Un gran chef entre las vacas
En la regi¨®n francesa de La Auvergne, el cocinero Serge Vieira se alza como uno de los valores de la cocina francesa
La aventura de comer en Serge Vieira (www.sergevieira.com) empieza antes de entrar a su restaurante. Es al tomar el desv¨ªo que indica Le Couffour, en Chaudes Aig¨¹es, cuando se descubre un camino bordeado de grandes ¨¢rboles a derecha y a izquierda entre cuyos troncos se empieza a distinguir la magnitud de la belleza del paisaje.
Emplazado en el antiguo castillo medieval de Couffour, en los montes de Cantal, el restaurante de Serge Vieira (00 33 471 207 385) tiene unas vistas imbatibles. La situaci¨®n es estrat¨¦gica. La A-75, que va de Par¨ªs a Montpellier, est¨¢ cerca, y todo el que acuda al c¨¦lebre restaurante de Michel Bras tiene que pasar por delante.
En Serge Vieira conviven integralmente estilos arquitect¨®nicos: el castillo medieval y la intervenci¨®n de Atelier 4, adaptada a la piedra, con hegemon¨ªa del hierro, donde se ubica la sala del restaurante con vistas al campo. "Quiero vivir en el campo, aqu¨ª", dice Vieira. "No soporto el estr¨¦s, los atascos... Quiero despertarme y ver las vacas".
La Auvergne es una regi¨®n deslumbrante, que conserva con mimo su patrimonio, con pasi¨®n culinaria, y en la que el turismo gastron¨®mico funciona. Se suele decir que lo que conmueve, perdura. Las creaciones de Serge Vieira, nacido en 1977, y de su mano derecha y compa?era Marie Aude (1980), se basan en lo ecol¨®gico, en el mercado de temporada, en productos de la regi¨®n cercanos al restaurante y en actos reflejos.
Aqu¨ª no hay carta permanente, cada tres semanas va cambiando porque, seg¨²n Serge Vieira, ello obliga a mantener la creatividad. Por eso el chef no tiene un plato favorito. Se juega con texturas, vol¨²menes, matices, materia prima. Es una cocina alejada de cualquier obsesi¨®n molecular. Se escoge entre dos men¨²s (uno a 50 euros y otro a 80), bebidas aparte.
Prestigio y proyecci¨®n
El prestigio de Vieira no es nuevo. Nacido en Clermont Ferrand, hijo de emigrante portugu¨¦s (de ah¨ª el apellido), su proyecci¨®n, paralela a su esfuerzo, ha sido imparable. En 2005 gan¨® el Bocouse d'Or cuando trabajaba en R¨¦gis Marcon (tres estrellas Michelin), en Lyon. Antes, se form¨® en Clermont Ferrand, con Marc Meneau en el restaurante L'Esperance (tambi¨¦n 3 estrellas). En ambos estuvo con Marie-Aude. En los pueblos de alrededor se rumorea que su segunda estrella Michelin est¨¢ al caer. No ser¨ªa de extra?ar. Usted saldr¨¢ muy satisfecho de Vieira, pero si sale tan satisfecho que le cuesta caminar, le conviene saber que tambi¨¦n es hotel. Y para su informaci¨®n, nunca est¨¢ de m¨¢s recordar que en Chaudes Aig¨¹es, el pueblo de abajo, existen unas termas donde echarse al agua caliente a reposar, y al lado un casino donde echarse a perder. Cada cual, que gestione la emoci¨®n a su gusto.
? Use Lahoz es autor de la novela La pr¨®xima estaci¨®n (Alfaguara).
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