El imperio del cebiche

No se puede comprender el fen¨®meno de Tanta sin vivir la experiencia en directo. Da igual elegir cualquier d¨ªa de la semana despu¨¦s de las 21.30. Como no se admiten reservas, en su puerta se arremolinan decenas de personas ansiosas por conseguir mesa. Dos camareros desbordados advierten de que el tiempo de espera es de hora y media. Cuando al fin se toma acomodo, algunos platos est¨¢n agotados, se palpa cierto caos y el dat¨¢fono de las tarjetas no funciona. Poco importa, al fin y al cabo el lugar se encuentra en rodaje.

?Cu¨¢les son los argumentos de este restaurante que al mes de su inauguraci¨®n despacha 2.000 cubiertos cada semana? Primero, su comida, peruana tradicional y de corte casero. Y por supuesto, su ticket medio, que ronda los 35 euros por persona. Para comprobar su dimensi¨®n basta compartir algunas raciones. Es reconfortante la causa lime?a, timbal de pur¨¦ de papas con salsa huanca¨ªna. Tienen un pase las croquetas de aj¨ª de gallina, y sale airoso el cebiche mixto, elaborado con perca (aqu¨ª no se enga?a a nadie), que ganar¨ªa con mayor presencia del cilantro. Aunque los huevos a la lime?a, con yuca y chorizo, poseen enjundia, a¨²n resultan mejores los criollos, con carne salteada en el wok al estilo chino, testimonio de la fusi¨®n endog¨¢mica de sus recetas. En el wok tambi¨¦n se saltean el arroz de pato, bastante fino aunque algo pasado de punto, as¨ª como el de marisco.

Tras un Per¨² burguer, hamburguesa con huevo correcta, siguen unos decepcionantes raviolis de marisco, de masa algo basta, y el sudado del Callao, estofado suave de pescados y mariscos con aj¨ª amarillo. Entre los mejores postres, la copa de queso helado y la tartita de maracuy¨¢, porque el sufl¨¦ de choco-coco no convence.

El nuevo Tanta no reproduce el modelo de los otros seis que con el mismo nombre trabajan en Lima, tiendas de delicadezas gastron¨®micas con restaurantes anexos, que en Madrid se ha convertido en un bar-restaurante ruidoso con capacidad para 150 personas. ?Por qu¨¦ raz¨®n sus c¨®cteles, todos a 11 euros, se tarifan tan caros? Antes que cocinero y empresario, su art¨ªfice, Gast¨®n Acurio, es un l¨ªder espiritual comprometido con su pa¨ªs en el aspecto social y econ¨®mico. Tanta no es un bistr¨®, sino una casa de comidas.

"Tenemos 42 restaurantes abiertos en 12 pa¨ªses. Estamos a punto de iniciar la expansi¨®n por Europa. Nuestra facturaci¨®n ronda los 110 millones de d¨®lares", afirma con sencillez, sin importarle que las cifras de su emporio est¨¦n superando a las de otros cocineros internacionales como Robuchon o Nobu Matshuisa. "Explotamos varias marcas", insiste. "Astrid & Gast¨®n representa la cocina de autor. La Mar engloba las cebicher¨ªas, y Panchita, la comida criolla a bajo coste". En suma, un proyecto que conquista el planeta con el respaldo de acciones medi¨¢ticas contundentes. Acurio vierte su opini¨®n en un blog de gran ¨¦xito -La ruta del cebiche- bajo el paraguas del diario El Comercio de Lima. Su grupo de Facebook tiene 139.000 amigos, y protagoniza un programa de televisi¨®n, Aventuras culinarias, en el canal latinoamericano Cable M¨¢gico. "Nuestros cocineros", recalca, "son como soldados con una misi¨®n concreta, una avanzadilla cultural de Per¨² para lograr en el futuro objetivos mucho m¨¢s amplios".