Cocina gallega de factura japonesa

Takahide Tanaka (Kagawa, Jap¨®n, 1974) no vino a tierras jacobeas por fervor religioso ni por la atracci¨®n esot¨¦rica de seguir la senda celeste de naciente hasta poniente. Lo trajo, como a tantos otros peregrinos, la devoci¨®n gastron¨®mica.

Quien haya observado c¨®mo se comportan las hordas de forasteros que en este A?o Santo atestan Compostela comprobar¨ªa que lo primero que hace el caminante es pasar la Puerta Santa, cumplir con los ritos en la Catedral y ganar as¨ª el jubileo para el alma. Y luego, van a buscar un jubileo m¨¢s tangible para el cuerpo en los restaurantes de la R¨²a do Franco. Galicia eleva el esp¨ªritu, pero tambi¨¦n el paladar. Guiado por su fe hacia los buenos productos del pa¨ªs, este cocinero japon¨¦s desembarc¨® en el mar de Arousa. Ahora, en el restaurante Culler de Pau de O Grove, experimenta la nueva cocina gallega con precisi¨®n nipona.

En el local de Berasategui conoci¨® al hijo de unos hosteleros grovenses

Calentar mandarinas fue su primera incursi¨®n en los fogones

"La r¨ªa de Arousa en la que vivo me recuerda a Jap¨®n", afirma

Su secreto est¨¢ en sumar "producto m¨¢s investigaci¨®n y tradici¨®n"

Takahide Tanaka naci¨® en una peque?a ciudad de Jap¨®n, al sur del archipi¨¦lago. Su madre vend¨ªa kimonos y maquillajes. Su abuela era campesina. De ni?o, ayudaba a recolectar sand¨ªas y mandarinas: "En invierno, calent¨¢bamos las mandarinas para combatir el fr¨ªo; podr¨ªa decir que ¨¦sa fue mi primera incursi¨®n en los fogones". Con esa experiencia y la receta de algunos postres de almendra que hac¨ªa en casa, a los 15 a?os se decidi¨® a estudiar para chef.

Empez¨® a trabajar en un gran hotel de Osaka, donde se especializ¨® en reposter¨ªa, sobre todo en las cremas bavarois que se serv¨ªan en las bodas. Tras diez a?os en el establecimiento, quiso cambiar de sabor y se traslad¨® a Francia. En Aix-en-Provence pas¨® un a?o familiariz¨¢ndose con la cocina mediterr¨¢nea, de la que hasta entonces solo conoc¨ªa la paella y el gazpacho. Le caducaron los papeles antes que las ganas de aprender, as¨ª que se mud¨® de pa¨ªs. "Me dijeron que Mart¨ªn Berasategui admit¨ªa a todos los cocineros que le llamaban, y m¨¢s a un japon¨¦s", explica. Con esas referencias, en 2004 se fue a Lasarte (Guip¨²zcoa), sin hablar ni espa?ol ni euskera. Pero el lenguaje de los fogones es internacional, y encaj¨® a la perfecci¨®n en el equipo.

Adem¨¢s de las comandas, en la cocina de Mart¨ªn Berasategui se cantaban las excelencias de los productos gallegos, de las carnes y los mariscos de esta tierra. Y fue en esa cocina donde el japon¨¦s conoci¨® a un gallego, Javier Olleros, que acab¨® por traerle hasta aqu¨ª. Olleros, hijo de hosteleros de O Grove, trabajaba en el Hotel Mar Atl¨¢ntico, propiedad de sus padres, pero no se conformaba con el legado de sus progenitores. Ten¨ªa en mente abrir un restaurante de cocina gallega, pero m¨¢s novedosa, de vanguardia, para lo que se estaba formando con cocineros como Sergi Arola, Pepe Solla o el propio Berasategui. "Me entusiasm¨® su proyecto y me entraron ganas de viajar y conocer Galicia, as¨ª que me traslad¨¦ a O Grove", cuenta el japon¨¦s.

Culler de Pau es un restaurante de arquitectura austera y cocina generosa con el paladar que adem¨¢s regala a los comensales unas espectaculares vistas de la R¨ªa de Arousa y la Serra do Barbanza. Javier Olleros es el cerebro y Tanaka la mano ejecutora. En la sala, Amaranta, la pareja de Javier, es la responsable del buen trato a los clientes.

La clave del ¨¦xito que ha cosechado el establecimiento est¨¢, tal vez, en la buena sinton¨ªa entre el gallego y el nip¨®n. Pero no puede decirse ni de lejos que sea un restaurante japon¨¦s, ni siquiera un restaurante de fusi¨®n: "Culler de Pau es un restaurante de cocina gallega, la suma de producto m¨¢s investigaci¨®n, respetando la tradici¨®n". Con esa f¨®rmula, hacen una cocina m¨¢s personal, siempre pensada en clave del producto de aqu¨ª. La carta se ajusta a lo que est¨¢ de temporada: "Cocinamos seg¨²n lo que encontramos cada d¨ªa en el mercado y en la lonja".

En estos lugares, Tanaka es un habitual bien conocido. "Cuando llegu¨¦ a O Grove me gust¨® mucho: era un pueblo peque?o y accesible, la r¨ªa me recordaba a Jap¨®n y la gente es muy abierta", cuenta. Est¨¢ solo cuando quiere, porque es un amante de la soledad, pero en el municipio pontevedr¨¦s en el que vive le han recibido con los brazos abiertos. Es una persona popular y le han bautizado cari?osamente Taki?o.

No piensa en marcharse. Su gusto por lo gallego va m¨¢s all¨¢ de la mesa y ha empezado a impregnar su idiosincrasia. De hecho, la agencia Bapconde le eligi¨® para protagonizar un spot de filosof¨ªa muy gallega para la firma Gadis, en el que Tanaka pon¨ªa coto a los problemas con una frase de probados efectos sedantes contra el estr¨¦s: "Malo ser¨¢". "Creo en la cocina como una manera de entender la vida", asegura el japon¨¦s. Esa fe le ha anclado a Galicia, porque entiende la vida en clave de cocina gallega.