Hasta que la dieta nos separe

En el mundo desarrollado, en el que ostentaci¨®n y lujo han dejado paso a una forma de vida m¨¢s discreta y uniforme y, a menudo, es dif¨ªcil distinguir por el aspecto a ricos y pobres, el nuevo baremo para medir la posici¨®n social puede estar en el plato. Nuestras dietas hablan m¨¢s de la clase social a la que pertenecemos que nuestra indumentaria o el coche que conducimos. El fen¨®meno es claro en Estados Unidos, un pa¨ªs que marca tendencias y donde, seg¨²n la revista Newsweek, "la comida es la nueva medida de la divisi¨®n por clases".

Nunca ha habido, sostiene el semanario, una separaci¨®n social tan clara como la que existe hoy entre la gente que cuida su dieta, compra productos org¨¢nicos y evita pasarse con las calor¨ªas, y la inmensa mayor¨ªa, abonada a platos con exceso de grasa y colesterol, que no hace ejercicio. No es necesario recalcar que en el primer grupo estar¨ªan las capas ilustradas, los profesionales acomodados que viajan y leen, y en el segundo grosso modo, los asalariados menos cualificados, y la gente con menos recursos. ?Ocurre algo parecido en Espa?a? ?Tambi¨¦n aqu¨ª la diferencia social se detecta en la mesa? ?La clase a la que pertenecemos se manifiesta en la dieta, en nuestra preocupaci¨®n mayor o menor por los alimentos saludables?

"Las dietas m¨¢s sanas est¨¢n ligadas a grupos mejor situados socialmente", dice la soci¨®loga D¨ªaz-M¨¦ndez "

Se imponen las comidas r¨¢pidas, los productos industriales. Y todo eso tiene grasas y az¨²cares", explica Rafael Ans¨®n

El panorama dista de parecerse al estadounidense, opinan las fuentes consultadas, desde soci¨®logos de la alimentaci¨®n hasta expertos en gastronom¨ªa. La espa?ola es una sociedad cultivada en t¨¦rminos culinarios, donde todo el mundo aprecia el aceite de oliva o la fruta fresca, subrayan.

Estudios y estad¨ªsticas reflejan, sin embargo, un deterioro constante en nuestra dieta, y una fisura que se agranda cada vez m¨¢s entre los que abusan de precocinados, boller¨ªa industrial, carnes, embutidos y dulces, y los que, con m¨¢s conocimiento y oportunidades de utilizarlo, controlan las grasas que ingieren y se nutren de forma m¨¢s equilibrada. Pero, ?quienes son los virtuosos?

"Parece claro que las dietas m¨¢s sanas est¨¢n ligadas a grupos mejor situados socialmente", dice Cecilia D¨ªaz-M¨¦ndez, profesora de Sociolog¨ªa de la Alimentaci¨®n de la Universidad de Oviedo, que habla de la existencia de dos modelos alimentarios. "El representado por los productos industriales con az¨²cares, grasas y sal, frente al que incluye frutas frescas y pescados. Aunque es complicado diferenciarlos en t¨¦rminos estad¨ªsticos".

Y tanto. El principal indicador del comportamiento alimentario de que disponemos, la encuesta nacional de consumo, del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, no entra a diseccionar de manera minuciosa el comportamiento alimentario de los entrevistados por clase social. En el ¨²ltimo de estos estudios disponible, correspondiente a 2006, se aprecian m¨¢s bien las caracter¨ªsticas del cambio colosal que se ha producido en las ¨²ltimas d¨¦cadas en la alimentaci¨®n de los espa?oles en general.

La encuesta detecta una progresiva disminuci¨®n del consumo de legumbres, y un aumento del de carnes, platos confeccionados industrialmente, l¨¢cteos y bebidas sin alcohol. Es decir, un alejamiento paulatino de la dieta mediterr¨¢nea, convertida en patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Seg¨²n este sondeo, sin embargo, las capas altas son las que comen m¨¢s carne. ?Quiere esto decir que a m¨¢s nivel econ¨®mico le corresponde una dieta peor? "Yo no dir¨ªa que las clases altas tienen una dieta menos sana por eso, sino una dieta m¨¢s cal¨®rica por el m¨¢s elevado consumo de prote¨ªnas, m¨¢s de lo aconsejado, ahora bien, son prote¨ªnas de m¨¢s calidad que las que consumen las clases bajas", explica Susana del Pozo, directora de an¨¢lisis de la Fundaci¨®n Espa?ola de la Nutrici¨®n, una instituci¨®n de prestigio, patrocinada por numerosas firmas de alimentaci¨®n, que realiza la encuesta para el Ministerio.

Sea como fuere, este dato del panel de consumo contrasta con una evidencia: la carne no es un producto de ricos. Es perfectamente asequible hoy a casi todos los bolsillos. "En nuestras sociedades nos encontramos con cantidad y variedad de productos alimenticios en el mercado a un precio razonable para cualquier sector de la poblaci¨®n", dice la profesora D¨ªaz-M¨¦ndez. "Precisamente por eso, es dif¨ªcil determinar las diferencias entre hogares ricos y pobres, en t¨¦rminos de gasto alimentario. Las encuestas no est¨¢n dise?adas para detectarlo".

Ateni¨¦ndonos a estos estudios, en Espa?a tendr¨ªamos una mesa democr¨¢tica de la que ha desaparecido la tan alabada dieta mediterr¨¢nea para ser sustituida por una dieta hiperproteica, rica en grasas saturadas y falta de hidratos de carbono complejos. ?Nos ha alejado el desarrollo econ¨®mico de la comida sana?

"Sin duda, era m¨¢s apropiada la dieta espa?ola de los a?os sesenta, que era m¨¢s pr¨®xima a la dieta mediterr¨¢nea. La gente ha olvidado que un plato de jud¨ªas con arroz tiene tantas prote¨ªnas como un plato de carne, pero menos calor¨ªas, y m¨¢s hidratos de carbono complejos, que es lo que nos falta en la dieta nacional", explica Susana del Pozo.

Esta p¨¦rdida de la virtud alimentaria es algo que ha ocurrido en mayor o menor medida en otros pa¨ªses de nuestro entorno. Aunque ha ido unida al despertar entre las capas profesionales e ilustradas de una nueva conciencia gastron¨®mica, una pasi¨®n por la comida org¨¢nica y los productos llamados naturales. "En t¨¦rminos generales es cierto. Podr¨ªamos decir que la persona que se acerca a los productos ecol¨®gicos por preocupaci¨®n sobre la salud tiene un perfil socioecon¨®mico y una formaci¨®n m¨¢s elevada que la media", dice Marta Guadalupe Rivera Ferre, del Centro de Investigaci¨®n en Econom¨ªa y Desarrollo Agroalimentario (Creda), de Barcelona. Entre otras razones porque casi siempre son productos m¨¢s caros. Aunque, Rivera Ferre sostiene que en Espa?a, y debido al sistema de distribuci¨®n, los productos ecol¨®gicos tiene precios casi id¨¦nticos a los convencionales. "Por eso, el nivel de renta de los que los compran no interviene tanto. Andaluc¨ªa es una de las comunidades con mayor consumo de productos ecol¨®gicos, no siendo precisamente la que tiene mayor nivel de renta", dice.

Andaluc¨ªa no es ajena, sin embargo, a la epidemia de obesidad que se ha desatado en Europa en la ¨²ltima d¨¦cada. Una epidemia ligada a la mala dieta, a la falta de ejercicio, y a la clase social. "Est¨¢ incidiendo con m¨¢s fuerza entre personas con posiciones socioecon¨®micas bajas", confirma la soci¨®loga D¨ªaz-M¨¦ndez.

El fen¨®meno es especialmente preocupante en los ni?os, seg¨²n la Sociedad Espa?ola para el Estudio de la Obesidad (SEEDO). "Casi un 30% de los ni?os espa?oles presentan obesidad, y eso es mucho", dice Manuel Gargallo, secretario general de la organizaci¨®n, que cita datos de la ¨²ltima encuesta de la OCDE, a falta de datos globales, porque en Espa?a, solo existen estudios parciales por autonom¨ªas. Gargallo confirma que la epidemia no golpea por igual en todos los hogares. "Es evidente que el problema es m¨¢s frecuente en los estratos econ¨®micos m¨¢s bajos. La dieta mediterr¨¢nea ya no se sigue. Nuestro pa¨ªs ha sufrido un cambio radical de estilo de vida. Ha sido para bien en muchos casos, pero ha tenido tambi¨¦n consecuencias negativas".

No se trata solo de una cuesti¨®n de nutrici¨®n, sino de estilo de vida diferente. "La nuestra es una sociedad de padres trabajadores, con ni?os que comen en la escuela. Es cierto que hay un considerable porcentaje de ni?os extracomunitarios en esta estad¨ªstica de obesidad, lo que altera un poco la interpretaci¨®n, pero tambi¨¦n los ni?os espa?oles son m¨¢s gordos, comen m¨¢s boller¨ªa industrial, hacen menos ejercicio, son mucho m¨¢s sedentarios", a?ade Gargallo.

Los peque?os son adem¨¢s un objetivo privilegiado para la industria alimentaria que pone a su alcance una fabulosa oferta de golosinas. Cualquier supermercado ofrece una muestra irresistible de bollitos con o sin chocolate, con el color de la pantera rosa, o forma de osito, mini cruasanes, tigretones, donuts y donetes, galletitas, ganchitos y todo lo que se pueda imaginar. Un mundo de formas, olores, colores y sabores irresistible para los peque?os. Y, a menudo, para los padres. No es f¨¢cil persuadir al ni?o de que lo que le conviene es el bocadillo de jam¨®n o queso, cuando la seducci¨®n del bollo industrial le entra por los ojos, en el supermercado, la panader¨ªa, y, por supuesto, la televisi¨®n.

D¨ªaz-M¨¦ndez est¨¢ de acuerdo en que se ha producido un deterioro de la alimentaci¨®n. Pero tambi¨¦n de los rituales que la acompa?an. "Y eso incluye los horarios, las formas de comer y las formas de comprar". La compra diaria que hac¨ªan nuestras abuelas, ha sido sustituida por la visita semanal, o mensual al supermercado.

"Ha habido adem¨¢s una internacionalizaci¨®n de la comida barata, que no basura", dice Rafael Ans¨®n, presidente de la Real Academia de Gastronom¨ªa. "Se imponen las comidas r¨¢pidas, los productos industriales. Y todo eso tiene grasa, porque enriquecen los sabores con grasas saturadas y az¨²cares. Las galletas, los donuts, llevan grasas saturadas, hasta las palomitas las llevan". Ans¨®n cree que la ¨²nica soluci¨®n a este problema es "educar el gusto". "No basta con incorporar los conocimientos gastron¨®micos". Por eso intenta convencer a las autoridades educativas para que incluyan esta materia como una m¨¢s en los curr¨ªculos escolares. Y no como una mar¨ªa, sino con la misma categor¨ªa que las matem¨¢ticas o la historia.

Puede que sea una soluci¨®n para frenar un deterioro que nos coloca m¨¢s cerca del Reino Unido que de Francia en t¨¦rminos culinarios. La soci¨®loga D¨ªaz-M¨¦ndez cree que todav¨ªa hay diferencias a favor de Espa?a y cita los datos de un estudio que realiza su grupo de la Universidad de Oviedo. "Aqu¨ª, una comida media se prolonga durante 106 minutos, frente a los 83 minutos del Reino Unido, y se dedican 75 minutos a prepararla frente a los 39 que le dedican los brit¨¢nicos". Un dato para el optimismo, pero no hay que olvidar que esa media estad¨ªstica solapa las costumbres de esos dos mundos gastron¨®micos de los que ella habla. Los que recurren a la pizza de encargo, y los que se hacen el pan en casa.