Un capricho redondo

Puede que el macaron sea el dulce m¨¢s elegante del momento, pero su templo en Espa?a no est¨¢ en una calle de compras con glamour ni en un barrio pijo ni en una encantadora zona hist¨®rica. Para llegar a ¨¦l debemos aventurarnos en el submundo de un centro comercial. Es en la planta s¨®tano del Arenas de Barcelona donde se esconde la ¨²nica tienda del pa¨ªs consagrada por entero al culto a estos peque?os pastelitos redondos y planos.

La peque?a capilla de paredes fucsias, cuyo sumo sacerdote es el pastelero Enric Rosich, alberga macarons de 14 colores y sabores diferentes: vainilla, limoncello, pistacho siciliano, tarta sacher, cassis, coco, chocolate... Est¨¢n gritando "m¨¦teme en tu boca", y cuando les haces caso no defraudan. El sabor a almendra, ingrediente b¨¢sico de su masa, es la se?a de identidad del macaron. Pero es el contraste de texturas en la boca, con la capa exterior crujiente, el interior blandito y el relleno cremoso, lo que convierte un buen ejemplar en una experiencia ¨²nica.

"En pasteler¨ªa, dos bizcochos acompa?ados de un relleno de crema son lo que m¨¢s emociona", dice Enric Rosich

Miles de golosos en todo el mundo persiguen el placer que proporciona el macaron. "El macaron es sencillo, pero delicioso", explica Rosich con el entusiasmo de un fan. "En pasteler¨ªa, dos bizcochos buenos, acompa?ados de un relleno de crema, son lo mejor y lo que m¨¢s emociona a la gente. En 25 a?os de profesi¨®n, nunca hab¨ªa tenido ni?os chillando en la tienda como ahora, y esa emoci¨®n se ve con la gente mayor tambi¨¦n. El macaron lo puedes tomar de etiqueta y en ba?ador, y admite m¨²ltiples variaciones. A m¨ª me permite poner todo lo que he hecho en mi carrera en dos bocados".

Rosich aprendi¨® a hacer macarons en Par¨ªs en el taller de Pierre Herm¨¦, el mayor responsable del actual boom del peque?o pastel. Tras pasar por dos de las casas reposteras m¨¢s reputadas del planeta, Fauchon y Ladur¨¦e, Herm¨¦ revolucion¨® en solitario el mundo del macaron inventando nuevos e ins¨®litos sabores: frambuesa, rosa y lichi, caramelo a la flor de sal, vinagre bals¨¢mico, chocolate con foie-gras... No solo incorpor¨® lo salado a este universo, sino que aplic¨® el concepto de "colecciones" de la moda cambiando sus propuestas cada a?o.

Aunque sus or¨ªgenes son inciertos, y hay quien le atribuye una posible ascendencia italiana o ¨¢rabe, el macaron, tal como lo conocemos hoy -dos tapas con su correspondiente relleno-, lo inventaron en Ladur¨¦e en el siglo XX. Su m¨ªstica se debe en buena parte a lo complicado que resulta hacerlos. La masa, cuya base se compone de almendra molida, clara de huevo y az¨²car, es de las m¨¢s caprichosas de la reposter¨ªa: el m¨¢s peque?o desliz en los ingredientes y la preparaci¨®n o unas condiciones ambientales adversas pueden generar un macaron quebradizo, hueco o gomoso.

"Una mousse de chocolate o un tocino de cielo no son dif¨ªciles, es cuesti¨®n de la receta", afirma el repostero barcelon¨¦s Christian Escrib¨¤. "Un macaron son palabras mayores. La humedad de las claras y de la almendra cambian la masa. Si te pasas con el horneado, lo matas, y si es un d¨ªa h¨²medo, no se seca y no forma la capa crujiente. En Francia, ahora mismo, el macaron es lo que diferencia una pasteler¨ªa buena de una mala".

En las webs de recetas, term¨®metro ¨®ptimo para medir las modas gastron¨®micas, los macarons tambi¨¦n cotizan al alza y amenazan con convertirse en los nuevos cupcakes. Pamela Rodr¨ªguez, autora del blog de reposter¨ªa Uno de Dos, asegura que la entrada dedicada a ellos es una de las m¨¢s visitadas de su bit¨¢cora, y que recibe constantes consultas de los usuarios sobre c¨®mo prepararlos. "Son dif¨ªciles de hacer", afirma, "pero siempre digo que si yo puedo, todo el mundo puede".

Rodr¨ªguez expone una serie de normas b¨¢sicas para triunfar con el macaron casero: "Usar claras que hayan perdido la humedad dej¨¢ndolas un par de d¨ªas en el frigor¨ªfico, no batir la masa como un loco, dejar que se sequen durante una hora a temperatura ambiente antes de hornearlos y que se enfr¨ªen completamente antes de despegarlos de la l¨¢mina de silicona donde los hemos horneado". Algunos que lo han intentado dir¨ªan que todo eso, m¨¢s un poco de ma?a y mucha suerte. Conscientes de las posibilidades comerciales de la moda, editoriales y empresas de instrumentos de cocina se aprestan a satisfacer las necesidades de los pasteleros aficionados en el tortuoso camino hacia el ¨¦xito con el macaron. El Pa¨ªs-Aguilar acaba de publicar Macarons, de Annie Rigg, un manual con indicaciones b¨¢sicas sobre el proceso y unas cuantas recetas. La marca L¨¦ku¨¦, por su parte, ha lanzado en todo el mundo el llamado Kit Macaron, que incluye un dosificador de masa, un tapete de silicona especial para hornearlos y un peque?o recetario.

"Los macarons son sin¨®nimo de tendencia, delicadeza, fantas¨ªa y, sobre todo, mucho color", explica Anna Marin, jefa de producto de la marca. "En Francia han trascendido de moda a s¨ªmbolo iconogr¨¢fico, pero en otros mercados, igual que la tendencia entr¨®, marchar¨¢ dejando paso a la siguiente".