La magia de congelar la fruta
Nice Fruit crea un sistema pionero de conservaci¨®n sin destruir la estructura molecular
¡°Hemos convertido un producto perecedeero en imperecedero; esta es la mayor revoluci¨®n del sector de la alimentaci¨®n en cien a?os¡±. La sonrisa de Jos¨¦ Mar¨ªa Roger no remite. O vende muy bien su producto o el presidente de Nice Fruit est¨¢ realmente convencido de que tiene entre sus manos algo que cambiar¨¢ la agricultura mundial y la industria agroalimentaria. El origen de esa seguridad es un sistema f¨ªsico para congelar frutas y verduras manteniendo sabor y vitaminas y sin destrozar su textura y estructura celular. El proceso, exento de elementos qu¨ªmicos, es una f¨®rmula secreta que Roger evita desvelar. ¡°?Te has despedido de tu pareja para que te lo pueda decir y luego matarte?¡±, bromea en una c¨¢mara frigor¨ªfica a 24 grados cent¨ªgrados bajo cero, ¨²ltima etapa de la fruta procesada.
Jos¨¦ Mar¨ªa Roger fue uno de los introductores de la energ¨ªa e¨®lica en Espa?a?
El procesado de la fruta no es muy distinto al de otras plantas que tratan la fruta para presentarla en bolsas o envases para su consumo. Se lava, se pela, se corta... hasta que entra en una c¨¢mara donde el producto se trata ¨²nicamente con aire. Ah¨ª est¨¢ el gran secreto. Despu¨¦s ya se puede congelar y el milagro obra durante la descongelaci¨®n: la fruta no pierde agua; su estructura ha resistido el choque t¨¦rmico y las fibras se han mantenido inalterables. Como si la fruta fuera reci¨¦n cogida del ¨¢rbol, dice Roger. Y as¨ª durante tres a?os, los que se podr¨ªa mantener congelada.
El invento funcion¨® primero en una m¨¢quina que permit¨ªa tratar cinco kilos de producto. No fue f¨¢cil. Antes, ocho universidades de todo el mundo lanzaron la toalla tras ocho a?os de investigaciones y seis millones de d¨®lares. De eso hace diez a?os. Entonces, un profesor de la Universitat Polit¨¨cnica de Catalunya, Josep Maria Nacenta, recuper¨® la idea de la mano de su universidad ¡ªtodav¨ªa accionista¡ª y el grupo inversor Fenoexit. Ocho a?os de investigaci¨®n para idear el sistema y otros dos para fabricar la caja m¨¢gica. En 2012, una vez probada la experiencia, Nice Fruit dio el salto al mercado de abastos de Barcelona, donde instal¨® una m¨¢quina que permit¨ªa procesar 300 kilos. Superado ese volumen, desde julio la compa?¨ªa trata de dar sentido a una planta en Castellbisbal (Barcelona) con una capacidad de 900 toneladas mensuales. El plan de negocio dibuja otras cinco f¨¢bricas en Filipinas, Colombia, M¨¦xico, Ecuador y Per¨², siempre con la compa?¨ªa de un socio local que financie los 18 millones de euros que puede costar cada una. ¡°El otro d¨ªa el representante de una importante firma de inversi¨®n me dec¨ªa que ser¨ªan necesarias 2.500 plantas de este tipo para cubrir todo el mundo¡±, explica Roger.
Roger se encarga de la presidencia de Nice Fruit, empresa cuyo fundador es su hermano menor, Fernando
Los planes iniciales de Fenoexit para la compa?¨ªa no eran los actuales. Se planteaba vender el sistema a aquellos productores a quienes les pudiera interesar. ¡°Era como tener un gran diamante y trocearlo en 7.000 m¨¢s peque?os, en vez de exponerlo en el MOMA y hacer pagar diecisiete euros por entrada para verlo¡±, explica el presidente de la compa?¨ªa, hermano mayor de Fernando, quien realmente lleva diez a?os d¨¢ndole vueltas al proyecto. As¨ª que las plantas siempre ser¨ªan propias. Finalmente se ha optado por instalarlas cerca de la producci¨®n. Barcelona est¨¢ a un m¨¢ximo de ocho horas de un amplio mercado de naranjas, melones, melocotones, fresa y pera. Filipinas ser¨¢ la base de la pi?a, un producto b¨¢sico para la compa?¨ªa. Colombia, del aguacate, el melocot¨®n y la fresa. M¨¦xico del pomelo, la naranja y el tomate. Y as¨ª haciendo.
El sistema ideado por Nice Fruit permite recoger la fruta y la verdura en el momento ¨®ptimo de maduraci¨®n, asegurando el mejor gusto, mientras que la mayor¨ªa de distribuidores lo que hacen es cortar cuando el producto est¨¢ verde, al 50% de sus condiciones, para que en el camino hacia el mercado vaya madurando hasta estar al punto justo para el cliente en el momento de la venta.
Roger cree que con Nice Fruit ¡°no estamos revolucionando tanto el producto sino la agricultura, porque estabilizamos los precios y protegemos al agricultor frente a la cadena de producci¨®n, garantiz¨¢ndole un precio pactado para todo el a?o y reclam¨¢ndole solo que se centre en la calidad¡±. Seg¨²n explica, su compa?¨ªa controla su capacidad sobre el mercado limitando la cantidad de producto que se puede distribuir. ¡°Tenemos una ventaja y es que durante veinte a?os la patente es nuestra, sin competencia¡±, dice Roger, que enumera grandes nombres de la distribuci¨®n con los que se ha aliado para repartirse la distribuci¨®n europea.
El eslab¨®n d¨¦bil de la agricultura
El veto de Rusia, unido a la crisis, provoc¨® que las exportaciones espa?olas de frutas y hortalizas se desplomaran un 11,48% el pasado mes de agosto. A esa circunstancia se sum¨® una ca¨ªda del consumo dom¨¦stico del 2%. Como conscuencia toneladas de fruta fueron destruidos para evitar una monumental ca¨ªda de los precios, que mercados mayoristas como Mercabarna no pudieron evitar. Son datos que demuestran la debilidad de un sector econ¨®mico que se ha desarrollado en las tres ¨²ltimas d¨¦cadas y que ha levantado una industria auxiliar a su alrededor.
Y es esa una baza que intenta jugar Nice Fruits para hacerse fuerte en el sector: su proceso, asegura, permitir¨ªa congelar los excedentes e introducir estabilidad en los precios que se pagan a los agricultores, muy vol¨¢tiles dependiendo de la oferta, la demanda y la calidad de sus productos.
La vulnerabilidad de los productores ante la fijaci¨®n de precios ha sido incluso estudiada por la Comisi¨®n Nacional de la Competencia (CNC), en b¨²squeda de criterios con los que actuar cuando cooperativas de productores negocian con el resto de actores de la cadena agroalimentaria. Antes de llegar al mercado final, los productos agr¨ªcolas acostumbran a pasar por tres manos diferentes: las de las cooperativas de segundo grado que luego venden a los mayoristas, antes de llegar al mercado final, por lo que lo pagado en primera instancia se diluye. Pero las grandes variaciones se presentan en la primera fase del proceso.
El problema de los agricultores espa?oles se complica por su escasa concentraci¨®n: apenas un 15% est¨¢n agrupados en cooperativas, lo que les perjudica en la fijaci¨®n de precios. La CNC aconseja elevar ese asociacionismo y asegura que las administraciones tienen capacidad para articular instrumentos que ayuden a dar m¨¢s seguridad a los proveedores.
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