Ib¨¦rico, ?qu¨¦ ib¨¦rico?

En el sector del porcino, lo ib¨¦rico ha estado asociado tradicionalmente a la bellota y a la ganader¨ªa extensiva en m¨¢s de 1,5 millones de hect¨¢reas de dehesa, especialmente en Extremadura, Andaluc¨ªa y, en menor medida, en otras zonas de ambas mesetas. El cerdo ib¨¦rico extensivo ha sido un componente m¨¢s de esos ecosistemas, con unas producciones limitadas y precios elevados.

El sector del ib¨¦rico es hoy un foco de confusi¨®n consecuencia de una serie de factores: desde una excesiva y poco clara clasificaci¨®n de los tipos de producto hasta la existencia de controles insuficientes desde la producci¨®n a la industria, la comercializaci¨®n y el etiquetado. A todo ello se suma un mercado marcado por los excedentes de los ¨²ltimos a?os, la ca¨ªda de la demanda y una guerra de precios para dar salida a las existencias. El ib¨¦rico ha pasado de ser la estrella en la gran distribuci¨®n en el segmento alto de los precios a ser, en muchos casos, un producto reclamo a precios de oferta.

Desde la perspectiva de la denominaci¨®n, el sector del ib¨¦rico era una tierra sin ley en los a?os noventa del pasado siglo. Cada cual pod¨ªa etiquetar los productos seg¨²n sus intereses comerciales. Ante esa situaci¨®n, en 2001 la Administraci¨®n del Partido Popular ¡ªcasualmente con el actual ministro, Miguel Arias Ca?ete, en el mismo Departamento¡ª se procedi¨® a una clasificaci¨®n con el establecimiento de tres tipos de productos ib¨¦ricos en funci¨®n de su alimentaci¨®n:

1. De bellota, para un animal criado con pienso que pasa los ¨²ltimos dos meses de su vida comiendo bellota con un engorde de 46 kilos en el campo y una carga ganadera m¨¢xima de dos cerdos por hect¨¢rea.

2. De recebo, cuando un animal pasa igualmente los ¨²ltimos dos meses de vida comiendo bellota con un engorde de 29 kilos. En ambos casos, los animales deber¨ªan sacrificarse a los 14 meses.

3. De cerdo de cebo para un animal criado en cautividad solo a base de pienso con un m¨ªnimo de 10 meses.

Estas tres clasificaciones se convertir¨ªan m¨¢s tarde en seis, al aplicarse tanto para un animal ib¨¦rico puro como para el denominado ib¨¦rico a secas procedente de una madre pura y de un macho Duroc.

Frente a lo que se pretend¨ªa con esta normativa, la disposici¨®n supuso m¨¢s confusi¨®n en el mercado. Con el ¨¢nimo de enderezar la situaci¨®n, la Administraci¨®n socialista, con Elena Espinosa al frente de Medio Ambiente, aprob¨® en 2007 una nueva reglamentaci¨®n. Sin embargo, lejos de aportar una mayor clarificaci¨®n de las categor¨ªas, mantuvo las que ya exist¨ªan y a?adi¨® una m¨¢s denominada ib¨¦rico de cebo de campo para animales de cebo que dispon¨ªan de campo para hacer piernas alimentados con cereales. Como principal novedad, esa disposici¨®n catalog¨® los municipios que dispon¨ªan de zonas para criar cerdos de bellota o de recebo.

La actual crisis en el sector del ib¨¦rico, adem¨¢s de por la confusi¨®n creada por esa proliferaci¨®n de denominaciones, es consecuencia de un fuerte incremento de las caba?as, con un exceso de oferta que no ha podido absorber el mercado. Frente a unos censos de cerdos ib¨¦ricos por debajo de un mill¨®n de animales, entre los a?os 2004 y 2005 se produjo un aut¨¦ntico boom que supuso pasar a un total de 4,2 millones de animales.

El sector de lo ib¨¦rico, por su buena imagen y la posibilidad que ofrec¨ªa de obtener f¨¢cilmente beneficios, fue escenario del desembarco de numerosos empresarios procedentes de otros sectores que buscaban un lugar donde invertir. Por otra parte, frente a la crisis de rentabilidad y precios que atravesaban los ganaderos del cerdo blanco intensivo, muchos ganaderos importantes de ese tipo de animales y algunas grandes industrias se apuntaron a la cr¨ªa de ib¨¦ricos de cebo en todas las zonas. El resultado fue una producci¨®n de jamones que lleg¨® en 2008 a superar los ocho millones de piezas, fundamentalmente de cebo y de recebo, con el consiguiente hundimiento de los precios ante una demanda m¨¢xima de 5,5 millones de unidades.

Para Elena Di¨¦guez, de la Asociaci¨®n de Criadores de Cerdo Ib¨¦rico (Aeceriber), el problema en el sector ha sido igualmente consecuencia de la no existencia de los controles necesarios en cuestiones como edades de sacrificio de los animales y su seguimiento en los procesos industriales. Desde el sector del cerdo blanco se estima que tampoco se hacen los controles suficientes en el proceso de cr¨ªa para conocer si realmente hay cada a?o la carga de bellota necesaria para la alimentaci¨®n de un animal que pueda tener esa clasificaci¨®n. Las mismas fuentes se?alan que los controles m¨¢s rigurosos se hacen en las producciones bajo las denominaciones de origen Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva y Pedroches, que solo suponen el 15% de la producci¨®n de ib¨¦rico. La opini¨®n generalizada en el sector es que tampoco han funcionado las entidades certificadoras.

La propia din¨¢mica de los mercados, con precios a la baja y un incremento de los costes de producci¨®n por la subida de los precios de los cereales, forz¨® progresivamente a un ajuste que se ha mantenido hasta hoy para volver a una caba?a de unos 2,5 millones de unidades, de las que solamente un 13% corresponden a los animales de bellota. Frente a esta situaci¨®n, adem¨¢s de unos mayores controles en todo el proceso, todas las partes, desde la producci¨®n a la industria, claman por una reducci¨®n de categor¨ªas de lo ib¨¦rico. Desde la industria, Iberaice plantea fijar ¨²nicamente tres categor¨ªas: bellota, cebo y de campo para animales puros y las mismas clasificaciones para los cerdos cruzados. Desde Aeceriber, lo ideal ser¨ªa hablar solo de dos categor¨ªas: de bellota y de cebo para ib¨¦ricos puros y cruzados.