Gast¨®n Acurio o el af¨¢n de expandir los sabores de Per¨² por todo el mundo

En una entrevista con Efe, Acurio ratifica que el nuevo restaurante Tanta de Barcelona se inscribe en un proceso para lograr que la gastronom¨ªa peruana se equipare en popularidad a otras reconocidas tradiciones culinarias, como la japonesa o italiana, y se convierta de este modo "en un instrumento de promoci¨®n de nuestra cultura en el mundo".

Tras fundar en 1994 su primer restaurante en Lima, Astrid & Gast¨®n, situado entre los 50 mejores del mundo, Acurio ha ido abriendo hasta 40 establecimientos en 13 pa¨ªses, la mayor parte en Am¨¦rica.

El Tanta es un concepto de restaurante familiar, alejado de pretensiones elitistas, en el que se puede comer bien a un precio medio de unos 25 euros por persona, "una f¨®rmula asequible para un gran p¨²blico y que responde tambi¨¦n a los tiempos que se viven en Espa?a", comenta el chef peruano.

El local de Acurio quiere "representar todas las cocinas que hay en Per¨²", producto de una fusi¨®n y mestizaje de la cocina andina con las recetas procedentes de otros territorios del mundo y que se han visto favorecidas, resalta, por "la biodiversidad y la exuberancia de productos, que son la base de la cocina peruana".

As¨ª, en el Tanta de Barcelona se ofrecen platos con influencias de la cocina andina aut¨®ctona, como la Pachamanca -olla de tierra-, en la que se condimentan carnes con hierbas arom¨¢ticas y vegetales variados, o el tacu tacu, plato de la cocina criolla que combina el arroz y fr¨ªjoles con carnes, mariscos o huevos fritos.

La cocina china y japonesa han tenido enorme influencia en la gastronom¨ªa peruana, y han incorporado t¨¦cnicas como el Wok para saltear los m¨²ltiples ingredientes peruanos, o creado platos tan t¨ªpicos como el chaufa tapao -arroz con pollo y verduras cubierto de tortilla de langostinos- o los tiraditos, preparados con pescado fresco cortado en l¨¢minas.

De influencia africana son los anticuchos, unas brochetas asadas a la parrilla elaboradas con carnes, aves o pescado.

Pero como en cualquier restaurante peruano, el plato fundamental es el cebiche, receta de pescado o marisco crudo cortado en trozos peque?os y aderezado con jugo de lim¨®n, cebolla roja picada y aj¨ª, y que el Tanta ofrece al estilo cl¨¢sico, criollo o Nikkei -japon¨¦s-.

Buen amigo del famoso chef catal¨¢n Ferran Adri¨¤ y de su hermano Albert, confiesa que a veces se les ocurren "travesuras" y comentan "un poco en broma, un poco en serio" la posibilidad de abrir alg¨²n local conjuntamente, como "una cebicher¨ªa en Londres".

"Si hay algo que define al cocinero de nuestro tiempo es que es un hacedor, est¨¢ todo el d¨ªa pensando en c¨®mo hacer, c¨®mo interpretar o c¨®mo explorar nuevas ideas, nuevos conceptos", comenta Acurio, para rematar que con los Adri¨¤ "seguramente haremos algo en el futuro, no sabemos qu¨¦, pero haremos algo, s¨ª...".

Una primera colaboraci¨®n con Ferran Adri¨¤ ha sido la elaboraci¨®n del documental "Per¨² Sabe", que realizaron ambos viajando por todo el pa¨ªs y en el que "mostramos un poco cu¨¢l es el fen¨®meno social que ha sucedido en los ¨²ltimos a?os alrededor de la cocina".

El documental se presentar¨¢ en Espa?a el pr¨®ximo lunes en Barcelona, en un acto que marcar¨¢ el inicio de una campa?a promocional de Per¨² en Espa?a.

Ma?ana domingo, Acurio a¨²n tendr¨¢ tiempo de participar adem¨¢s en en el Wine & Culinary International Forum de Barcelona, un congreso sobre la armon¨ªa y las interacciones entre el vino y la gastronom¨ªa, donde ofrecer¨¢ un "show cooking" titulado "Maridando emociones. Per¨², un viaje en el tiempo".

H¨¨ctor Mari?osa.