Este cocinero tiene mucho futuro

Con una cocina "moderna, de compromiso con el terreno", Paco Morales ha ganado el Campeonato de Espa?a de J¨®venes Cocineros celebrado esta semana durante el XVII Congreso de Cocina de Autor de Vitoria. Los ingredientes de su triunfo: ostra al natural con leche cruda de oveja, jugo de cordero y pesto acidulado; guisantes tiernos escabechados con tu¨¦tano de vaca y fondo tostado de gallina; royal de apio y un postre de leche ahumada con semillas de caf¨¦ y cacao especiado. Estos platos forman parte del men¨² Innovaci¨®n-Provocaci¨®n de su restaurante de la localidad valenciana de Bocairent. "Me la jugu¨¦ con un men¨² solo vegetal", cuenta Morales. Pero su apuesta "arriesgada" convenci¨®.

Alumno de Ferran Adri¨¤ y Andoni Luis Aduriz, que en su momento sorprendieron en el mismo concurso -una plataforma de creatividad desde los a?os ochenta-, Paco Morales conquist¨® con personalidad propia al jurado. Uno de sus miembros, Pepe Barrena (Cinegourland), asegura convencido: "Es la futura superestrella de la gastronom¨ªa espa?ola y, a lo mejor, mundial". Colegas cocineros del jurado, como Nacho Manzano, Josean Mart¨ªnez Alija y Paco Torreblanca, tambi¨¦n auguran un fruct¨ªfero recorrido al campe¨®n.

Morales, que el pr¨®ximo 17 de abril cumple 30 a?os, est¨¢ en racha. Ha estrenado una estrella Michelin en la gu¨ªa 2011. Es joven pero tiene en su haber ya una larga carrera. Su imagen de ni?o t¨ªmido y discreto esconde una personalidad tenaz y un optimismo que se traduce en sus platos, "frescos", como ¨¦l mismo los define. "Es un honor que me digan que lo m¨ªo les suena a Redzepi. Pero con todo el respeto, porque cocina muy bien, la apuesta por el naturalismo radical ya la hac¨ªa Andoni al final de los noventa", recuerda Morales, que trabaj¨® cinco a?os en Mugaritz. "Luego tuve un momento en el que renegu¨¦ de lo anterior", confiesa. Y en Madrid, en el restaurante Senzone del hotel Hospes, prob¨® una cocina minimalista pero encorsetada: "No eran platos redondos".

Su traslado a Levante, hace ahora dos a?os, le ha insuflado aliento vanguardista "con ra¨ªces bien asentadas". El campo le est¨¢ sentando mejor que la urbe a su inquietud creativa. Incluso est¨¢ investigando con un equipo valenciano (Ram¨®n Bandr¨¦s y J. R.) "la adaptaci¨®n de elementos arquitect¨®nicos de los edificios al dise?o de vajillas". En Bocairent, en el complejo del hotel del tenista Juan Carlos Ferrero, Morales se ha creado un para¨ªso cercano de verduras, tub¨¦rculos, frutos, ra¨ªces y hierbas arom¨¢ticas silvestres: "He redescubierto lo natural. Estoy en un momento feliz. He crecido como cocinero. Me siento libre. No tengo lastres", dice. Aunque guarda memoria tanto de sus "maestros de alta gastronom¨ªa" como de los primeros olores a cocina popular en El Asador de Nati, el restaurante paterno en su C¨®rdoba natal.