La revoluci¨®n del Jerez

Conclu¨ªan los a?os setenta y la fiesta del jerez parec¨ªa que no iba a acabar. En menos de dos d¨¦cadas se hab¨ªa triplicado la producci¨®n y el n¨²mero de cepas de uva palomino sembradas en el Marco ¡ªque abarca tierras de Jerez, Sanl¨²car de Barrameda y el Puerto de Santa Mar¨ªa¡ª lleg¨¢ndose a la cifra r¨¦cord de 23.000 hect¨¢reas plantadas. Por aquel entonces, un industrial llamado Jos¨¦ Mar¨ªa Ruiz-Mateos campaba a sus anchas por esta famosa zona vin¨ªcola del sur de Espa?a, donde lleg¨® a controlar la tercera parte del negocio. Pepe Blandino, en ese tiempo trabajaba capataz de Domecq, recuerda que todos los meses cargaba uno o dos barcos de vino a granel destinado al mercado brit¨¢nico. ¡°Aquello era una locura. Hab¨ªa un capit¨¢n yugoslavo que nos dec¨ªa que no pod¨ªamos cargar m¨¢s porque el barco escoraba, pero cuando se daba la vuelta nosotros segu¨ªamos bombeando¡±.

La an¨¦cdota refleja aquellos a?os locos que se vivieron en las bodegas jerezanas, cuando primaba la cantidad y no la calidad, lo que contribuy¨® a provocar la mayor crisis sufrida hasta entonces por el sector. A la ca¨ªda brutal de la demanda de Reino Unido, Holanda y otros importadores tradicionales, se sum¨® un exceso de uva y de producci¨®n que acab¨® por deprimir los precios y llev¨® al descalabro a muchas bodegas. Miles de puestos de trabajo se perdieron ¡ªen los ochenta viv¨ªan unas 12.000 personas del jerez; hoy no llegan a 1.500¡ª y las principales marcas empezaron a diversificar sus negocios para sobrevivir.

Junto a la debacle comercial lleg¨® la p¨¦rdida de prestigio de un vino que a mediados del siglo XIX lleg¨® representar el 10% de las exportaciones de Espa?a y se codeaba con los mejores champa?as franceses. ¡°La situaci¨®n se hizo insostenible. Y a¨²n hoy lo sigue siendo: en los supermercados puedes encontrar una botella de fino por cinco euros, un desprop¨®sito, pues casi ni se cubren los costes¡±, dice Cesar Salda?a, director general del Consejo Regulador del vino de Jerez.

Producir el jerez es muy trabajoso. El sistema de criaderas y soleras mantiene el vino en constante movimiento y hace que el m¨¢s joven (el fino o la manzanilla) tarde cuatro a?os en fermentar biol¨®gicamente bajo el velo de flor. Eso sin hablar de los olorosos, amontillados o los palo cortados, que pueden necesitar 15, 20 o 30 a?os antes de embotellarse. ¡°El reto es revalorizar cada botella de jerez y convertirla en un producto de lujo¡±, asegura Helena Rivero, de Bodegas Tradici¨®n, cuyo abuelo muri¨® de un infarto d¨ªas despu¨¦s de perder las famosas bodegas CZ durante la peor ¨¦poca de la crisis.

Bodegas Tradici¨®n eligi¨® el camino de la exclusividad. Naci¨® en 1998 y en ella trabajan 16 personas. Cada litro de vino es embotellado manualmente y firmado. ¡°Vendemos unas 16.000 botellas al a?o, y estamos en los mejores restaurantes de Espa?a¡±, dice Rivero. Salda?a habla de un cambio estrat¨¦gico en el jerez que viene incub¨¢ndose desde hace a?os y de los nuevos consumidores por los que hay que luchar: ¡°De la abuelita inglesa que se toma una copita de sherry todos los d¨ªas no vamos a vivir eternamente¡±, dice. ¡°Una buena parte de nuestros consumidores es gente muy mayor y por la propia l¨®gica de las cosas estos se?ores dejar¨¢n de beber jerez alg¨²n d¨ªa. Les estamos muy agradecidos, pero no son el futuro¡±.

Desde hace a?os se est¨¢n arrancando cepas en el Marco de Jerez. Quedan unas 7.000 hect¨¢reas sembradas de uva palomino. ¡°Antes est¨¢bamos pendientes de estar en las estanter¨ªas de los supermercados, ahora queremos estar en las licorer¨ªas y restaurantes¡±, dice Eduardo Ojeda, en¨®logo del grupo Est¨¦vez e integrante de Equipo Navazos. Junto a su socio Jes¨²s Barqu¨ªn, ha comprado botas que estaban guardadas desde hac¨ªa a?os y no ten¨ªan salida comercial. Sus series limitadas han tenido gran ¨¦xito entre los mejores sumilleres, como Pitu Roca, o entre chefs como Ricardo Sanz, de Kabuki. ¡°La revoluci¨®n del jerez¡±, dice Ojeda, ¡°ha comenzado¡±.