El encanto de lo lejano

No hace tanto, en Espa?a se ve¨ªa con reparo aquello que ven¨ªa de China. Era una cultura muy lejana, diferente y desconocida. Sin embargo, los cambios sociales, culturales y generacionales nos han acercado al continente asi¨¢tico o a algunas de sus expresiones culturales m¨¢s vistosas: artes marciales, moda, cine, religi¨®n? y gastronom¨ªa. Jordi Cod¨®, estudioso de la cultura y el cine asi¨¢ticos, responde a las claves de este inter¨¦s: "Por romper la rutina, por la avidez de cosas nuevas y desconocidas, lujos ex¨®ticos y exclusividad". Pero la atracci¨®n que ejerce Asia, dice, no es algo nuevo, sino que existi¨® en el pasado, y debemos entenderla hist¨®ricamente como una tendencia que viene y va: la ruta de la seda, la ruta de las especias, Hong Kong, Shangh¨¢i?

Es ir¨®nico que el 'sushi', una forma de comer informal en Jap¨®n, entrara en Espa?a como un alimento sofisticado

La ¨²ltima fiebre asi¨¢tica que se produjo en Espa?a sucedi¨® a finales de los a?os setenta y en los ochenta. El crecimiento econ¨®mico y la reci¨¦n estrenada democracia propiciaron la inmigraci¨®n asi¨¢tica (especialmente la china) y un creciente inter¨¦s por expresiones del extranjero y por nuevas formas de evasi¨®n. La inmigraci¨®n trajo consigo productos y una cocina b¨¢sica de precios baratos, pero por el momento suficientes para sorprender al espa?ol medio. M¨¢s tarde, con la aparici¨®n de nuevas cadenas de televisi¨®n auton¨®micas y privadas, aparecieron productos audiovisuales que mostraban elementos culturales ex¨®ticos, como las pel¨ªculas de artes marciales y las series manga. En 1987 se emiti¨® por primera vez Bola de drag¨®n, aut¨¦ntico boom de la cultura japonesa; se empezaron a comprar m¨¢s c¨®mics nipones y naci¨® un inter¨¦s general por lo asi¨¢tico. Algunas personas se obsesionaron por lo gastron¨®mico, por los extra?os manjares y artilugios. Tambi¨¦n tuvieron su papel el vegetarianismo y las dietas alternativas. Entraron productos como la soja, hoy conocidos y aceptados por sus propiedades, presentes en forma de leche, salsa, tofu?

Cod¨® habla de un elemento fundamental: el cambio de uso y significado que sufren muchos productos y expresiones asi¨¢ticos al llegar a Occidente, a veces clave para poder amoldarse a un nuevo contexto. Si la cocina china, una de las m¨¢s importantes y sofisticadas del mundo, se posicion¨® como cocina barata y simple, Jap¨®n y su gastronom¨ªa detallista y minimalista, basada en un producto impecable y sano, lo hizo como expresi¨®n de calidad y lujo. Es ir¨®nico que el sushi, una forma de comer tradicional e informal en Jap¨®n, se estableciera inicialmente aqu¨ª como comida sofisticada y de restaurante caro.

La restauraci¨®n occidental no est¨¢ al margen de este fen¨®meno. Hace tan solo 10 a?os, chefs como Alberto Chicote, Paco Guzm¨¢n, Sergi Arola o Ferran Adri¨¤ causaban sensaci¨®n con conceptos asi¨¢ticos adaptados a su cocina. Muchos de ellos viajaron a Asia para conocer y empaparse de todo ello. Actualmente no nos sorprende encontrar t¨¦cnicas o productos asi¨¢ticos en platos de restaurantes occidentales. La ¨²ltima gran apuesta en este sentido es la de Albert Raurich, ex jefe de cocina de elBulli durante seis a?os, con su reci¨¦n Dos Palillos: recetas asi¨¢ticas en formato tapa. "No es fusi¨®n, hacemos recetas 100% asi¨¢ticas adapt¨¢ndolas al modo de comer de aqu¨ª, el de las tapas y el bar informal", dice. Albert coincide con Jordi Cod¨®: "En este pa¨ªs hemos pasado de la necesidad al gozo. La gente tiene curiosidad por lo desconocido y lo nuevo. Si algo gusta y es de calidad, nos lo quedamos y adoptamos". Esa es, tal vez, la clave para entender el ¨¦xito de lo asi¨¢tico: primero es el gusto por la novedad, el misterio, lo ex¨®tico? Luego, el aprecio de lo bueno, lo sano, lo conveniente.

Pero ?c¨®mo se solventa este gusto por lo?oriental en el ¨¢mbito particular? Josep Arrom, propietario de una pescader¨ªa que lleva su nombre en Barcelona, lleva a?os especializ¨¢ndose en productos y cortes para la cocina japonesa. Sirve a los mejores restaurantes de la ciudad y a los clientes -asi¨¢ticos y occidentales- m¨¢s exigentes. Arrom asegura que, en lo que a pescado se refiere, muchos occidentales (clientes y profesionales) se han visto influidos por Jap¨®n y cada vez saben m¨¢s y buscan mayor calidad. Lo que parec¨ªa una moda se afianza. Y con la crisis, la gente va menos al restaurante, pero compra m¨¢s en la tienda para hacer sushi en casa. Y eso va acompa?ado de una voluntad de aprender, pues proliferan y triunfan cursos de cocina asi¨¢tica en centros c¨ªvicos y escuelas de cocina.

Sin llegar a desplazar a productos t¨ªpicos de nuestra gastronom¨ªa, los ingredientes orientales se van abriendo hueco. As¨ª, la salsa de soja se codea con el vinagre, el mango con la manzana, los noodles con los fideos de toda la vida, y el wok con el paellero. La oferta de productos asi¨¢ticos en comercios es cada d¨ªa mayor, de mejor calidad y a buen precio. Algunos productos nos fascinan, pero no siempre sabemos c¨®mo sacarles partido. Valga nuestra peque?a contribuci¨®n para unos primeros pinitos en cocina asi¨¢tica casera.?