Museo culinario bajo 'ora et labora'

De las peque?as obras para acotar los r¨ªos y crear sencillos criaderos de truchas y anguilas, a la extensi¨®n de los casta?os y vi?edos o la introducci¨®n, entonces privilegiada, del chocolate en ayunos y vigilias: la existencia de un monasterio marcaba no solo la manera de comer -en el interior de los cenobios hubo siempre m¨¢s abundancia que fuera- sino tambi¨¦n los cultivos, el comercio y la disponibilidad de la tierra. Los 14 monjes que habitan el monasterio de Samos (Lugo) se dicen guardianes de la tradici¨®n del buen comer, siempre lenta y laboriosa, y tal vez por eso han sido elegidos para acoger el que ser¨¢ el primer museo de artes culinarias de Galicia. El pasado fin de semana, el prior de la abad¨ªa, Jos¨¦ Lu¨ªs V¨¦lez, firm¨® con la Academia Galega de Gastronom¨ªa un convenio de colaboraci¨®n que tomar¨¢ forma cuando esta misma primavera est¨¦n listas las tres celdas que los religiosos han cedido para la obra.

La colecci¨®n incluir¨¢ recetas, enseres de cocina y aperos de labranza

Los cl¨¦rigos fueron de los primeros en degustar el chocolate llegado de Am¨¦rica

La abad¨ªa tuvo un coto mar¨ªtimo en O Grove para surtirse de pescado

Los religiosos quieren recuperar una cocina sin uso del siglo XVI

Conseguido el espacio, solo queda reunir los fondos. En la abad¨ªa de Samos, que cuenta con una importante biblioteca venida a menos por la desamortizaci¨®n de bienes eclesi¨¢sticos de 1836, quedan pocos tratados de cocina, pero s¨ª mucha memoria. "Igual que en una familia, las recetas han ido transmiti¨¦ndose de generaci¨®n en generaci¨®n", presume el prior. En Samos se conservan, con mayor o menor secreto, f¨®rmulas para guisos, postres, tisanas y licores -el Licor Pax, conocido por sus efectos contra el catarro y elaborado hasta el incendio de 1951 en la destiler¨ªa del monasterio, despu¨¦s fuera para ahuyentar el peligro.

Como el objetivo de la Academia Galega de Gastronom¨ªa es reunir la m¨¢xima cantidad de documentos y utensilios hist¨®ricos sobre la cocina gallega, los promotores del museo acudir¨¢n tambi¨¦n a donaciones privadas para completar las colecciones. Buscan desde vajillas a aperos de labranza o instrumentos de cocina para ense?arle a los visitantes c¨®mo ha ido cambiando la alimentaci¨®n de los gallegos a lo largo de los a?os. Pero m¨¢s all¨¢ de los manjares suculentos, tanto los monjes como los estudiosos quieren poner el acento en la tierra y el mar o, lo que es lo mismo, en la agricultura, la ganader¨ªa y la pesca, las art¨ªfices de que se llenaran las despensas de los m¨¢s afortunados. "Todas esas actividades tienen como fin la comida. Los urbanitas no conocen muchas de esas cosas", dice Francisco Garc¨ªa-Bobadilla, vicepresidente en Lugo de la Academia Galega de Gastronom¨ªa y ex presidente de Paradores Nacionales, que lamenta la visi¨®n restrictiva de que se ha instalado entre los te¨®ricos del buen comer: "Est¨¢ muy de moda estudiar la gastronom¨ªa una vez que llega al plato".

Pero en Samos, expone el prior, saben tanto de la degustaci¨®n como del trabajo previo. La selecci¨®n de semillas, el cultivo, la recogida de la cosecha o los intercambios de alimentos para poder comer, tierra adentro, pescado de mar, nunca fueron ajenos a esta comunidad, regida por la regla de San Benito desde el siglo X. "En Samos, los monjes hicieron extensiva la plantaci¨®n de casta?os, centeno, trigo y vi?edos. Hab¨ªa que alimentar a los colonos, los peregrinos y los monjes", argumenta V¨¦lez. Al igual que otros cenobios, como el de Celanova o Sobrado dos Monxes, el de Samos logr¨® hacerse con un coto mar¨ªtimo en O Grove para garantizarse el consumo de productos del mar. Y en el siglo XVII, los monjes empezaron a beber el chocolate llegado del Nuevo Mundo. "Era un producto calor¨ªfico, soluble, muy nutritivo, bueno para pasar la Cuaresma", explica. A la vez que la despensa del monasterio se llenaba de productos ex¨®ticos, los monjes apuraban el ritmo en las herrer¨ªas del propio cenobio, origen tambi¨¦n de los ¨²tiles necesarios para cultivar y cocinar. La regla benedictina, con su m¨¢xima de ora et labora, hizo posible la innovaci¨®n en el plato: la comida viene siempre del trabajo.

Hoy, la comida en Samos sigue siendo lenta - "la forma de vivir impone la forma de comer", dice el prior-, pero ya no existe la figura del monje cocinero. Hace 47 a?os, el abad, consciente del trabajo que supon¨ªa alimentar a los religiosos y a la vez atender la escolan¨ªa del monasterio, pidi¨® ayuda a unas monjas benedictinas de Le¨®n, que desde entonces cocinan para la abad¨ªa. Lo que s¨ª se conserva es una cocina del siglo XVI, sin uso desde la desamortizaci¨®n de Mendiz¨¢bal, que los monjes tuvieron que sacar fuera del recinto para evitar incendios. Ahora la idea es restaurarla para incorporarla al futuro museo.