De toros y sartenes

Me gustan los toros y los toreros, me gusta la plaza y la dehesa, me gusta la afici¨®n y la democracia de la plaza, me gusta protestar a la autoridad sin pedir papeles y sin pedir permiso, me gustan los silencios de la plaza y los aplausos sinceros. Me gusta el rito de las tardes de toros y las ma?anas de manzanilla de la tasca madrile?a La Venencia, las comidas de Casa Rafa, las opiniones de Jorge Laver¨®n, las cr¨®nicas taurinas de hoy y de antes y la tauromaquia del pintor Jacobo Gavira.

Me gustan los tendidos del seis y los del siete, tambi¨¦n la sobrepuerta del ocho de mi amigo Carballal, donde las tardes aburridas se apoyan en esa barandilla firme que las hace m¨¢s llevaderas. Y c¨®mo no, el toreo de sal¨®n de los bares, ese momento en el que todos tenemos valor y partidarios. Y me gusta la carne de toro bravo, desconocida, suave, melosa y con m¨¢s historia que el kobe. Que no necesita derechazos de cerveza, sino naturales de vino tinto para que su plato estrella, el rabo con su barrera de patatas, sea la quintaesencia del conocimiento coquinario. Su faena, de cinco o seis horas, es cocina de vanguardia, de hoy y de siempre.

No defiendo la fiesta, simplemente me emociona. Porque un ?ol¨¦! a un natural es m¨¢s nuestro que un euro, porque en el mundo entero saben que esa palabra es m¨ªa y nuestra, sin necesidad de diccionario. Tampoco en la mesa hace falta literatura, solo se precisa paciencia y buena mano, tan buena como la del mejor maestro. Que las prisas no son buenas ni en el ruedo ni en la cocina.

Sacha Hormaechea es cocinero y fot¨®grafo.