Tom¨¢s Tarruella (Tragaluz): ¡°En Madrid no hay sitio para tanto restaurante. Va a haber muchos cierres, es una ciudad que devora proyectos¡±

Se fue a estudiar Derecho a Estados Unidos, sin vocaci¨®n, por aquello de que su padre era abogado. Con 19 a?os, Tom¨¢s Tarruella (Barcelona, 60 a?os) abri¨® la primera helader¨ªa de H?agen-Dazs en Barcelona. Un a?o despu¨¦s, y con dinero que le hab¨ªa dejado en herencia su abuelo, mont¨® Mordisco, con su madre, la empresaria Rosa Esteva. Fue el germen de lo que es a?os m¨¢s tarde el grupo Tragaluz, que cuenta con 24 restaurantes, da empleo a 850 personas, factura 50 millones de euros, y acaba de abrir un nuevo local, Tragaluz, de 500 metros cuadrados en el n¨²mero 8 de la calle Gil de Santiva?es, en plena milla de oro en Madrid, ciudad en la que ya tienen Bar Tomate, Luzi Bomb¨®n y Bosco de Lobos. En 2019 se independiz¨® de la familia ¡ªincluida su madre, que ahora gestiona los dos locales de Mordisco, en Barcelona y en el outlet de La Roca Village, adem¨¢s de ser la propietaria del edificio que alberg¨® al Hotel Omm, que lleg¨® a ser una referencia hotelera en la ciudad, y cuya gesti¨®n tiene cedida al grupo holand¨¦s Sircle Collections con el hotel Sir Victor¡ª. Tambi¨¦n de los 36 socios ¡ªamigos que fueron entrando en el capital y con los que fueron abriendo restaurantes¡ª que formaban parte de las m¨¢s de 20 sociedades con las que contaba el grupo. Puso orden en el negocio y dio entrada al fondo de capital riesgo Miura Partners. Afirma que en este proceso ¡°por suerte, no ha habido damnificados¡±. Enmedio se cruz¨® la pandemia, periodo que califica de dram¨¢tico y del que se han rehecho hace a?o y medio. ¡°Hemos pasado los ¨²ltimos cuatro a?os apuntalando y sobreviviendo¡±, dice, sentado en la sala del reci¨¦n estrenado Tragaluz, mientras observa c¨®mo van llegando los clientes.

Pregunta: Todo lo que abren parece que les funciona.

Respuesta: Lo primero que hay que tener es paciencia para inaugurar. Ha habido algunos a?os que nos ha hecho ilusi¨®n abrir, pero si no aparece el local adecuado no lo abrimos. No hay prisa ni tampoco tenemos un plan de expansi¨®n. Me hac¨ªa ilusi¨®n abrir Tragaluz en Madrid, pero no hab¨ªamos encontrado el lugar adecuado. Y cuando lo hacemos, luego hay que ponerle mucho cari?o. Es importante pensar bien lo que vas a hacer, porque la fase creativa es la m¨¢s importante. En este hemos estado ocho meses, cuatro para pensar y cuatro para construir. El ¨¦xito est¨¢ en encontrar un local que nos enamore, y luego nos preguntamos qu¨¦ har¨ªamos aqu¨ª, nos sentamos textualmente en una silla, con el local en obras y pensamos durante horas el concepto.

P. ?Es importante el concepto?

R. En nuestro caso es fundamental, saber lo que quieres hacer y aportar algo nuevo. Y no solo es comer bien, es tambi¨¦n que el local sea bonito y que el servicio sea bueno. Al final, las tres cosas por separado pueden estar bien, pero juntas pueden no estarlo. Intentamos que sea un c¨ªrculo que se cierra. Tiene que ser coherente con el estilo, con la comida, con la m¨²sica, con la luz... Todo tiene que ser redondo. Hasta incluso c¨®mo te atiende un camarero. Por ejemplo, un camarero del Bar Tomate en este local tiene que ser m¨¢s elegante, tiene que hablar de usted. El lenguaje corporal, la forma de expresarse y la misma persona tiene que ser diferente en el Bar Tomate que en Tragaluz.

P. ?Qu¨¦ peso tiene en este c¨ªrculo la gastronom¨ªa?

R. Mucho. Es el motor, es lo que tiene m¨¢s sentido. Es importante tener muy buen producto, tener gente que sea muy buena. Que se coma bien, pero es importante la calidad-precio, porque abres el abanico a una serie de gente que si no, no va a poder venir. Quiero que se coma bien, que se diviertan, pero que no paguen una cifra con la que no van a poder venir. Nos gusta es que se mezcle la gente, pero se tiene que comer muy bien.

P. ?Qu¨¦ tique medio tiene este restaurante?

R. Aqu¨ª el tique medio es de 40-45 euros. Comes bien por ese precio y si no te importa gastar m¨¢s se puede llegar a 60-65 euros. Esto al final hace que el local tenga vida porque hay gente de todas las edades.

P. El objetivo tambi¨¦n ser¨¢ facturar y que sea rentable.

R. Un negocio siempre tiene que facturar porque hay una inversi¨®n, hay unos socios y tiene que haber un retorno, pero nosotros, desde que empezamos, preferimos estar m¨¢s orgullosos que facturar. Por eso nos permitimos, a veces, gastar en interiorismo m¨¢s de lo que otros se gastar¨ªan, por ejemplo en jefes de cocina. Muchas veces nos han propuesto replicar conceptos nuestros y nunca hemos querido porque no nos ilusiona. Hay que vivir y eso implica disfrutar de las cosas. No nos apetece como modelo de vida.

P. En este local, ?cuando estar¨¢n c¨®modos financieramente?

R. Siempre hay incertidumbre porque no sabes si la respuesta va a ser buena o como va a ser la rentabilidad. Puede llegar al cuarto a?o, pero hay veces que se ha acelerado por lo que sea, porque ha habido unos conceptos que han nacido con estrella. Por ejemplo, el Bar Tomate era un sitio informal, donde la gente adem¨¢s de comer y tapear se pod¨ªa quedar a tomar copas. No lo esper¨¢bamos y casi a los dos a?os y medio hab¨ªamos recuperado la inversi¨®n. A otros les cuesta m¨¢s. Hay que tener mucho cuidado porque la inversi¨®n se dispara.

P. ?Se trabaja mejor con un socio financiero que con la familia?

R. Con mi madre formamos un gran t¨¢ndem, disfrut¨¦ mucho con ella y tambi¨¦n con mi hermana Sandra [responsable del interiorismo]. Los tres ¨¦ramos muy apasionados y pod¨ªamos discutir incluso por c¨®mo se pon¨ªa un jarr¨®n. Ahora me dejan hacer. Disfruto mucho con el equipo, esto no lo hago solo. Son diferentes ¨¦pocas.

P. ?Qu¨¦ ha aportado su madre al mundo de la restauraci¨®n?

R. Empezamos juntos. Yo ten¨ªa 20 a?os, mi madre, 42. Ella hab¨ªa sido educada para hacer sus labores, se acababa de separar y necesitaba llevar dinero a casa. Yo ten¨ªa muchas ganas de hacer cosas y montamos Mordisco. La mezcla de las dos edades nos fue bien. A eso se sum¨® la ola de Barcelona 92. Y luego, cuando abrimos Tragaluz, ya fue una cosa m¨¢s seria. Lo que aportamos todos, porque ¨¦ramos un equipo fue frescura en la restauraci¨®n de aquel momento. Era todo muy serio, estaban V¨ªa Veneto, Finisterre, Reno, y hab¨ªa cafeter¨ªas. Hicimos un concepto m¨¢s informal, asequible y acercamos la posibilidad de comer bien. Fue importante informalizar la manera de sentarse. Hab¨ªa mucho mantel, se llegaba a cantar el agua en la mesa. No quer¨ªamos que se interrumpieran las conversaciones. Quer¨ªamos que comer bien no significara estar en silencio, ni estar r¨ªgido.

P. Madrid es una plaza complicada, hay mucha oferta.

R. Es un reto. Somos un poco lanzados, y cuando nos enamoramos de algo sabemos que lo vamos a sacar adelante. En 20 a?os, Madrid ha cambiado a nivel gastron¨®mico. Hay muchas ofertas y muy buenas. Hay que hacerlo bien. Estamos en este local, que es ¨²nico, en el centro de Madrid, al lado de la Puerta de Alcal¨¢, escondidos, pero si lo hacemos bien nos encontrar¨¢n, con la sensaci¨®n de jard¨ªn y de tranquilidad ¨²nica.

P. ?Hay mucho postureo gastron¨®mico?

R. A nosotros el postureo no nos gusta. Nos gustan las cosas de verdad. En Madrid hay muchos sitios que me encantan.

P. ?Por ejemplo?

R. Me gustan mucho Los 33, Charr¨²a y RavioXo, de Dabiz Mu?oz, que creo que ha informalizado la manera de comer. En Madrid hay muy buena oferta. Y luego hay ofertas que son de otro estilo, m¨¢s de show.

P. ?Hay sitio para tanto restaurante?

R. En Madrid, no. Va a haber muchos cierres, pero como en todas las grandes ciudades. Vas a Nueva York o Londres y te das cuenta de que hay sitios a los que quieres ir y ya no est¨¢n. Madrid, con todo lo que significa ser una gran capital, para lo bueno y para lo malo, devora proyectos, inversiones importantes. Nos llegan proyectos que te sorprendes de que se traspasen. Es una gran ciudad, hay mucha oferta y no todo puede triunfar.

Abr¨ª un H?agen-Dazs y no me sent¨ª c¨®modo siendo franquiciado, y por eso no me gustar¨ªa ser franquiciador. Me gusta cuidar cada detalle. Es otro negocio y otra liga, y no me apetece estar en ella.

Tom¨¢s Tarruella

P. ?El grupo Tragaluz es rentable?

R. S¨ª, pero tenemos que ser muy ingeniosos con la gesti¨®n. Las cosas son m¨¢s dif¨ªciles ahora que hace 20 a?os. Han subido los gastos fijos de personal y alquiler, aunque las compras y la energ¨ªa se han incrementado mucho en los ¨²ltimos a?os, pero somos creativos tanto en los locales como en la gesti¨®n. Hay que agudizar el ingenio, hay que adaptarse. Hace a?os hac¨ªa viajes de aventura con mis amigos, y lo empec¨¦ a hacer con los directivos de la empresa, y justo en la pandemia nos fuimos a Namibia, donde hay un elefante que cruza el desierto. Es m¨¢s peque?o, pesa menos y tiene las patas anchas para moverse bien por la arena. El mensaje que les di a todos fue que no sobrevive el m¨¢s fuerte, sino el que mejor se adapta. Es nuestro lema.

P. ?Cu¨¢ntos cubiertos tienen que dar al d¨ªa para que un restaurante como este sea rentable?

R. Esto ha cambiado. Un lleno ya no es rentable, ahora hay que hacer un turno y medio. En nuestro caso, como no tenemos un precio muy alto, intentamos tener entre 80 y 100 plazas, y hacer un turno y medio por la ma?ana y por la noche igual. Dar unos 300 o 200 y pico estar¨ªa bien. No tenemos prisa. Buscamos estabilidad, hacerlo bien.

P. ?Sus proyectos son a largo plazo?

R. Siempre. Lo importante es gustar, hacer las cosas bien. Y a los seis meses empezamos a ajustar los gastos y la gesti¨®n, pero es importante que cuaje. No hay nada peor que levantar un mal inicio. Cuesta mucho y es un error que comete mucha gente, que sale muy fuerte, por lo que sea no gusta y luego remontarlo es muy complicado. Al cliente le cuesta dar segundas oportunidades.

P. ?Le ha costado encontrar personal?

R. Es muy complicado. Siempre hemos tenido buen personal, buenos maitres y cocineros. Ahora es m¨¢s dif¨ªcil que nunca, y lo que intentamos es pagar bien, intentar conciliar en la medida de lo posible con sus vidas. Somos una gran familia, hay un trato directo, lo hablamos todo. Somos una empresa familiar grande y cercana. Nos cuesta encontrar personal, pero lo encontramos, y cuando lo tenemos lo retenemos.

P. ?Les habr¨¢n ofrecido abrir franquicias de sus locales?

R. Pero est¨¢ descartado. Abr¨ª un H?agen-Dazs y no me sent¨ª c¨®modo siendo franquiciado, y por eso no me gustar¨ªa ser franquiciador. Me gusta cuidar cada detalle. Es otro negocio y otra liga, y no me apetece estar en ella.

P. ?Qui¨¦n concibe los men¨²s de sus restaurantes?

R. Se encargan los jefes de cocina, Alex Dur¨¢n, Matteo Spinelli, y yo mismo, junto con el chef de cada restaurante. Nos sentamos con mucho tiempo y lo vamos hablando. Todo se prepara en cada restaurante. Aqu¨ª no hay ni quinta ni cuarta gama. Todo es producto de calidad y de proximidad. No es nuestro modelo tener cocinas centrales.

P. ?A qu¨¦ tipo de cliente da de comer?

R. Viene mucho arquitecto, dise?ador, mucho m¨¢s que pol¨ªtico y futbolista. Viene gente todas las edades, de todos los estilos, gente que viaja, cosmopolita... No ver¨¢s solo americana y corbatas ni solo tatuajes y pendientes. Nos gusta que haya mezcla.