Fog¨®n exquisito para rodaballo salvaje

Si no fuera porque su servicio de sala todav¨ªa anda desorientado, podr¨ªa pensarse que se trata de un local ya consolidado situado en los alrededores de Madrid. Y no solo porque se llena a rebosar todos los fines de semana, sino porque su libro de reservas echa humo hasta la primavera pr¨®xima. Filand¨®n, reci¨¦n inaugurado, es el ¨²ltimo proyecto -uno m¨¢s- de la familia Garc¨ªa, que gestiona otros dos restaurantes en la capital, los prestigiosos O'Pazo y El Pescador. Empresa que en torno a Evaristo, veterano patr¨®n de Pescader¨ªas Coru?esas, regentan sus cuatro hijos, quienes en r¨¦gimen de mayoristas dirigen un negocio que trasiega cada a?o m¨¢s de 2.000 toneladas de pescado.

De puro obvio es absurdo ensalzar la calidad de los productos marinos que llegan hasta sus cocinas, contingente escogido entre el gran volumen con el que abastecen a centenares de restaurantes de toda Espa?a. Lo que s¨ª resulta singular es la evoluci¨®n est¨¦tica de estos restaurantes, que bajo las directrices de Isabel L¨®pez Vilalta, interiorista y arquitecta, adoptan estilos diferentes en cada emplazamiento. Filand¨®n se asemeja a una espaciosa casa de campo de aire contempor¨¢neo, de acento r¨²stico y ambientaci¨®n zen. Algo as¨ª como un trasunto de los viejos mesones castellanos en versi¨®n siglo XXI. Y todo ello en los lindes del monte de El Pardo, enclave privilegiado rodeado de vegetaci¨®n.

A la entrada, esportones y cajas de madera rebosantes de hortalizas, cebollas, zanahorias, alcachofas y berenjenas que, convertidas en elementos decorativos, recuerdan el papel que juegan los productos vegetales. Con las ideas bastante claras, los Garc¨ªa han optado por cocinar sus especialidades principales al calor de una parrilla de carb¨®n. Espacio estrat¨¦gico que han situado a la vista en un habit¨¢culo acristalado.

Fieles a este concepto han desarrollado una carta muy simple, con algunos entrantes desenfadados y otros platos sencillos, arroces, carnes y pescados. Nada de marisco, salvo un salpic¨®n de langostinos, necesitado de mejor ali?o, y unas almejas. Entre los primeros, varias sugerencias susceptibles de solicitarse en medias raciones. Est¨¢n bien las croquetas de jam¨®n, de masa muy fina, cumplen los huevos rotos con jam¨®n, y son excelentes los aros de calamar a la andaluza, de sabor intenso. Da la talla el pulpo a la gallega, son correctas las anchoas de Santo?a y es mejorable la cecina de buey. Entrantes que se pueden acompa?ar con un pan de cristal con aceite de oliva y tomate bastante fino, que contrasta con el escaso nivel de los panecillos de mesa.

Tampoco cabe hacer reparos a los pescados a la parrilla, todos salvajes. Magn¨ªfico el rodaballo y delicioso el lenguado gigante Evaristo, concebido para compartir. Pescados que ganar¨ªan si se redujera la porci¨®n de aceite con la que se roc¨ªan en el momento final. Es sabrosa la hamburguesa de carne roja y cumple sin sorprender la chuleta de vaca vieja dorada al carb¨®n. No menos acertado resulta el arroz negro de chipironcitos, de gusto acentuado, aunque tambi¨¦n con m¨¢s aceite del preciso.

Y para concluir, algunos dulces logrados. Deliciosas las filloas fritas, suave el pastel fluido de chocolate, intrascendente la oblea caliente de manzana y adictiva la tarta de queso.