Mundo yodado

Tiene sentido ensalzar las materias primas de restaurantes cuyas facturas rondan o superan los 100 euros por persona? Sinceramente no, porque a partir de cierto nivel la calidad se presupone. O al menos -?faltar¨ªa m¨¢s!- deber¨ªa constituir un requisito irrenunciable. En un corto periodo de tiempo, sin embargo, el panorama parece haberse trastocado. Por efecto de la situaci¨®n econ¨®mica, se detecta un empeoramiento de los productos que llegan hasta los restaurantes y destacan m¨¢s que nunca los pocos locales que defienden a muerte la categor¨ªa de su despensa, en especial los alimentos marinos.

Hace unas semanas, el japon¨¦s Ichiro Kubota, chef del magn¨ªfico restaurante japon¨¦s Umu de Londres, nos abrumaba con elogios hacia nuestros mercados. "Me ha impresionado la frescura de las especies de La Boquer¨ªa en Barcelona. Es un privilegio gestionar un restaurante de pescado en Espa?a". Algo semejante podr¨ªa haber afirmado de Madrid, primer puerto seco del mundo y segundo en facturaci¨®n despu¨¦s del Tsukiji de Tokio.

Urbe icti¨®faga, igual que otras espa?olas, donde opera Pescader¨ªas Coru?esas, mayorista que mueve cada a?o m¨¢s de 2.000 toneladas y cuyo patr¨®n, Evaristo Garc¨ªa, lanz¨® hace tiempo una frase lapidaria: "El mejor puerto de mar es la capital de Espa?a". Parte de esos mismos pescados y mariscos (quiz¨¢ los mejores) que remite a centenares de establecimientos proveen a sus dos locales, El Pescador y O'Pazo. Capturas de mar abierto, algunas tan restringidas que merecer¨ªan estar protegidas.

Tales son los argumentos de seducci¨®n de El Pescador, reci¨¦n rehabilitado por la interiorista Isabel L¨®pez Vilalta, que ha transformado la taberna anterior en un atractivo restaurante contempor¨¢neo respetando algunos de sus iconos est¨¦ticos. Tanta es la calidad de las materias primas que se trasiegan en este local que dirige Marta Garc¨ªa, hija de Evaristo, que ni la cocina ni tampoco la bodega est¨¢n a la altura de su despensa.

Bien entendido que las recetas son intencionadamente sencillas. Aun as¨ª, incordian algunos resabios como el omnipresente refrito de ajos y aceite con el que se llega a alterar el sabor de los pescados al horno o a la plancha. En las vitrinas a la vista figura un apabullante bodeg¨®n con centollas, langostinos, gambas rojas, percebes, n¨¦coras, almejas y langostas, que se tarifan al peso. Y en una de las pizarras, cuatro tipos de ostras: las famosas Gillardeau, de gusto yodado intenso; las Napole¨®n 6/0 y las planas de O'Grove, muy finas, as¨ª como las Kumamoto, de sensaciones menguadas. "Adem¨¢s de ajustar los precios al m¨¢ximo, en nuestras sugerencias para compartir hemos introducido medias raciones", afirma Marta Garc¨ªa.

Son m¨¢s que aceptables las croquetas de carabinero y de chipirones, suculento el pan de cristal con tomate y anchoas, y soberbio el salm¨®n ahumado por la casa. Entre los platos de temporada, un gran marmitako y un gazpacho con boquerones pasable. Y como colof¨®n (en la carta no hay carnes a excepci¨®n de jam¨®n y cecina), alguno de sus incre¨ªbles pescados: muy jugoso el rodaballo y algo m¨¢s seca la merluza rebozada. ?La mejor recomendaci¨®n? El calamar de potera a la plancha, entero y sin limpiar, troceado con su tinta en la mesa con sal y unas gotas de aceite.