La ruta del cocido

Un plato contundente y centenario, de olla de barro y horas de cocci¨®n, de los que incitan a una buena siesta tras su ingesta. As¨ª es el cocido madrile?o. El cl¨¢sico ha vivido durante siglos en el recetario de las abuelas castizas. "Es un plato jud¨ªo porque en el s¨¢bado no se pod¨ªa tocar la comida. Se pon¨ªa todo cociendo a fuego lento en una olla de barro y, cuando anochec¨ªa, se com¨ªa", dice Ram¨®n Dios, chef de El Mes¨®n de Fuencarral, un restaurante con aire de venta en la carretera de Colmenar Viejo. Lo cierto es que hab¨ªa un plato kosher conocido como adafina que se considera el antecedente de los cocidos espa?oles.

El cocido que sirve Dios en su restaurante es la versi¨®n ecol¨®gica de la receta, pero sin ninguna innovaci¨®n m¨¢s. "Lo que yo quer¨ªa recuperar eran los sabores de la abuela, el sabor a antiguo", explica este cocinero con pasado de piloto comercial y que dej¨® los altos vuelos para encargarse del restaurante familiar. Presidente desde el a?o pasado de los J¨®venes Restauradores de Europa, el chef usa "100% productos ecol¨®gicos que vienen con su certificado". Sin embargo, a la hora de meterse en la cocina, no es un obsesionado con la tarjeta de identificaci¨®n de los ingredientes: "Nunca he cre¨ªdo en el DNI del producto, a m¨ª lo que me importa es que el producto sea bueno, no de d¨®nde venga".

"El cocido madrile?o es inmejorable", dice el chef Dar¨ªo Barrio

Otro entusiasta de esta receta ancestral es el chef Dar¨ªo Barrio. Cocinero de vanguardia, admira la cocina tradicional, sobre todo la de su madre. Una vez, durante una ponencia, se atrevi¨® a renovar algunos platos tradicionales. Entre ellos estaba el cocido. Lo present¨® en un vasito en el que estaban "las carnes en una pelota", la patata en forma de espuma, sustituy¨® los fideos por tapioca y convirti¨® el garbanzo en crujiente.

Hace dos a?os tuvo la oportunidad de incluir el plato en el men¨² ejecutivo de su restaurante Dassa Bassa (Villalar, 7) y no lo hizo siguiendo la deconstrucci¨®n, sino tal y como lo hac¨ªa su madre en casa porque considera que "es inmejorable".

"El cocido es uno de mis platos preferidos por varias razones: porque est¨¢ riqu¨ªsimo, porque me recuerda mucho a casa y porque solo necesitas ponerle un poco de cari?o y tiempo", comenta Barrio. Admite que su versi¨®n "no tiene absolutamente nada de diferente", pero es solo una excepci¨®n, ya que hay otras recetas maternas que est¨¢n en la carta y a las que s¨ª que les ha dado su toque.

Hay otros restaurantes de Madrid que se han convertido en templos del cocido como la Taberna de la Daniela (Cuchilleros, 9), La Bola (Bola, 5) o Lhardy (Carrera de San Jer¨®nimo, 8). Otros han abierto a nuevos mercados los platos tradicionales de la gastronom¨ªa castiza, como el restaurante Yerbabuena (Bordadores, 3), que hace un cocido vegetariano con embutido vegetal.