'Chefs' embrujados

Brujas huele a chocolate y a patatas fritas, sus dos t¨®picos gastron¨®micos m¨¢s conocidos. Todav¨ªa hoy, la mayor¨ªa de las gu¨ªas tur¨ªsticas describen su comida como una s¨ªntesis del viejo refinamiento franc¨¦s y la proverbial abundancia germ¨¢nica. Sin embargo, la ciudad ha acumulado progresos que la han catapultado hasta la vanguardia. Nada incompatible con sus platos populares, que gozan de una salud irreprochable.

Y eso a pesar de que es dif¨ªcil entender el prestigio de sus patatas fritas, icono cultural belga. Un fetiche gastron¨®mico que se expende en carromatos (frituurs) a pie de calle, en cajitas de cart¨®n y a cualquier hora. Otras especialidades de rutina son los mejillones al vapor, las croquetas de quisquillas, los tomates rellenos de crust¨¢ceos (crevettes), las anguilas en salsa verde (paling), las carbonadas de carne con cerveza o las endibias y coles guisadas. Y entre los dulces: gofres (wafels), cr¨ºpes y galletas de especias (speculaas).

B¨¦lgica atesora algunos r¨¦cords gastron¨®micos. Posee, por ejemplo, el mayor n¨²mero de estrellas Michelin por habitante. Cuenta con 780 marcas de cerveza y 500 variedades de bombones y supera la cifra de 2.000 confiter¨ªas artesanas, algunas convertidas en marcas internacionales (Godiva, Guylian, Leonidas, Neuhaus).

Hitos aparte, nadie discute que Brujas, a partir de su casco g¨®tico y sus canales medievales, representa el alfa-omega gastron¨®mico de Flandes. Y no s¨®lo por haberse erigido en la capital del chocolate, privilegio que se retrotrae al siglo XVI. Con el respaldo del Museo del Chocolate, la ciudad dispone de 50 obradores artesanos. Chocolater¨ªas destacadas como De Pla (Mariastraat, 20) y Sukerbuyc (Katelijnestraat, 5). Y en la lista de maestros de lo dulce, la figura de Dominique Personne (The Chocolate Line; Simon Stevinplein, 19; www.thechocolateline.be), personaje medi¨¢tico calificado sin pudor como el Ferran Adri¨¤ del chocolate.

No menos recomendable es el Museo de las Patatas Fritas (Friet Museum; Vlamingstraat, 33), donde se detalla el recorrido de las papas peruanas que en 1567 viajaron desde Canarias hasta Amberes de la mano del marino Juan de Molina seis a?os antes de que llegasen a la pen¨ªnsula Ib¨¦rica (1573).

A la hora de los tragos de cerveza, Brujas dispone de m¨¢s de 80 establecimientos, seg¨²n describe Chris Pollard en su gu¨ªa Around Bruges in 80 beers (Brujas en 80 cervezas). Aun as¨ª, para comprar o disfrutar con esta bebida, nada como la brasserie familiar De Halve Maan (Walplein, 26), construida en 1546, o tambi¨¦n Mood Shoping (Wollestraat, 53), apabullante comercio a la vez que cervecer¨ªa.

"El camino hacia la modernidad comenz¨® en 2002", afirma Jean Pierre Gabriel, cr¨ªtico gastron¨®mico, el a?o en el que Brujas ejerci¨® de capital de la cultura europea. No es fruto de la casualidad que el pasado 8 de febrero la ciudad acogiera la segunda edici¨®n de The Flemish Primitives, congreso tecno-culinario convertido en espect¨¢culo deslumbrante de sus avances. ?Qu¨¦ rasgos caracterizan la cocina flamenca contempor¨¢nea? Ligereza en sus creaciones, respeto por los sabores, productos artesanos y manejo de t¨¦cnicas avanzadas con un sustrato de inspiraci¨®n espa?ola. Y todo bajo el soporte ideol¨®gico del food pairing, teor¨ªa de los maridajes desarrollada por Bernard Lahousse que, en alianza con la universidad de Flandes, ha aislado las mol¨¦culas del sabor de distintos alimentos.

La lista de j¨®venes chefs -Gert de Mangeleer (Hertog Jan), Filip Claeys (De Jonkman), Alex Hanbuckers (Herborist), Danny Horseele (Danny Horseele), Kristoff Marrannes (Ter Leepe) y Henk Van Oudenhove (Sans Cravatte)- atiborra de pistas valiosas las agendas de gourmets con inquietudes.