Gui?os mexicanos y peruanos

Ni la modesta apariencia del local ni el desenfado de su servicio ayudan a presagiar la originalidad de sus platos. En un espacio angosto decorado de manera sencilla, su propietario, el venezolano Emiliano Reyes, descubre un fil¨®n inexplorado, una fusi¨®n de sabores del Nuevo Mundo, como ¨¦l mismo los califica. Recetas latinoamericanas a las que trastoca en las formas y sacude en su esencia. Un original viaje gastron¨®mico con la mirada puesta en varios pa¨ªses, que incide de manera especial en el recetario de Per¨² y en el alma culinaria de M¨¦xico.

Su patr¨®n, que hace una d¨¦cada inaugur¨® en Madrid el restaurante Yataki, un reducto m¨¢s del denominado sushi latino, ha trasladado hasta este local parte de sus esquemas creativos. "Todos nuestros platos, incluidos los cebiches peruanos, se interpretan con toques distintos", afirma Reyes. No hay que olvidar que, como ha reiterado Ferran Adri¨¤, la tercera revoluci¨®n gastron¨®mica llegar¨¢ el d¨ªa en que entren en explotaci¨®n los gigantescos recursos del Amazonas. Pero lo que de verdad hace diferente este restaurante es el sentido del humor de su patr¨®n, capaz de conseguir que el men¨² empiece con un supuesto caf¨¦ y termine con un imaginario nigiri sushi dulce. Trampantojos que arrancan sonrisas entre los comensales. As¨ª sucede con el caldo ("cardito express") elaborado en cafetera italiana de dos cuerpos, cuya base se rellena con un caldo de pescado que al hervir infusiona trozos de marisco colocados en la cazoleta alta. No menos divertido resulta su bloody mary de langostinos, coctelera de la que salen dos platos, el chupito para beber y un cebiche de mariscos. Resulta aparente el maki de arroz negro con calamar en su propia tinta al aj¨ª rojo, y son sorprendentes algunas recetas con las que reitera la fusi¨®n Per¨²-M¨¦xico. Como ejemplo, sus divertidos cucuruchos de tortillas de ma¨ªz mexicanas, que rellena de un sabroso aj¨ª de pollo al cilantro, t¨ªpicamente peruano. Lo mismo que el tiradito de corvina de Per¨², en el que el pescado se adereza a la mexicana con tomatillo, lima y chile chitpotle. Fusi¨®n bipolar que emerge de nuevo con la causa azteca, plato lime?o en el que al pur¨¦ de patatas se le a?ade chile chitpotle, pulpo y mayonesa de chile.

Con los postres reyes vuelve a testimoniar que su capacidad imaginativa es superior a sus conocimientos t¨¦cnicos, solo discretos. Sorprende el falso nigiri de arroz con leche y lascas de dulce de guayaba, y desconcierta el vud¨² de chocolate, brownie con forma de mu?eco al que los comensales clavan bastoncitos de manzana.