El paisaje en la cazuela

Por el huerto de Marina Do?echs corre con desenfreno su perra Marieta. Pisa los cultivos, muerde todo lo que encuentra y acaba con las patas llenas de barro. "Ahora tendr¨¢s que lavarte", le dice la due?a con cari?o. Marina y Marieta viven, junto con otras 200 personas, en un entorno privilegiado a solo media hora en coche de Barcelona. El pueblo de Gallecs, con su conflictivo pasado ?Franco expropi¨® gran parte de los terrenos, y muchos otros los han engullido los pol¨ªgonos industriales de la zona?, es hoy un para¨ªso natural en el que sus vecinos se afanan por cuidar las cerca de 750 hect¨¢reas que han sobrevivido y convertirlas, paso a paso, en una aut¨¦ntica huerta ecol¨®gica.

En Gallecs (Vall¨¨s Oriental) se han plantado variedades aut¨®ctonas de tomates, jud¨ªas verdes, calabac¨ªn o coliflor. Sus vecinos han recuperado variedades antiguas de trigo, algunas de las cuales sobreviven en escasos lugares de Catalu?a. Y se cultiva un tipo de jud¨ªa (llamada del gantxet) muy apreciada y nutritiva, aunque poco productiva, que es el complemento fundamental de una buena butifarra. Del monocultivo de avena regada con pesticidas a las agrotiendas y la conservaci¨®n del paisaje, Gallecs ha experimentado un cambio que refleja la creciente preocupaci¨®n de parte de la sociedad por consumir productos locales y de calidad.

Para potenciar la cocina tradicional se cre¨® en 2001 la Marca Cuina Catalana, un proyecto del Instituto Catal¨¢n de la Cocina y la Fundaci¨®n Vivir el Mediterr¨¢neo. La iniciativa pretende garantizar la preservaci¨®n de la cocina aut¨®ctona y mantener la biodiversidad alimenticia. "La cocina tradicional forma parte del patrimonio cultural inmaterial de un pa¨ªs", explica Pepa Aymam¨ª, presidenta del instituto. A la iniciativa se han adherido m¨¢s de un centenar de restaurantes, adem¨¢s de pasteler¨ªas y tiendas gourmet, agrupados en colectivos de cocina que abarcan todo el territorio catal¨¢n. Fruto de su trabajo naci¨® el Corpus culinario, que recoge recetas tradicionales que se han transmitido de generaci¨®n en generaci¨®n durante a?os.

Una de esas recetas es la zarzuela, un guiso de pescado similar al tradicional suquet, pero que no lleva patatas, t¨ªpico de las zonas marineras, como el barrio de la Barceloneta, en la capital catalana. Como sucede con la mayor¨ªa de los platos, existen muchas formas de prepararlo, aunque la zarzuela sol¨ªa llevar gambas, cigalas, merluza, sepia y calamar. "Fue muy popular, estaba en cualquier restaurante del barrio", comenta ?ngel Pascual, due?o del restaurante El Llu?an¨¨s, que atesora una estrella Michel¨ªn, y miembro de Barceloneta Cuina. Con los a?os desapareci¨® de los men¨²s. El colectivo se ha propuesto recuperar este plato y defender y promocionar la pesca de la Barceloneta.

Gambas de Barcelona

A solo 17 millas de la playa existe un gran caladero de gambas conocido por todos los pescadores de la ciudad. Hay 16 barcos de arrastre y 25 de cerco en el puerto que vuelven a diario con kilos de sepia, calamar, lenguado, lubina, merluza... Un producto que, seg¨²n los pescadores, restauradores y armadores, es de alta calidad, pero no est¨¢ valorado como se merece. "Barceloneta es un territorio comanche que nadie conoce", explica Antonio Caparr¨®s, armador y representante de la Cofrad¨ªa de Pescadores. Quien s¨ª sabe cocinar la zarzuela es Chamaco, pescador retirado de 81 a?os que se pas¨® la vida entera (desde los 12) embarcado. "Antes no ten¨ªamos ni sal", explica. El pescado se salaba con agua de mar. "La misma comida la haces en el mar y en la tierra, y en el mar sabe mejor", cuenta con una sonrisa de nostalgia.

"La cocina es el paisaje puesto en la cazuela". Esta frase del escritor Josep Pla describe a la perfecci¨®n la relaci¨®n entre el entorno natural y la gastronom¨ªa. Del humedal a la paella podr¨ªa ser el leitmotiv del delta del Ebro, donde se produce la gran mayor¨ªa del arroz de Catalu?a. Hasta la d¨¦cada de 1960 lo plantaban hombres y mujeres a mano, con el agua hasta las rodillas y la espalda doblada, siempre alineados. Los garberos repart¨ªan los manojos y el aiguader suministraba agua y comida a los trabajadores. Esta forma tradicional de cultivo, que desapareci¨® con la llegada de las m¨¢quinas, solo sobrevive en tres fiestas populares que se celebran cada a?o: la Plantada (junio), la Birbada (julio, cuando se arrancan las malas hierbas) y la Siega (septiembre). "Hay m¨¢s de 20 variedades de arroz que se plantan en el delta", explica Gustavo Tur¨®n, oriundo del lugar y gastr¨®nomo, colaborador del Institut de Cuina. "Bomba, bah¨ªa, fonsa, tebre, gleba...", recita de memoria.

La cooperativa Arrosaires agrupa a 1.200 productores, un tercio del total. No muy lejos del gran edificio de la cooperativa, en el pueblo de Deltebre, resiste el ¨²nico molino tradicional que queda, el Mol¨ª de Rafelet. En este molino de madera se elabora un arroz artesano y ecol¨®gico. "Las bolsas de tela se cosen a mano", explica Gloria, una de las trabajadoras. Pero no solo de arroz vive el delta, un ecosistema excepcional en el que se pueden ver hermosos flamencos y todo tipo de aves cerca de las bateas donde se recogen hasta 3.000 kilos diarios de mejillones. Para entender la variedad de especies de la zona, basta con pasear por el mercado de Amposta. Galeras, cigalas, lenguados,sepias, langostinos...

Isabel Alejo se abastece a diario en este mercado. Es la due?a y cocinera del restaurante Petit Caf¨¦, en Amposta, un establecimiento incluido en la Marca Cuina Catalana. Esto significa que al menos el 40% de sus platos se basan en recetas contenidas en el Corpus y que ella se compromete a utilizar productos del entorno y de temporada. "Lo m¨ªo con la comida es una religi¨®n", explica Alejo. Su caso es inusual en el mundo de la restauraci¨®n porque, aunque su madre es "una cocinera estupenda", ella es la ¨²nica de la familia que se ha dedicado al negocio. Recuerda c¨®mo, hace a?os, los vecinos colgaban las anguilas a secar a la entrada de las casas, en el tendedero. Otro plato t¨ªpico es la sopa de ranas. "Las hac¨ªan con huevo frito, ajo y perejil", explica Alejo. "Ahora vienen de Vietnam", dice. Los tiempos cambian.

Una invenci¨®n de la cocina tradicional muy valorada son los emblem¨¢ticos mar y monta?a, guisos de pescado y mariscos con carne y arroz. Se hacen mucho en el Baix Empord¨¤, donde tiene un restaurante Joan Cuadrat (La Gamba de Palam¨®s), en el que practica lo que ¨¦l denomina "la cocina del chup chup". Ese sonido que identifica los buenos platos cocinados a la cazuela y a fuego lento.