El principio de todo esto

Ning¨²n otro alimento encierra tanto simbolismo como el huevo, sin¨®nimo de fecundidad y, en definitiva, de vida. Pero m¨¢s all¨¢ de su significado cultural est¨¢ su valor nutricional. En este caso, muy alto: en su clara es donde se encuentran las prote¨ªnas -de las que se deber¨ªa alimentar el embri¨®n de pollo-, y en la yema, las grasas y las vitaminas A, B, D y E. Para aprovechar todo su alimento, se recomienda tomarlo despu¨¦s de unos pocos minutos de cocci¨®n, es decir, pasado por agua, ya que la prote¨ªna de la clara se utiliza al cien por cien despu¨¦s de su coagulaci¨®n.

Clasificaci¨®n. Para saber exactamente el tipo de huevo que estamos escogiendo hay que saber descifrar el c¨®digo num¨¦rico que lleva impreso en la c¨¢scara. Tomemos como ejemplo la siguiente secuencia: 3ES08010496. El primer d¨ªgito corresponde a la categor¨ªa de dicho huevo. Existen cuatro en total. La 0 se refiere a los huevos de producci¨®n ecol¨®gica, que, a su vez, tienen su propia reglamentaci¨®n (la alimentaci¨®n de las gallinas, por ejemplo, debe proceder en un m¨ªnimo del 80% de la agricultura ecol¨®gica). El n¨²mero 1 es para los huevos de gallinas camperas, que tienen una densidad de 9 por cada m2, se mueven libremente y con acceso al aire libre. El 2 engloba a los huevos de gallinas criadas en suelo, esto es, en las mismas condiciones que las del n¨²mero 1, pero metidas en una nave sin acceso al exterior. Y, por ¨²ltimo, con el n¨²mero 3 est¨¢n los huevos de las gallinas criadas en jaulas: las que todos conocemos. Luego viene el pa¨ªs de origen, en este caso Espa?a (de ah¨ª el ES); despu¨¦s, la provincia (080 corresponde a a Barcelona); a continuaci¨®n, el municipio (1), y por ¨²ltimo, la granja en particular (496). Independientemente del c¨®digo, el propio aspecto del huevo nos da pistas: los morenos suelen tener las yemas m¨¢s amarillas, lo que no quiere decir que sean m¨¢s nutritivos. Si un huevo est¨¢ poco fresco, presenta una c¨¢mara de aire grande, que se observa al trasluz. Un truco para comprobar el estado de frescura es sumergirlo en agua salada; el que tenga m¨¢s de ocho d¨ªas flotar¨¢, mientras que el fresco se hundir¨¢.

El secreto de la tortilla. Todo depende d e c¨®mo se batan los huevos, algo que hay que hacer ligeramente, evitando que se forme espuma, ya que acelera la coagulaci¨®n y resta jugosidad. Para hacer una buena tortilla espa?ola (siempre redonda) hay que pelar patatas, cortarlas en lonchas finas y cocerlas en no muy abundante aceite hasta que est¨¦n blandas. Escurrirlas y mezclarlas con los huevos ligeramente batidos, y sazonar al gusto. Poner un fondo de aceite en una sart¨¦n y, cuando humee, verter la mezcla; pasados unos segundos, mover la sart¨¦n para que la tortilla no se agarre y redondear los bordes con la espumadera. Bajar el fuego y, cuando la tortilla se deslice suelta por la sart¨¦n, dar la vuelta y dorar por el otro lado. Si optamos por la versi¨®n francesa, se deben batir los huevos con una cucharadita de agua y una pizca de sal; engrasar ligeramente una sart¨¦n, verter la mezcla, esperar que la capa de abajo cuaje a fuego flojo, mover ligeramente el centro para que caiga lo l¨ªquido y, cuando esto cuaje, doblarla.

Las preparaciones cl¨¢sicas

• Pasados por agua: hervir en agua con sal 3 minutos desde que rompa de nuevo el hervor.
• ¡®Poch¨¦s¡¯ o blandos: cocer 5 o 6 minutos, seg¨²n tama?o.
• Fritos: calentar aceite abundante en una sart¨¦n peque?a; cuando empiece a humear, verter el huevo cascado en una taza; rociar de aceite con la espumadera la clara, no la yema, para que los bordes quedan dorados y con ¡°puntillas¡±, y la yema, de color vivo y absolutamente l¨ªquida.
• Escalfados: hervir en un cazo amplio dos partes de agua y una de vinagre, y verter los huevos desde una taza uno a uno; unirlos con ayuda de la espumadera y darles la vuelta para que la yema quede envuelta en la clara.
• A la inglesa o a la plancha: calentar una sart¨¦n engrasada, verter los huevos; en cuanto se cuaje la clara, retirarlos.
• Revueltos: batir los huevos, a?adir una pizca de sal y una cucharada de nata o leche por cada uno; verterlos en una sart¨¦n engrasada y acercar a fuego muy suave o al ba?o Mar¨ªa y mover despacio hasta que se cuajen. Deben quedar cremosos.
• Al plato: engrasar una cazuelita individual, cascar el huevo en ella, sazonar y cocer en el horno a 200? C durante 12 minutos. La clara debe estar completamente blanca, y la yema, blanda.
• En molde: el mismo procedimiento, pero utilizando moldes peque?os de flan engrasados y haci¨¦ndolos al ba?o Mar¨ªa tapados hasta que la clara est¨¦ blanca.

Huevos al monte nevado

Copa de huevo y salm¨®n ahumado

Huevos al paso estilo chino

Huevos ¡®poch¨¦s¡¯ envueltos y gratinados

Tortilla vasca