La vuelta al mundo en 80 dietas

Comer supone supervivencia.Comer bien nos proporciona placer. La comida, seg¨²n de d¨®nde vengamos, c¨®mo la cocinemos, qu¨¦ sabores nos seduzcan o nos transporten a ciertas sensaciones, viene a ser nuestra identidad.

Durante a?os he pensado que la gastronom¨ªa deb¨ªa ser impartida en las escuelas como una asignatura. Ahora he cambiado de opini¨®n. Creo que debe formar parte de los estudios serios de cualquier pa¨ªs que se precie, pero de manera transversal. La comida como otro lugar a explorar en la geograf¨ªa, en la historia, la literatura, la ciencia, la filosof¨ªa... Resulta un veh¨ªculo fascinante para aprender todas esas asignaturas y para ense?arlas tambi¨¦n.

En eso tenemos la suerte de contar cada vez con una mayor concienciaci¨®n de su importancia por parte del profesorado. El salto en 10 a?os ha sido fundamental en este aspecto. Pero los cocineros tenemos una parte de responsabilidad crucial en lo que damos de comer. Aunque a¨²n m¨¢s en lo que ense?amos en nuestros discursos culinarios. Primero debemos ser conscientes de que habitamos un mundo donde impera una contradicci¨®n importante, la gran paradoja de nuestro tiempo: cientos de millones de personas padecen hambre y una cantidad en aumento de gente tiene sobrepeso.

La globalizaci¨®n no ha cambiado el esp¨ªritu de la gastronom¨ªa. Globalizaci¨®n en la cocina ha existido siempre

El equilibrio es la salida. Tampoco hay que olvidar que la gran mayor¨ªa de los pa¨ªses de Europa venimos de la escasez, que nuestros abuelos han padecido penurias, desgracias, estrecheces, y que en ese viaje de d¨¦cadas hacia la abundancia, en muchos casos, se ha tendido a lo que podemos considerar, ir¨®nicamente, un contrapeso: el del derroche. Quiz¨¢s el siglo XXI sea en este sentido el del equilibrio, el de la medida, el de la reordenaci¨®n de cierta l¨®gica que debemos empezar a aplicar.

La gastronom¨ªa nos fascina. ?Por qu¨¦? Todav¨ªa no me explico en toda su amplitud el fen¨®meno. S¨¦ que tiene que ver con nuestra b¨²squeda del placer, con que, bien o mal, todo el mundo entiende del asunto. Quienes por fortuna formamos parte de un lugar en el que podemos presumir de comer al menos tres veces al d¨ªa estamos capacitados para dar una opini¨®n. Por eso, por ser una actividad, una necesidad diaria, devoramos todo lo que tenga que ver con la gastronom¨ªa.

A eso se une nuestra curiosidad innata. Y esa curiosidad en el mundo de hoy, donde en cualquier calle de Madrid, Barcelona, Londres, Par¨ªs o Nueva York podemos desayunar como un europeo, comer como un oriental y cenar como un ¨¢rabe, abre nuestras fronteras sensitivas, nuestras puertas a nuevos sabores, nuevas sensaciones. La mezcla de curiosidad, necesidad y oferta multiplica por millones el fen¨®meno.

Aun as¨ª, admito, hay muchas claves que se me escapan. Tambi¨¦n me enfrento a diario a ciertos aspectos y lugares comunes que me sacan de quicio. Yo no s¨¦ mucho de cocina, simplemente un poco m¨¢s que alguien medio porque me dedico a ello. Pero s¨ª conozco lo suficiente para no dejarme impresionar por ciertos discursos. La globalizaci¨®n, por ejemplo, no ha cambiado el esp¨ªritu de la gastronom¨ªa. Globalizaci¨®n en la cocina ha existido siempre. "Naranjas de la China", no es una expresi¨®n humor¨ªstica. Es literal. El tomate y el az¨²car son globales. Lo mismo que el descubrimiento de Am¨¦rica cambi¨® nuestras costumbres en Europa o los viajes de Marco Polo sirvieron para acercarnos alimentos b¨¢sicos, especias y t¨¦cnicas, pensar que la globalizaci¨®n nos ha descubierto grandes cosas no es tan cierto.

La cocina, repito, lleva siglos globalizada. Otra cuesti¨®n es el aprendizaje, o por qu¨¦ no, el morbo, querer indagar lo que nos suscitan ciertas maneras de afrontar la relaci¨®n de otras culturas con la alimentaci¨®n que nos fascinan.

Hay costumbres que s¨ª fluct¨²an en la historia. Alg¨²n ejemplo curioso es el h¨¢bito de comer con las manos. En Espa?a no nos resulta muy ajeno porque la influencia ¨¢rabe lo impuso. No de manera general como se hace en pa¨ªses ¨¢rabes o en India, pero s¨ª con la venia para muchos alimentos. Es algo que en los ¨²ltimos siglos hab¨ªa sido mal visto en los restaurantes occidentales, donde se impuso la cuberter¨ªa como un cors¨¦. Sobre todo los de lujo. Desde hace a?os, algunos nos hemos empe?ado en reestablecer el contacto directo con el alimento, sin los cubiertos como intermediario.

Son tab¨²s que necesitamos revisar. La comida en s¨ª no es mala, ni rara. Somos nosotros, la gente, la que encontramos esas rarezas que otros no ven por educaci¨®n, por bagaje cultural o por razones gen¨¦ticas. El conejo no se come en Estados Unidos, lo mismo que en China, Jap¨®n, el sureste asi¨¢tico y el ?frica Central el pan y el vino casi no se contemplan. La cultura del t¨¦ y del caf¨¦ marca diferencias en los ritmos vitales.

Vivimos en una parte del mundo, que afortunadamente, no aplica demasiadas restricciones religiosas. Comparado con ¨¢rabes o musulmanes, los que hemos sido criados en la cultura cristiana, apenas sufrimos prohibiciones m¨¢s all¨¢ del ayuno puntual y las vigilias. Solo cada uno de nosotros, con prejuicios generalmente absurdos, nos las imponemos. Son barreras interiores.

El principal tab¨² de la cocina es el hambre y eso necesita el combate y la concienciaci¨®n de Gobiernos, ciudadanos, instituciones. Otro, la salud como enemiga del placer. Coincido con mi amigo Valent¨ª Fuster, junto a quien he colaborado en la elaboraci¨®n del libro La cocina de la salud, en que no debe haber prohibiciones. Que cada uno de nosotros debe emprender un camino responsable y de conciencia para hacer compatible el disfrute y la buena forma y que la cotidiana conquista de la voluntad nos lleva a conquistar grandes logros.

No es importante la cantidad de calor¨ªas que uno ingiere. Lo crucial es quemarlas. Probablemente la pir¨¢mide prioridades est¨¦ invertida y no debamos confundir lo que nos gusta con lo que nos conviene. Tampoco pensar que lo bueno es sano y viceversa. Porque lo bueno es un concepto siempre subjetivo. Si el ejercicio se impone como una rutina podemos tender la mano al placer.

?Comemos lo que nos conviene? ?Nos gusta lo mismo que cuadra bien con nuestras necesidades y nuestro cuidado? Si nos hacemos esas preguntas diariamente estaremos m¨¢s cerca de ese equilibrio deseado. Aprovechemos para responder a esas preguntas el conocimiento del que podemos disfrutar hoy. ?Por qu¨¦ alimentarnos en la actualidad incorrectamente si sabemos m¨¢s que nunca lo que nos sienta bien o mal? ?Y los excesos? Sean bienvenidos de vez en cuando. Con 30 excesos al a?o, nos sobran 335 d¨ªas para cuidarnos. Una m¨¢s que decente y aceptable cuota de placer: el 10% de nuestro curso vital anual. ?Por qu¨¦ despreciarlo?

Solo la cultura y, en estos tiempos, la sofisticaci¨®n, han transmutado la gastronom¨ªa de ser una necesidad en un puro placer. Mi oficio consiste en eso, en proporcionar placer. Comer y respirar son las actividades diarias que el hombre necesita para subsistir. Pero convertir eso en arte o en vanguardia es otro asunto. En elBulli nos propusimos siempre una ecuaci¨®n dif¨ªcil: tratar de mezclar vanguardia con felicidad. Cuando los dos elementos concuerdan es f¨¢cil adivinar el resultado. Est¨¢ marcado en la cara de la gente cuando responden a la pregunta que suelo hacerles: "?Lo hab¨¦is pasado bien?". Si responden sonriendo, hemos cumplido.