'Sashimi' de bonito del Cant¨¢brico

Las manos del cocinero japon¨¦s se mueven r¨¢pidas. El cuchillo cae sobre algo que parece at¨²n rojo. Pero no lo es. En Slow Fish, gran feria del pescado sostenible celebrada en G¨¦nova y que propugna la traslaci¨®n del c¨¦lebre ideario de la slow food a los alimentos del mar, la materia prima no proviene del m¨¢s lejano de los siete mares, no. Se emplean piezas de las costas cercanas reci¨¦n sacadas del agua. "Pescado local, de temporada y que no est¨¦ en peligro de extinci¨®n", explica Silvio Greco, responsable cient¨ªfico de la feria. Estas son las reglas para un su-shi sano y respetuoso.

El cuidado por el medio ambiente pone de acuerdo a todo el mundo: expertos de gastronom¨ªa, pescadores, vendedores, algunos de los mejores cocineros del planeta, y consumidores. Lo han explicado en la feria Kiyoshi Hayamizu y Katzoumi Ota.

"Debemos comprar especies baratas y pescadas cerca", dice un cient¨ªfico

"El Mediterr¨¢neo ofrece m¨¢s de 25.000 tipos de peces y una amplia gama de crust¨¢ceos y moluscos. Basta con diversificar las decisiones y no perder el anclaje con el territorio", sigue Greco. Esta conciencia est¨¢ tras el nacimiento de variedades como el sashimi de bonito de Cant¨¢brico, de caballa o de dorada.

"Cuando vamos al mercado podemos elegir muchas especies de textura densa, sin rendirnos al habitual at¨²n, salm¨®n o espada. Son especies en peligro de extinci¨®n, que favorecen t¨¦cnicas de pesca agresivas y que en la actualidad llegan a nuestra tienda desde muy lejos. Y no son mejores para la salud", aclara Stefano Ferrante, estudiante de la Universidad del Gusto, adscrita al movimiento del slow food.

Porque el problema no es solo medioambiental. "No se trata simplemente de cuidar la salud del planeta, sino la nuestra misma", dice Emilio Scarsi, veterano pescador genov¨¦s. "At¨²n y pez espada [pescados empleados en las recetas tradicionales de sushi] tienen un ciclo vital largo: esto significa que comen los elementos contaminados con los que han cebado a sus presas. Cuanto m¨¢s tiempo viven, m¨¢s part¨ªculas indeseables engullen y m¨¢s las transmiten al hombre".

Bajo la carpa del Slow Sushi, se acompa?a el bonito pescado hace hora y media con un chorro de aceite local, arroz del Piamonte y una hoja de albahaca, reina incontrovertible en las mesas de la zona. "El sushi no va a pasar de moda. Es sin¨®nimo de ligereza", sentencia Moreno Cedroni, uno de los m¨¢s influyentes chefs italianos, que se ha ganado dos estrellas Michelin con sus adaptaciones del plato tradicional japon¨¦s a la cultura gastron¨®mica aut¨®ctona y a los productos locales. "Hoy en d¨ªa", explica Cedroni a los visitantes de Slow Fish, "no vamos al restaurante para saciarnos, sino para catar sabores nuevos. Por eso en mis restaurantes conjugo pescado crudo con carne de caza. Con un buen marinado acaban por hacerse compatibles", dice invitando a catar un exquisito plato que mezcla liebre y bacalao.

"Pero, ?c¨®mo sabemos qu¨¦ pescado comprar?", se pregunta Greco. "Un buen criterio es seguir los dictados de la cartera. Elegir especies poco caras. Suelen ser abundantes, pescadas cerca y con t¨¦cnicas m¨¢s artesanales. La revoluci¨®n puede empezar en la tienda del barrio; si todo el mundo exige a su distribuidor un pescado sin, digamos, pecado ecol¨®gico, al final conseguiremos cambiar el mercado. Y con un poco de suerte salvamos el mar".