Los 'e-cocinillas'
'Materia condensada. Cocinar ciencia', en Arts Santa M¨°nica de Barcelona hasta noviembre, expone la gastronom¨ªa en clave cient¨ªfica
Codornices deshidratadas con cilantro en alm¨ªbar, servidas sobre pizza. Pat¨¦ de sardinas con espuma de yuca sobre l¨¢mina de hojaldre. Huevo y apio colorizados con esferificaci¨®n de almendra y litchis en escabeche.
?Adivina qui¨¦n cocina? La terminolog¨ªa remite a Ferran Adri¨¤ y los abanderados de la revoluci¨®n creativa que ha situado la cocina espa?ola en la vanguardia internacional. Sin embargo, algo chirr¨ªa en las composiciones. El cocinero es E-pintxo, un programa de inteligencia artificial inspirado en las redes neuronales y entrenado con las recetas de los principales cocineros de Espa?a.
El programa, que forma parte de GulaLab, proyecto que combina cocina, inteligencia artificial y el arte de las vanguardias, se experimenta en Materia condensada. Cocinar ciencia, exposici¨®n que acoge Arts Santa M¨°nica de Barcelona (ASM) hasta noviembre.
"E-Pintxo es una interfaz interactiva realizada con Processing que, a trav¨¦s de un algoritmo y una base de datos de alimentos organizados por sabores, olores y texturas, inventa platos sensorialmente interesantes, t¨¦cnicamente posibles y sorprendentes desde el punto de vista culinario", explican los creadores de GulaLab, David Casacuberta y Marco Bellonzi, que forman el d¨²o Santo File, conocido por sus creaciones de net.art y software art.
La exposici¨®n despliega instalaciones interactivas y actividades para todos los p¨²blicos, y sus comisarios son Josep Perell¨®, responsable cient¨ªfico de ASM, y Pere Castells, director del centro de innovaci¨®n gastron¨®mica presidido por Ferran Adri¨¤, la Fundaci¨®n Alicia. El cocinero, que inaugura un curso de ciencia y cocina en Harvard en septiembre, opina: "Hay fen¨®menos cient¨ªficos muy dif¨ªciles de explicar y la cocina es un elemento eficaz para vehicular su comprensi¨®n".
Generador de recetas
E-pintxo genera sus propios platos. El p¨²blico interact¨²a con el sistema valorando la receta y puntu¨¢ndola seg¨²n el placer o repugnancia que siente al imaginar que se la come, el grado de sorpresa que genera una combinaci¨®n de ingredientes y la alegr¨ªa al enfrentarse a un plato con m¨²ltiples componentes, o por el contrario la tristeza que suscita una preparaci¨®n minimalista.
La inteligencia artificial compara sus suposiciones con la valoraci¨®n del p¨²blico y a partir de ah¨ª aprende qu¨¦ platos tienen m¨¢s aceptaci¨®n, mejorando las recetas para que se adapten al gusto de los visitantes. "Sin embargo", indican los artistas, "el aprendizaje no es directo, recogeremos las valoraciones, eliminando las que parezcan fruto del azar, para mejorar el algoritmo. El resultado ser¨¢ E-pintxo 2.0, un programa que genera recetas al estilo de los visitantes".
El programa se desarroll¨® para un taller de creaci¨®n colectiva en Bilbao. La idea era programar una inteligencia artificial capaz de crear recetas tecno-emocionales, pero con los patrones y esquemas del movimiento futurista. Entonces, E-pintxo se entren¨® con el Manifiesto de la cocina futurista, redactado por Filippo Marinetti en 1932, donde se exaltan los sentidos en relaci¨®n con la comida y se arremete contra los espaguetis, emblema de la alimentaci¨®n italiana y s¨ªmbolo del arraigo a la tradici¨®n. "Los participantes modificaban a su gusto la base de datos de la inteligencia artificial para generar recetas. El ¨²ltimo d¨ªa se seleccionaron las m¨¢s curiosas y divertidas, y un equipo de cocineros las adapt¨®", a?ade Casacuberta..
De momento, se interact¨²a con el programa en la exposici¨®n. Cuando esta se clausure y se mejoren las recetas con las aportaciones de los visitantes, se subir¨¢ a la web de ASM, para que cualquiera experimente con E-pintxo.
GULALAB: www.gulalab.org
SANTO FILE: www.santofile.org
ASM: www.artssantamonica.cat E-PINTXO: http://epintxo.gulalab.org ALICIA: www.alicia.cat
Tecnolog¨ªa gastron¨®mica
Las m¨¢quinas que destilan, reducen, condensan, gelifican o liofilizan participan en una exhibici¨®n que muestra c¨®mo la cocina transforma la materia para hacerla comestible, sorprendente y atractiva.
Tambi¨¦n se exhiben herramientas cient¨ªficas adaptadas a la cocina, como el Viscos¨ªmetro, inventado en el MIT en 1932, y el Rotaval, similar al que se usa en qu¨ªmica para obtener destilados l¨ªquidos de s¨®lidos, introducido en la gastronom¨ªa por Alicia en 2004. O la t¨¦cnica del ba?o mar¨ªa, inventada por el pastelero franc¨¦s Nicholas Appert en el siglo XIX, que adquiere una nueva eficacia con el ba?o termoest¨¢tico Roner, cuyo nombre fusiona los apellidos de los chefs Joan Roca y Narc¨ªs Carner.
Especial inter¨¦s despierta la esferificaci¨®n, inventada por Adri¨¤ en sus experimentos de gastronom¨ªa molecular y usada por el Instituto de Arquitectura Avanzada de Catalu?a para crear el NGPS, una impresora 3D. "Gracias a la bacteria fermentada xantana se solidifica el cava para comerlo con cuchara y el nitr¨®geno l¨ªquido a 196 grados bajo cero genera sorbetes instant¨¢neos", dice Castells, autor de la Tabla Peri¨®dica de las Confituras, que conmemor¨® en 2007 el centenario de la muerte de Dmitri Mendel¨¦yev, que public¨® la Tabla Peri¨®dica de los Elementos, orden¨¢ndolos por su propiedades qu¨ªmicas, en 1869.
El ¨²ltimo gui?o tecnol¨®gico, Semacode. Los c¨®digos, que se decodifican con el m¨®vil para recabar m¨¢s informaci¨®n, est¨¢n diseminados por la exposici¨®n y su cat¨¢logo.
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