Francia. Otro de sus talentos fue el de acercar los platos m¨¢s dif¨ªciles a todo el mundo. Hasta entonces, los manuales eran libros t¨¦cnicos, escritos para profesionales. Las amas de casa y las cocineras del servicio no los entend¨ªan. Ella lo vio claro: hab¨ªa que hacerlos m¨¢s comprensibles y asequibles. Y lo hizo. ¡°Traduc¨ªa la cocina de ¨¦lite al lenguaje de la gente¡±, explica Cabrera, cuya investigaci¨®n le llev¨® a tratar con algunos de sus descendientes y a investigar en muchos de los recetarios que public¨®. ¡°Mar¨ªa ve¨ªa recetas complejas y pensaba: ¡®Quien las va a hacer no las entiende¡¯. As¨ª que empez¨® a explicarlas paso a paso, a mostrar los utensilios y ofrecer unas medidas acordes¡±.

La cocina completa, publicado en 1933, conten¨ªa miles de recetas y result¨® una obra revolucionaria. Fue el regalo obligatorio que tuvieron varias generaciones de mujeres cuando se iban a casar. ¡°Les facilit¨® la vida a cientos de miles de mujeres espa?olas¡±, recuerda Aldo Garc¨ªa, tambi¨¦n responsable de las librer¨ªas Machado, adem¨¢s de editor y miembro del Gremio de Libreros de Madrid. Entre sus recetas m¨¢s famosas, dos emblemas de cualquier casa de comidas vasca: ¡°El bacalao a la vizca¨ªna es una de sus recetas m¨¢s copiadas en Europa. Y el marmitako lo llev¨® tan lejos que su amigo Pedro Guillor le escribi¨® un poema que aparece en el libro¡±.

Adem¨¢s de sus textos y sus recetas, la Marquesa de Parabere tambi¨¦n fue una conocida empresaria y lleg¨® a dirigir su propio restaurante, el Parabere, en el centro de Madrid. Fundado en los a?os treinta, este local, que estaba en un primer piso en la calle de C¨¢diz, se convirti¨® en un punto de referencia de la alta cocina espa?ola, incluso durante la Guerra Civil, cuando fue colectivizado y pas¨® a ser gestionado por los trabajadores. Los autores destacan lo excepcional de este hecho: ¡°Para nosotros ese restaurante es una verdadera rareza. Un restaurante de lujo colectivizado. No s¨¦ si se ha dado algo similar en otro sitio. Es el ejemplo del ¡®camarada Marquesa¡¯, que es algo real, no una invenci¨®n nuestra¡±.

El Parabere fue un refugio para intelectuales y periodistas extranjeros, incluyendo a figuras como Ernest Hemingway y John Dos Passos. Durante la guerra, Mar¨ªa Mestayer se dedic¨® a alimentar a los soldados y refugiados con los recursos que ten¨ªa a su disposici¨®n, lo que habla tambi¨¦n de su denodada capacidad de adaptaci¨®n. Tras la guerra, a pesar de las dificultades econ¨®micas y pol¨ªticas, reabri¨® aunque con una ubicaci¨®n diferente (en la calle Villanueva, lo que luego fue la Galer¨ªa Juana Mord¨®), y que demuestra nuevamente su determinaci¨®n y pasi¨®n por la gastronom¨ªa.

Su c¨ªrculo de amistades, como les gusta comentar a Aldo y Andrea, era incre¨ªble. ¡°Los que m¨¢s nos sorprendieron fueron Buffalo Bill y Marcel Proust. Es el d¨ªa y la noche. Pero en la misma semana estuvo con los dos en Par¨ªs¡±, se?ala Garc¨ªa, a la vez que menciona otra an¨¦cdota: ¡°Fue la primera mujer en acudir a una tertulia masculina en Bilbao. Se empe?¨® en ir. ¡®?C¨®mo que las mujeres no pueden?¡¯ Fue y lo logr¨®¡±. Tambi¨¦n tuvo relaci¨®n con Unamuno, Zuloaga, Alberti y Chaves Nogales, entre otros. En su restaurante se cruzaban grandes nombres de la pol¨ªtica y la cultura.

Mar¨ªa Mestayer de Echag¨¹e, la Parabere, fue una pionera sin propon¨¦rselo. Nunca busc¨® destacar, simplemente aprovechaba cada oportunidad sin importar su g¨¦nero. Su legado marc¨® el camino para futuras escritoras de cocina, como Simone Ortega, quien tom¨® su testigo con 1080 Recetas de Cocina, una obra m¨¢s accesible, pero con el mismo esp¨ªritu divulgador. Si viviera hoy, ser¨ªa una visionaria de la gastronom¨ªa moderna. Lo intuy¨® antes que nadie: ¡°La cocina del futuro ser¨¢ como un laboratorio¡±, adelant¨® en su tiempo.