Francia exporta su arte culinario

"Academia de arte culinario" reza el cartel de la reci¨¦n inaugurada sucursal madrile?a de la veterana escuela de cocina francesa Le Cordon Bleu, que inici¨® sus clases el pasado 17 de enero en el campus de la Universidad privada Francisco de Vitoria. Le Cordon Bleu, que alimenta su prestigio desde 1895 y ha aparecido en pel¨ªculas como Sabrina o Julie y Julia, es ya una multinacional de la ense?anza culinaria y "la promoci¨®n del art de vivre": 35 escuelas en 15 pa¨ªses, 23.000 estudiantes al a?o de 70 nacionalidades.

?Por qu¨¦ ahora en Espa?a? El hecho de que la cocina espa?ola contempor¨¢nea sea un referente mundial, con "una creciente demanda de educaci¨®n en artes culinarias", ha primado en este aterrizaje. "Le Cordon Bleu no va a tratar de reimplantar la cocina cl¨¢sica francesa. Nuestro objetivo es formar a los estudiantes d¨¢ndoles las bases para que tengan la confianza para crear su propio estilo en cocina o pasteler¨ªa. Les ayudamos a comprender mejor las t¨¦cnicas culinarias modernas y la evoluci¨®n de la gastronom¨ªa", insiste Andr¨¦ Cointreau, presidente de la centenaria escuela, cuya nueva sede en Madrid ya tiene lista de espera de dos a?os.

En las clases, volcadas en la pr¨¢ctica, hay 16 alumnos por aula, cada uno con su zona de trabajo. Hay dos diplomas de cocina y pasteler¨ªa -en tres niveles- y una titulaci¨®n de Grand Dipl?me para quienes siguen ambos. Los estudios son trasnacionales: lo que se empieza en Madrid puede continuarse en Par¨ªs o viceversa. Le Cordon Bleu Madrid tiene un proyecto de licenciatura y de investigaci¨®n con la Universidad Francisco de Vitoria y tambi¨¦n cursos r¨¢pidos tem¨¢ticos para p¨²blico cocinilla, as¨ª como un restaurante y una colecci¨®n de libros.

"Ojal¨¢ se adapten al panorama espa?ol", opina el cocinero peruano Gast¨®n Acurio. ?l estudi¨® en Le Cordon Bleu en Francia y all¨ª conoci¨® a su esposa y socia en sus proyectos gastro-empresariales, Astrid Gutsche: "El m¨¦todo culinario franc¨¦s de excelencia, que hoy es universal, sumado a todo lo que Espa?a ha aportado en el liderazgo creativo actual pueden dar un buen resultado. Que existan distintas escuelas es positivo. Toda competencia siempre es buena para el consumidor".

Lo mismo opina el cocinero vasco Pedro Subijana, presidente de la asociaci¨®n de chefs Eurotoques, miembro del patronato fundador del Basque Culinary Center y "peleando desde hace 30 a?os por una titulaci¨®n universitaria". "La buena formaci¨®n siempre es buena para la profesi¨®n. Est¨¢ bien que haya la posibilidad de que quienes tienen estudios medios lleguen a niveles antes inexistentes", dice el chef de Akelarre.

"Promover la cultura del arte de vivir, de recibir a la francesa", tambi¨¦n es el objetivo de otra renombrada firma francesa en el sector de la hosteler¨ªa, la Escuela de Negocios Vatel, que se instal¨® en Madrid (junto a la embajada en la capital) en octubre de 2009. Toma su nombre del famoso cocinero y organizador de escenogr¨¢ficos festines en la corte del Rey Sol, pero en sus 25 establecimientos en cuatro continentes el objetivo es formar gestores en hosteler¨ªa y turismo para el competitivo siglo XXI. Ya no es cuesti¨®n de rivalizar en liderazgo hispano o franc¨¦s, sino en aprovechar el momento.