El placer de comer vino, licor o vinagre

S¨ª, ha le¨ªdo bien el lector: comer que no beber. Biogades Food Tech es una empresa gaditana, con sede en San Fernando, que ha unido tecnolog¨ªa e investigaci¨®n culinaria. Juan Carlos Caballero, chef y amante de los vinos, es su fundador. Tambi¨¦n es el responsable de que de esta I+D+i culinaria haya surgido un peque?o milagro gastron¨®mico que, aqu¨ª y all¨¢, est¨¢ revolucionando las cocinas de los mejores restaurantes y los anaqueles de las tiendas gourmet:perlas de l¨ªquido comestibles. Desde vinos de Jerez y Sanl¨²car de Barrameda a moscatel de C¨¢diz; vinagre de la tierra; tinto Rioja o Ribera del Duero, o licores varios. ¡°La verdad es que podemos hacer perlas de cualquier l¨ªquido. Adem¨¢s, cualquier sustancia s¨®lida se puede licuar y esferificar. Por ejemplo, podemos hacer unas perlas de tomate natural para que se pongan en las ensaladas¡±, se?ala Juan Carlos.

Lo que ¨¦l ha hecho en Biogades Food Tech ha sido perfeccionar y conseguir algo que otros hab¨ªan intentado antes. ¡°Ha habido gente antes que nosotros que ha querido utilizar la esferificaci¨®n en algunos platos. Solo que ellos no han logrado mantener las esferas sin que se rompiesen y nosotros s¨ª¡±, explica el emprendedor. Adem¨¢s, en esta joven empresa lo han conseguido desarrollando su propia maquinaria.

Juan Carlos Caballero no solo es un hombre innovador e imaginativo (¡°en www.sherry-caviar.eu tenemos colgadas recetas, hechas por nosotros, para elaborar con nuestras perlas¡±), tambi¨¦n es alguien que ha vivido mucho. As¨ª, hablando desde su cocina laboratorio relata que ¡°despu¨¦s de haber dado muchos tumbos por el mundo (incluidas dos vueltas completas en barco por los mares de la Tierra); haber cocinado en algunos de los mejores restaurantes; haber dirigido banquetes y actos protocolarios de la Casa del Rey, o haber sido jefe de cocina en una de las giras europeas de Prince, entr¨¦ a trabajar en un barco de la Marina mercante que hac¨ªa la ruta del at¨²n rojo, desde Cartagena hasta Tokio¡±.

Fue entonces cuando se le ocurri¨® la idea de lo que acabar¨ªan siendo los productos de Biogades Food Tech. ¡°La idea del caviar de vino me viene a la cabeza en Sicilia, visitando uno de los secaderos de huevas de at¨²n rojo que existen all¨ª. Vi como algunas huevas se romp¨ªan al manipularlas, algo que deb¨ªamos de solucionar. Sin embargo, me di cuenta de que si lo consegu¨ªamos era posible tener entre manos unas esferas de aspecto similar al caviar, rellenas con vinos de Jerez¡±, relata Caballero.

Para conseguir que las perlas no se rompieran, Biogades Food Tech cont¨® con la colaboraci¨®n de la Universidad de C¨¢diz (UCA). En concreto, la firma trabaj¨® con el departamento de Tecnolog¨ªa de los Alimentos. ¡°Hicimos con ellos un proyecto conjunto para estudiar la conservaci¨®n del caviar de vino. Se trataba de mantener el aspecto original de las esferas de caviar ¡ªen tama?o y textura¡ª, pero a?adiendo todas las propiedades organol¨¦pticas del vino, para as¨ª poder utilizarlas en la preparaci¨®n de diversos platos¡±, explica el emprendedor. Otra cosa que quiere dejar clara es que ¡°no hacemos ning¨²n tipo de alteraciones qu¨ªmicas con los alimentos, no alteramos ninguna mol¨¦cula. Simplemente jugamos con las estructuras f¨ªsicas de los alimentos para hacer las esferas¡±.

Con su apuesta emprendedora, Juan Carlos Caballero se encontr¨® con la dificultad com¨²n de muchos emprendedores espa?oles que hoy apuestan por un modelo innovador en Espa?a: la falta de financiaci¨®n. ¡°Los bancos no dan cr¨¦ditos, pero es que, adem¨¢s, en Espa?a no hay filosof¨ªa de invertir en I+D+i y todo ello dificulta la puesta en marcha de una empresa como la nuestra. Nosotros hemos tenido algunas ayudas p¨²blicas, como un cr¨¦dito reembolsable concedido por el Ministerio de Industria. Igualmente, estamos en una nave que nos ha cedido Andaluc¨ªa Emprende. Todo eso son ayudas enormes, aunque hacen falta m¨¢s¡±.