Factor¨ªas de sabores y olores

En el hogar, probablemente a nadie se le ocurrir¨ªa utilizar productos que saben a fresa, naranja, salm¨®n o carne de cerdo para confeccionar un plato. Sin embargo, esta pr¨¢ctica es habitual en la industria alimentaria. Adem¨¢s, es una tendencia creciente. El uso de estos productos, dise?ados para multiplicar el sabor de un alimento o darle personalidad, seg¨²n la marca, no ha dejado de crecer en los ¨²ltimos a?os debido a la aparici¨®n de nuevas aplicaciones y tambi¨¦n gracias a la crisis.

Se trata de una industria que ya mueve a nivel mundial la nada desde?able cifra de 25.000 millones de d¨®lares, un 13,6% m¨¢s que los 22.000 millones del 2010. Sigue creciendo, pues, a buen ritmo. Una industria con verdaderos gigantes como las suizas Givaudan y Firmenich, la alemana Symrise o la japonesa Takasago. Givaudan, participada por Nestl¨¦ hasta hace dos a?os, es un gigante con 10.000 trabajadores que produce desde sabores a fragancias para la perfumer¨ªa o los productos de higiene. Presente en 80 pa¨ªses, tiene plantas de producci¨®n en 34.

¡°Un jam¨®n de york con altas dosis de f¨¦culas precisa de saborizantes¡±, dice un experto

Aparte de que varias de estas empresas est¨¢n en Espa?a (suelen acompa?ar a las multinacionales de la alimentaci¨®n y de productos de consumo por el mundo), el pa¨ªs cuenta con un sector netamente espa?ol compuesto por m¨¢s de 120 empresas, entre las que destacan Lucta, Dallant, Carinsa, Flavorix o Calaf nuances, buena parte de ellas en Catalu?a. Y pese a que Espa?a a¨²n no tiene ning¨²n campe¨®n internacional en este sector, algunas de sus empresas tienen ya cierta dimensi¨®n internacional. Es el caso de Lutca, fundada en 1949, reparte su actividad en tres ¨¢reas; los sabores para alimentaci¨®n humana y animal, las fragancias para ambientaci¨®n, y el cuidado del hogar y la ropa. La empresa, barcelonesa y con f¨¢bricas en China, Colombia y M¨¦xico, adquiri¨® este a?o la norteamericana Flavor & Fragrance Specialties (FFS), con lo que espera facturar unos 220 millones de euros en 2015.

Otra empresa espa?ola bien situada internacionalmente es la tambi¨¦n barcelonesa Carinsa. Fundada en el 1993, tiene filiales en m¨¢s de 30 pa¨ªses y una planta en Marruecos. Su crecimiento ha sido exponencial. ¡°Cuando empezamos¡± , explica Vanesa Mart¨ªnez, presidenta e hija del fundador, ¡°¨¦ramos seis personas y ahora somos 120¡±. El a?o pasado Carinsa factur¨® 44 millones, de los que el 55% son aromas para la alimentaci¨®n y 45% para fragancias.

La realidad es que estos sabores, tanto los ¡®naturales¡¯ como los qu¨ªmicos, est¨¢n cada vez m¨¢s presentes en la alimentaci¨®n. En los ¨²ltimos a?os, pese a que sus precios se han estabilizado, los saborizantes o aromatizantes siguen creciendo en valor a tasas del 2,5% ¨® 3% al a?o, seg¨²n explican en AFCA, la patronal del sector. ¡°Cualquier persona¡± explica Fernando ?lvarez, experto de la industria de AZTI, ¡°consume decenas de estos saborizantes desde que se levanta hasta que se acuesta, en las galletas, los l¨¢cteos, las bebidas, los cereales, las sopas, las patatas fritas, los embutidos¡±.

Aromas a medida

Estas sustancias se utilizan para potenciar el sabor y hacerlos m¨¢s atractivos al paladar, para sustituir ingredientes que no est¨¢n o est¨¢n pero en cantidad insuficiente, o para recuperar sabores que se pierden en el proceso de producci¨®n masivo. ¡°Otro de los objetivos es¡±, prosigue Gavil¨¢n, ¡°dar a cada marca un sabor particular, su se?a de identidad, de modo que el consumidor pueda reconocerla¡±. Lo que explica que estas empresas, apunta Mart¨ªnez, ¡°desarrollen aromas a la medida de cada cliente¡±. Su uso tambi¨¦n se ha ido ampliando con la aparici¨®n de nuevas aplicaciones. Algunos de estos saborizantes llevan ingredientes funcionales (vitaminas, minerales, probi¨®tios). La industria ya no podr¨ªa vivir sin ellos. ¡°Los aromas¡±, apunta Gavil¨¢n, ¡°son especialmente utilizados por la industria de bebidas, helader¨ªa y reposter¨ªa, l¨¢cteos, c¨¢rnicos y aperitivos¡±.

La crisis ha incrementado el uso de estos productos, porque, seg¨²n explica Mart¨ªnez, ¡°en ¨¦pocas de crisis, la gente compra productos m¨¢s baratos y tambi¨¦n m¨¢s marcas blancas, que llevan m¨¢s aromatizantes¡±. Pero, por qu¨¦ un producto m¨¢s barato requiere m¨¢s aroma: ¡°Porque si compras un jam¨®n de york de primera¡± responde ?lvarez, de AZTI, ¡°este no necesita ning¨²n potenciador del sabor, pero si compras un fiambre con una alta carga de prote¨ªnas no c¨¢rnicas, como f¨¦culas, por ejemplo, este s¨ª requiere saborizantes¡±.

El sector imita el gusto y aroma de las carnes a la barbacoa o? del pescado ahumado

Los saborizantes de origen natural est¨¢n creciendo, en Espa?a, pero siguen dominando los de origen qu¨ªmico, ¡°con un 70% del total¡±, asegura ?lvarez. Se utilizan m¨¢s los qu¨ªmicos porque son m¨¢s baratos y mantienen su precio frente a las oscilaciones de las materias primas en los mercados. Pero, adem¨¢s, los aromatizantes qu¨ªmicos son m¨¢s estables que los naturales. Aun cuando los aromatizantes qu¨ªmicos est¨¢n aprobados por las autoridades sanitarias, empieza a haber un movimiento en Europa y EE UU para sustituirlos por los de origen natural ¡ªlo que significa que sean cien por cien naturales¡ª. ?Cu¨¢l es la diferencia? Que mientras los llamados naturales se obtienen de ingredientes como la fruta, la carne o las especias, a trav¨¦s de procesos como la destilaci¨®n o la fermentaci¨®n, los artificiales se logran mediante, por ejemplo, la mezcla de un alcohol con una grasa.

Un sector sofisticado

El sector ha llegado a tal grado de sofisticaci¨®n que es capaz de ofrecer una carne en barbacoa o un pescado ahumado sin que ni el uno ni el otro hayan pasado por esos procesos de cocci¨®n. Es todo cuesti¨®n de probeta. Estas empresas combinan los diversos elementos para dar con el sabor exacto que su cliente quiere y luego adquieren las materias primas necesarias para preparar y suministrar estos preparados en forma de l¨ªquido, polvo o emulsi¨®n. Para llegar a estos sabores, el sector tiene que estar dispuesto a buscar las materias primas por todo el mundo. ¡°Compramos la esencia de rosa en Marruecos o Bulgaria, las mentas en la India y los derivados de naranja en Brasil¡± dice Mart¨ªnez. ¡°En Carinsa¡± ,prosigue, ¡°trabajamos con 3.000 materias primas diferentes, qu¨ªmicas, arom¨¢ticas, derivados de especias o c¨ªtricos¡­ algunos aromas pueden llevar m¨¢s de cien componentes¡±.

Ello explica que las empresas del sector se caractericen por tener grandes departamentos de innovaci¨®n y una plantilla muy preparada. En Carinsa, por ejemplo, ¡°el 40% de la plantilla trabaja en el desarrollo de nuevos productos y aplicaciones¡±, se?ala Mart¨ªnez.