Por qu¨¦ no comemos la cabeza del pulpo (y f¨®rmulas para aprovecharla)

A la hora de comer, una l¨ªnea divide de forma contundente a los comensales: los que disfrutan de las cabezas de los animales, sean gambas, corvinas, conejos, corderos o terneras, de los que no. Tanto es as¨ª que, a veces, la tradici¨®n termina por absorber ciertos modos, como el de no comer la cabeza del pulpo en su receta m¨¢s famosa, el pulpo ¨¢ feira.

Por p¨¦rdida de costumbre, en favor de las partes consideradas m¨¢s nobles, por alejarnos de tener contacto con huesos, tendones y cart¨ªlagos que nos recuerdan que entre manos tenemos lo que fue un animal y ahora es alimento, o porque le hemos perdido el gusto a toda texturas que no sea una fibra suave. En el caso de las cabezas de pulpo, su textura se diferencia mucho de la de sus patas, m¨¢s preciadas, y por una cuesti¨®n de homogeneidad se decidi¨® no servirlas junto a ellas. La industria de la alimentaci¨®n canina las aprovecha, deshidratadas, como premio para perros.

¡°Es chocante. Por lo general, en el pulpo ¨¢ feira, la cabeza se descarta, menos en las feiras m¨¢s r¨²sticas, que tal vez te ponen un trocito¡±, dice Mar Orosa, cocinera del restaurante El Oviedo (Ribadeo, en la comarca de A Mari?a lucense). En uno de los primeros restaurantes en los que trabaj¨® se guisaba con patatas (tal y como se ha hecho tradicionalmente en las casas), donde se ofrec¨ªa como tapa gratuita para los clientes. ¡°Y muchos se quejaban de que no hab¨ªa pulpo suficiente porque echaban de menos las patas¡±. Orosa razona que la cabeza de pulpo se descarta por su aspecto y textura. ¡°Se considera m¨¢s fea que las patas del pulpo. Adem¨¢s, consta de dos partes: una de carne y otra de col¨¢geno, m¨¢s gelatinosa, que suele ser una textura menos agradable para la mayor¨ªa, dif¨ªcil si no te la esperas. Pero hay que sacarle partido como sea, no se puede desaprovechar¡±.

Sin embargo, esta cocinera ha encontrado una f¨®rmula para poder utilizar las cabezas de pulpo: convertirlas en torreznos (idea que tambi¨¦n han llegado a llevar a cabo en otros restaurantes como L¨²a, en Madrid). Para ello, cuece el pulpo limpio, sin sal, entero. ¡°Al sacarlo de la olla, aparto la cabeza de las patas y la paso por sal y harina, y la fr¨ªo como si de un ¡®pesca¨ªto¡¯ frito se tratara. De esta forma se protege un poco la gelatina y se le da un toque crujiente por fuera, que lo hace m¨¢s agradable¡±.

Los torreznos de pulpo de El Oviedo se acompa?an de distintas salsas seg¨²n temporada: una gribiche, una sala c¨ªtrica, una de ajo negro. ¡°Me gusta ponerle escamas de pimiento rojo de Padr¨®n¡±, comenta Orosa, que cuenta que las elabora ella misma, con pimiento de final de temporada, ¡°del que se usa para las semillas del a?o siguiente¡±. De ¨¦l, que mete en vinagre o asa, extrae una piel, que posteriormente deshidrata y pulveriza para darle a sus torreznos de pulpo ¡°un poco de picante y alegr¨ªa¡±, que recuerda al piment¨®n en el pulpo ¨¢ feira.

¡°En un principio, hice anillas con la cabeza de pulpo. Las reboc¨¦ y fre¨ª como si fueran calamares a la andaluza, y las llame anillas de cabeza de pulpo. No tuvieron ¨¦xito. El d¨ªa que las cortamos en dados y las llamamos torreznos, gustaron¡±, explica Orosa, sobre su plato que ahora piden muchos clientes, pero que no tiene siempre porque no cocina tantos pulpos.

Los torreznos no son la ¨²nica receta que le viene bien a la cabeza de pulpo. Tambi¨¦n la alta cocina ha aprovechado su potencial. Desde el restaurante Mugaritz, el cocinero gallego Juli¨¢n Otero, miembro del equipo de I+D del restaurante vasco, cuenta que en la temporada 2023 sirvieron un plato a partir de la piel de la cabeza de pulpo. ¡°Era un plato que giraba en torno a la textura: la piel del pulpo estaba ligeramente confitada en manteca de cerdo con laurel. Brillaban la gelatina y el col¨¢geno¡±.

Por su parte, el pescador retirado de Porcill¨¢n, Jos¨¦ Luis Vila, recuerda que el alto valor comercial que tiene el pulpo hoy en d¨ªa es cosa de un par de d¨¦cadas. ¡°Hacia el a?o 2003, la demanda aumenta mucho, en parte a causa del incremento del turismo, y las capturas se han reducido, y no llegan a cubrirla. Se empez¨® a traer pulpo de otros pa¨ªses y el de aqu¨ª subi¨® su precio much¨ªsimo. Los pulpos de 2 kilos est¨¢n hoy a 15 euros, cuando 20 a?os atr¨¢s no superaban los 5 euros. Es desorbitado¡±, comenta el pescador. En cuanto a las cabezas, se?ala que al no ser vendibles se aprovechaban para hacer un guiso t¨ªpico de la cocina de mar gallega, a base de un sofrito de cebolla, pimiento rojo, patatas, guisantes, laurel, piment¨®n picante y la cabeza del pulpo. La cabeza del pulpo, dice, tambi¨¦n ha sido empleada para rellenar empanadas.