La cocina llega al campus

El Basque Culinary Center (BCC), que integrar¨¢ la Facultad de Ciencias Gastron¨®micas y un centro de I+D, es ya una realidad tangible que se inaugura hoy por la ma?ana en San Sebasti¨¢n, con la presencia de los pr¨ªncipes de Asturias y la ausencia de las autoridades municipales de Bildu. Una fiesta por la tarde, en la que cocinar¨¢n chefs vascos y navarros para invitados del gremio, las instituciones y la cultura, pondr¨¢ de largo el espacio, cuyas aulas se poblar¨¢n el pr¨®ximo 3 de octubre.

El BCC es un centro pionero que arrastra a todo un sector al mundo universitario y consolida su impacto social. Jefes de cocina y de sala, gestores, empresarios, investigadores... El men¨² es amplio. "Es llevar la cocina, la gastronom¨ªa, al mundo del conocimiento", explica Joxe Mari Aizega, director del BCC. Estas son algunas de las claves de una facultad de la que en cuatro a?os saldr¨¢n los primeros graduados en Gastronom¨ªa y Artes Culinarias.

- Sue?o de chefs. Los cocineros vascos ten¨ªan claro que el saber de toda una generaci¨®n que ha marcado un hito en la gastronom¨ªa ten¨ªa que trasmitirse a trav¨¦s de la formaci¨®n superior. As¨ª fue como en 2007 la Universidad de Mondrag¨®n comenz¨® a desarrollar la idea que permitir¨¢ que el BCC se convierta en referente culinario mundial. Adem¨¢s, se ubica en San Sebasti¨¢n, la ciudad con m¨¢s estrellas Michelin por habitante y foco incesante de turismo gastron¨®mico. El Basque Culinary, con una inversi¨®n de 17,1 millones de euros, cuenta con la colaboraci¨®n del Ministerio de Ciencia e Innovaci¨®n (que aport¨® una subvenci¨®n de siete millones), el Gobierno Vasco, la Diputaci¨®n de Gipuzkoa, Azti-Tecnalia y Fagor.

- Silueta de platos. Ubicado en el Parque Tecnol¨®gico de Miram¨®n, en unos terrenos cedidos por el Ayuntamiento donostiarra, el edificio cuenta con un dise?o arquitect¨®nico innovador que aprovecha la topograf¨ªa en desnivel del terreno. Ideado por Vaumm, un estudio joven de arquitectura, el edificio suma cinco plantas que tratan de representar platos apilados. Recubierto de una chapa dorada, est¨¢ concebido en forma de U, lo que permitir¨¢ organizar las actividades en dos grupos, uno dedicado a la parte acad¨¦mica y otro a la pr¨¢ctica. Tiene una superficie de 12.000 metros cuadrados y las obras han durado 22 meses.

- Hervor de alumnado. De las notas escritas por los 56 estudiantes (entre 18 y 25 a?os) seleccionados tras tres meses de pruebas se desprende la pasi¨®n con la que han vivido la gastronom¨ªa junto a los fogones familiares. Entre los alumnos del grado universitario en Gastronom¨ªa y Artes Culinarias hay 23 vascos, 27 de otras comunidades aut¨®nomas, entre ellas, Madrid, Andaluc¨ªa, Catalu?a o Castilla, y seis extranjeros (de M¨¦xico, Colombia, China, Francia, Ruman¨ªa y Venezuela). El 57% son chicos y el 43% chicas. En las pruebas se evaluaron idiomas, test de aptitudes y las motivaciones personales. Los estudiantes destacan la "responsabilidad hist¨®rica que implica ser la primera generaci¨®n" de un grado superior de gastronom¨ªa. Hay lista de espera para el a?o que viene, con 400 solicitudes.

- Grado en Artes Culinarias. Esta universidad formar¨¢ profesionales que dise?en, desarrollen y supervisen empresas y servicios gastron¨®micos de alto nivel. La matr¨ªcula del grado (oficial, adaptado a Bolonia) cuesta 8.000 euros al a?o y se conceden becas. La oferta acad¨¦mica se completa con un m¨¢ster en Innovaci¨®n y Gesti¨®n de Restaurantes que el 10 de octubre inicia su segunda edici¨®n (las clases 2010-2011 se impartieron en otras ubicaciones) y cuenta con un 50% de extranjeros. Hay adem¨¢s cursos cortos de Formaci¨®n Continua.

- Gourmets y cin¨¦filos. En el reciente Festival de San Sebasti¨¢n se estren¨® el ciclo Culinary Zinema (en convenio con el certamen cinematogr¨¢fico de Berl¨ªn). En la carta: siete pel¨ªculas en sinton¨ªa con siete men¨²s de restaurantes. Y dedicado a "entusiastas de la cocina" se ha montado un club con talleres pr¨¢cticos. Para educar j¨®venes paladares, este verano se realizaron los campamentos BCulinary Udan.

- Innovaci¨®n. Para servir a profesionales multidisciplinares, el BCC tiene cinco l¨ªneas de investigaci¨®n: h¨¢bitos alimentarios, sensorialidad de los alimentos, nuevas tecnolog¨ªas en equipamiento, gesti¨®n de restaurante y nuevas elaboraciones.

- Patronos con fundamento. Un patronato decide las cuestiones estrat¨¦gicas. Los fundadores y patronos, cocineros de renombre como Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Argui?ano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, conforman el Consejo Asesor junto al rector de la Universidad de Mondrag¨®n, Iosu Zabala, presidente del centro.

- Asesores del mundo. El Basque Culinary nace con vocaci¨®n internacional (de ah¨ª su nombre) y le avala un consejo presidido por Ferr¨¢n Adri¨¤ e integrado por Michel Bras (Francia), Ren¨¦ Redzepi (Dinamarca), Gast¨®n Acurio (Per¨²), Alex Atala (Brasil), Dan Barber (EE UU), Heston Blumenthal (Reino Unido), Massimo Bottura (Italia) y Yukio Hattori (Jap¨®n). Ellos son los embajadores de lujo del centro (en el que dar¨¢n clases magistrales). Su influjo se ha dejado notar en la procedencia internacional de solicitudes de matr¨ªcula. Los nueve magn¨ªficos se juntaron por primera vez en San Sebasti¨¢n el pasado a?o. En su reciente reuni¨®n de Lima redactaron una "carta abierta al cocinero del futuro". Su pr¨®ximo encuentro ser¨¢ en Tokio en 2012.