Nueva cocina marinera

De una manera discreta, sin alardes ni gestos llamativos, el cocinero Paco P¨¦rez y su esposa, Montse Serra, han inaugurado en Barcelona un local repleto de paradojas. Espacio en blanco, elegante y de dise?o, con cocinas a la vista donde oficia una brigada joven que elabora platos rabiosamente populares interpretados con criterios de alta cocina. "No pretendemos nada, tan solo somos una simple arrocer¨ªa", insiste P¨¦rez con humildad en vistas a atenuar las enormes expectativas que ha despertado. Y no es para menos. Despu¨¦s de que su restaurante Miramar en Llan?¨¤ (Girona) haya sido distinguido con una segunda estrella sin perder la otra que tambi¨¦n ostentaba en la Enoteca del hotel Arts de Barcelona, se atreve ahora con este nuevo espacio dentro del hotel The Mirror, mientras se dispone a gestionar un cuarto restaurante en un hotel de Berl¨ªn -Das Stue-, cuya apertura est¨¢ prevista para 2011. Cadena de ¨¦xitos y proyectos empresariales que evidencian su capacidad para formar equipos y ratifican que los profesionales que mejor resuelven las recetas tradicionales son aquellos que dominan las t¨¦cnicas contempor¨¢neas.

Cocina marinera en versi¨®n siglo XXI, que a partir de productos de calidad ¨®ptima exalta sabores grabados a fuego en el trasfondo de la memoria. "Elaboramos platos de nuestras abuelas con m¨¦todos avanzados", recalca. Aserto no del todo cierto porque en la carta alternan b¨¢sicos, como los calamares a la romana, las gambas al ajillo y las almejas a la marinera, con algunas especialidades tan sofisticadas como su famoso tartar de ostras con caviar al aire de manzana.

De entrada, tres aperitivos que ahondan en los contrastes: algo anodino el consom¨¦ de verduras con aire de remolacha, muy finas las croquetas de jam¨®n ib¨¦rico, entre las mejores de la ciudad, y chocante por exceso de dulzor el bocadito crujiente de avellanas. Despu¨¦s, un listado de sugerencias para compartir, adem¨¢s de arroces, pescados, carnes y mariscos de la costa (gambas rojas, cigalas y esparde?as) que se hacen a la brasa con puntos de cocci¨®n rigurosamente controlados. Son espectaculares las anchoas Nardin 000 con pimiento rojo texturizado y delicad¨ªsimos los boquerones a la andaluza, desespinados, jugosos y sin un ¨¢pice de grasa. Naturalidad y perfecci¨®n t¨¦cnica al servicio de ingredientes nobles. Siguen un guiso de esparde?as con tripas de bacalao al pilpil con toques de ajo negro, algo sosito, y luego un grandioso canel¨®n de cigala a la trufa. Y entre ambas propuestas, pan con tomate cubierto con erizos frescos y trufa negra, bocado en el que se superponen los aromas dulzones y yodados del marisco a las fragancias terrosas del hongo.

Aun as¨ª, lo que no hay que perderse son sus arroces, en particular el socarrat de marisco, con el grano perfecto, que se corona con una gamba roja. La desilusi¨®n llega con el suquet de rape con almejas, falto de chispa, que P¨¦rez elabora demasiado suave. En suma, una suerte de posmodernidad tradicional con la sencillez como arma fundamental. Salen airosos sus postres (lichis, rosas, fresas y mango; chocolate con cremoso de caramelo salado), que elaboran Juanjo Padilla y Oliver Serrano, m¨¢s complejos que el resto de la carta. Y son muy serios sus panes, procedentes de Triticum, gran obrador.